! N4 S& k, [: y# ~% |卤鸡翅' T- d' n, n. j/ i( M; S, ^4 R' k
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材料 w: ]; U6 K1 {0 x2 O e# n* n( e
主料:鸡翅10个,老姜小块,蒜3瓣,香葱2棵
" ]" e4 R9 j$ g5 n# y7 ?辅料:盐少许,麻油1大匙,辣椒油3大匙,卤水500克# M. |/ k$ ]$ |( \8 ?
做法
" Y2 n; z6 k$ k. p, T" ]4 s' _0 S1 鸡翅洗净,翅头、翅中剁开。姜、蒜、葱切末。4 U3 ?8 K9 Y( Z& k0 w
2 鸡翅入烧沸的水中焯水,去浮沫,捞起沥干。入卤水中小火煨30-50分钟。
+ }# t" R. O! x/ w# \$ C3 锅里放辣椒油,加姜、蒜末、盐小火煨香,加鸡翅上下拌至姜、蒜末沾于鸡翅表面。8 j1 T7 i& }( E2 z; {: _
4 关火,加葱末、麻油拌匀。
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# U1 P4 y1 Y' M3 v1 ^: c1 G2 c卤水的制作
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材料
& }! y, n3 E/ w1 八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个
- O6 z: ?) T7 h2 生姜、大葱、绍酒、冰糖2-5大匙、精盐5大匙、鲜汤、油3 p3 {, V- |1 H# j
3 纱布袋2个
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做法8 W1 t. n2 _2 R% P/ C: A
7 T- S/ S# l; A6 _2 ]* D1 将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口6 R- C1 `" q. W3 a
2 姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结
4 h" @3 f8 r/ ^) W3 将冰糖敲碎,与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,成糖色。- s+ S+ v$ h; W& m' y
4 锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱、盐、少许酱油、糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。2 ] v* D; V+ h8 j* F9 s' Z" N
注意:
$ V( C7 m* A* P* c1 各种材料不一定全要。我有时就用了酱油、糖、盐、汤做。也不错的。
^, @+ g- p- {7 ^3 m2 很多人都放味精,我从没放过。虽然说囟水一般不会有高温,但控制得不一定那么好。不放,味道也不错的。( N, b( ^7 v' _
3 在炒糖色时一定用小火,人在旁边翻动。不能糊,糊了会有味,而且苦的。
, r' `+ T2 A8 d ~$ ?0 f9 {4 用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。) E# r/ u1 Z# U8 _5 G
5 丁香中含有丁香油酚,其味甚浓。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。% Q5 f; C" @& w8 J$ ]% h
使用:
" `- g& n- x3 n' X I$ [; P1 一般来说,第一次卤会比较甜,慢慢的就没有了。卤出的东西会越来越好吃。(总弄得我舍不得倒的)
( t; q0 M* J# S2 原料在卤前一般要特做氽水处理,一方面为了干净,二一方面也对卤水比较好。
& Q& L. w' o/ N3 卤水使用时检查一下色、香、咸度、汤量等,如果哪一方面有不足时要补上。一般来说主要是需要补盐、汤。 y4 `! ~6 e7 `9 @
4 卤水在每使用一次后,会有少数的原料渣(影响水的质量)或是上面漂着的肉类的浮油(容易使卤水变质、坏去)。记得过滤掉。水的表面应该是一层油面才对。做到底无渣,面滑光。( U4 x, ?2 X3 P+ e1 m
5 做卤水使用10-15次左右。用完后,放在通风的阴凉处冷却,然后放冰箱冷冻。下次用时再拿出来解冻。
% g+ I) w. E$ f4 T( E提示:1 鸡翅不宜卤过久,肉太烂并不好吃。2 如果卤味已较咸,就不要加盐了。 |