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奶酪分类

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发表于 2008-8-13 23:00:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪奶酪,按照含水量分为:软、中软、中硬或硬四类。另外还可以按照做法和外形分为:
5 o+ Z4 `" J6 e; m3 c$ D. W1.鲜奶酪(只是奶加热或加酵素结块之后,包纱布挤干水分。这种要现买现吃,可以在冰箱里放几天保鲜,一个礼拜一定要吃掉。这类包括 cottage cheese, cream cheese, 希腊的 feta, 法国的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone, mazzarella, 绵羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer)。
' J3 Q- l8 v/ m7 w2.花皮软奶酪:这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮,和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼(别的形状少见),然后撒上 penicillium,一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括苏格兰的 Bonchester ,法国的 Brie, Camembert, Carre de L\'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel. 7 Q+ E" h9 }- E' h6 _8 w1 M" M
3.富强奶酪:这种奶酪和花皮软奶酪做法相似,但是用添加奶油的牛奶,脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括法国的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。 9 v, G4 [+ }9 _- N
4.洗皮奶酪:这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似,但是出硬皮之后,整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮,从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭,大多数人不习惯。这类包括
- [  v5 o# X2 u0 L4 y4 y丹麦的 Esrom ,德国和荷兰的 Limburger ,爱尔兰的 Milleens ,德国的 Munster ,比利时的 Renmoudou(Piquant) ,意大利的 Taleggio ,英格兰的 Torville ,瑞士和法国的 Vacherin
( c3 G0 q$ j  W* S& F# v5.蓝奶酪:这种奶酪是在结块之后,撒上 Penicillium Glaucum,然后压块。这种细菌会长成蓝色条文。这类有很多种,一般做软奶酪的都可以改为蓝奶酪。蓝奶酪味道很重,要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法国的 Roquefort, 和英国的 Stilton。 % i& p$ m' h0 ?& t* S! l9 P. ~5 g3 V$ {
6.硬熟奶酪:这种奶酪是在结块之后,打碎煮过,然后尽力挤干所有水分,一般比较硬。
, Z! P) w  T& [& J7.生压奶酪:生压奶酪包括很多种,各种软硬和味道都有,唯一特点是没有煮过。 % c4 {" ?1 _& i  _, J9 N) Y
山羊奶酪:山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪,因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的,但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊骚味道,但是大多和牛奶酪差不多。 ) r1 ]: `9 e6 _4 t; y" Z
8.绵羊奶酪:绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏,但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。) f2 R+ j5 |$ u+ ?0 u: z/ U
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以下是几种常见奶酪的介绍,便于大家了解选购并尝试。 3 k7 D* j+ S: |& {, ~$ D
名称 源产地 特点
. f1 z. g" p9 ]+ A1.马苏里拉 % E, `8 Q8 ?! j5 ^9 n
Mozzarella cheese 意大利南部 用水牛奶制作,质地柔软,味道温和清淡,脂肪含量45%,属于低脂奶酪,在加热后拉丝效果显著,已经是制作匹萨不可缺少的重要原料之一。9 J0 w* _; D; Y$ S9 P. z

( Y0 [& `% U+ g( z: Q8 K1 Y2.车达
" [3 s8 i8 }- C. @2 E! Ccheddar cheese 英国 又叫车打奶酪、切达奶酪,英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。是世界产量最大的干酪,,脂肪含量45-50%,味道为温和渐变辛辣。色泽白或金黄,组织细腻。它是用全脂牛奶制成的,是最基