全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪奶酪,按照含水量分为:软、中软、中硬或硬四类。另外还可以按照做法和外形分为:
1 E6 N6 Z; c: h7 x1 |1.鲜奶酪(只是奶加热或加酵素结块之后,包纱布挤干水分。这种要现买现吃,可以在冰箱里放几天保鲜,一个礼拜一定要吃掉。这类包括 cottage cheese, cream cheese, 希腊的 feta, 法国的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone, mazzarella, 绵羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer)。 " ^# g1 U! S) p5 M* U
2.花皮软奶酪:这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮,和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼(别的形状少见),然后撒上 penicillium,一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括苏格兰的 Bonchester ,法国的 Brie, Camembert, Carre de L\'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel.
) x+ ]/ ]9 G/ o9 @. S$ H) A8 x" o3.富强奶酪:这种奶酪和花皮软奶酪做法相似,但是用添加奶油的牛奶,脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括法国的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
, ~. |6 z, E4 M) W+ U4.洗皮奶酪:这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似,但是出硬皮之后,整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮,从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭,大多数人不习惯。这类包括 + g9 b2 a! y" W. r; f9 W u( \# M
丹麦的 Esrom ,德国和荷兰的 Limburger ,爱尔兰的 Milleens ,德国的 Munster ,比利时的 Renmoudou(Piquant) ,意大利的 Taleggio ,英格兰的 Torville ,瑞士和法国的 Vacherin n8 I1 \$ X+ S" u1 z7 J$ H% V
5.蓝奶酪:这种奶酪是在结块之后,撒上 Penicillium Glaucum,然后压块。这种细菌会长成蓝色条文。这类有很多种,一般做软奶酪的都可以改为蓝奶酪。蓝奶酪味道很重,要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法国的 Roquefort, 和英国的 Stilton。 $ h4 O! N: Q9 t% h/ M
6.硬熟奶酪:这种奶酪是在结块之后,打碎煮过,然后尽力挤干所有水分,一般比较硬。 : t9 I7 T. M: Z6 [, I% i4 E; g- b, A
7.生压奶酪:生压奶酪包括很多种,各种软硬和味道都有,唯一特点是没有煮过。
2 Z, V$ U' ^; ~山羊奶酪:山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪,因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的,但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊骚味道,但是大多和牛奶酪差不多。
" n, G! J6 K! {' t, V5 o! r8.绵羊奶酪:绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏,但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。
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6 T+ v% L5 ^' Z4 b: n( u2 T以下是几种常见奶酪的介绍,便于大家了解选购并尝试。 + l+ c$ B3 r- m2 r. {7 A
名称 源产地 特点 , y3 O; o# N0 L! n8 t! E
1.马苏里拉 ' l1 S: z/ T9 t7 r1 e2 M5 e
Mozzarella cheese 意大利南部 用水牛奶制作,质地柔软,味道温和清淡,脂肪含量45%,属于低脂奶酪,在加热后拉丝效果显著,已经是制作匹萨不可缺少的重要原料之一。
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5 {$ v }: k7 m2 H$ d( E2.车达
& A' ~. J# S7 z: N. Bcheddar cheese 英国 又叫车打奶酪、切达奶酪,英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。是世界产量最大的干酪,,脂肪含量45-50%,味道为温和渐变辛辣。色泽白或金黄,组织细腻。它是用全脂牛奶制成的,是最基本的奶酪之一,也极具“全能性”,因为在烹调过程中,从浇汁到奶酪酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。 ( m; e+ `& d8 W |( w/ P
车达奶酪还有好多分类,不过目前国内常见的有两种,一种是黄车达,一种是蓝车达。黄车达Yellow Cheddar,又叫“老鼠奶酪”,是美国奶酪American Cheese的通称(因为美国人超级爱吃)。它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。大约是因为“老鼠”二次不甚雅听,所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签,而取代它的则是黄车达。蓝车达Blue Cheddar,与一般车达奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪Blue Cheese而别有风味。至于用法和一般车达并无不同。5 ^: S1 F2 A9 H. ]$ d7 z
$ Q/ F9 [- j; G+ A' ^) ?8 c: R3.奶油奶酪 * l& v) R) C( ^0 J
cream cheese 各地 它是一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,奶酪味道清淡柔和,质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程,所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油(cream)或鲜奶油和牛乳的混合物,所以才称为Cream Cheese;新鲜乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏,所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外,最好也能宜接品尝其原味,可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等。, m% \' ~, ~5 {& h5 p3 q- J
& {, Z& _: O, ~4.玛斯卡彭 , V! E/ b& `* O
Mascarpone,Italian Cream Cheese 意大利 又称马斯卡普尼,是意大利式的奶油乳酪,原产意大利Lombardy地区,是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”,其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪(Cream Cheese)之间,带有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程,遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香,带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感,尤其越是新鲜的味道越好。 Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』(Tiramisu)的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名,玛斯卡彭起司价格要较一般的乳酪奶油昂贵许多。而且与奶油奶酪同样保质期很短,需要打开封口即食的。, ?2 _ N1 p) a6 ~ G
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5.比然奶酪
# w. T, H2 m3 y1 f( _, sBrie Cheese 法国 法国最著名的奶酪之一,因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种,一般色泽由淡白到淡黄,质软味咸,奶香浓郁。比然奶酪最早制于17世纪,1918年被称为“奶酪之王”,响誉全世界。
1 P( f2 r( L: S8 ~% i' {埃曼塔拉奶酪Emmental cheese 德国 德国的一种著名奶酪,以产地命名。含乳脂48%,重70-85kg,果香味浓,口味刺激。& A, w+ `, a- ^" g; o
- h i( t- j- H% X6.帕尔玛奶酪 ( J" ]+ @% a5 \6 x
Parmesan Cheese 意大利 又称帕玛森奶酪,一种意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用,或把它掰成小块,配以开胃酒,当作餐前小点。又因其成熟期较长,所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收,现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。
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7.卡蒙贝尔奶酪 : T% m& H9 a3 {- |
Camembert Cheese 这是最著名的一种以地名命名的奶酪,同时Camembert是味道最淡的一种奶酪,属于花皮软质奶酪。手感较软,好似新鲜蛋糕,因其易于在高温下融化,适合烹饪菜肴,并可以佐酒直接食用。
# b: }8 ^6 z+ U7 |关于这种奶酪还有一个传说,相传是一位名叫玛丽•哈热尔的卡门贝尔人发明的。据说1790年10月,一位名为查里•让•邦浮斯特( Charles Jean Bonvoust) 的教士借宿在玛丽•哈热尔家的勃蒙塞尔农场。作为答谢,这位教士就把制作卡门培尔奶酪的秘密告诉了她。+ J7 C% F( M5 v2 I+ v3 u" H! _) e
7 N8 D/ p; r5 e2 k8.波特萨鲁特 ! j h" [# }- m: p# X+ S# ?6 x1 b4 l
port sault 法国 用牛奶制作,虽然属于清洗类奶酪,但它的外壳颜色稍微深了一些,但是风味却是非常清淡。
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! U/ Q+ [4 f. U$ \$ Z9.比雷青纹
- K9 H8 U/ T9 \9 a! n/ @( x" wBeenleigh blue 英国
* r) l7 t D* Q2 O/ U0 i @用绵羊奶或牛奶制作,属于蓝纹类奶酪,味道浓郁辛辣,脂肪含量50%。比雷奶酪外面有一层薄薄的外壳,内部的结构稍微发脆,深蓝色的青色纹理,彰显不凡的身世。6 V( d" X" p- C
5 b! X2 v2 }/ b& o, d) s/ l10.艾斯诺姆
0 f+ v' W" C0 j. _1 c3 NEsrom 丹麦 属于软质清洗外壳类奶酪,奶源是牛奶,脂肪含量45-60%,味道稍有辛辣。乳白色的奶酪结构,加上形状不规则的洞孔,散发着淡淡的芳香。一般早茶食用,若配合着洋葱,更是绝妙的享受。 ( H6 y3 N+ \. }" K: c! m
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11.古贡佐拉
/ D; F5 C9 ^% w o. a" qGorgonzola 意大利 奶酪内部颜色是淡黄色的,分布很多蓝绿色的斑纹,它的风味很辛辣刺激,还有着一种蘑菇味道,古贡左拉是蓝纹奶酪的一种,属半硬质清洗外壳类。奶源为牛奶,脂肪含量:50%
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12.布勒德布瑞赛 * w. t* r+ I" s
法国 它的外表比较光滑呈白色,内部淡黄色,并且点缀着青色的斑点。整体散发一股淡淡的蘑菇清香,配合着坚果,可以称得上甜点的精品。另外,勃艮第的葡萄酒是这种奶酪的天然搭档。奶源:牛奶,类型:软质、蓝纹,风味:清淡。
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13.酪农干酪 0 H* l& u# B3 m
各地 这种奶酪属于全球性的,你很难找到它确切的产地。现在的酪农干酪,定义的范围就是不经发酵剂发酵,直接采用凝乳酶凝乳,排除水分后得到的奶酪。这种奶酪的用途很广,可以涂抹在各种面包上,也可以与法式薄饼、沙拉,也可以做成蘸料,唯一需要注意的是,这种产品不能加热过高,否则容易破坏这种产品的结构! |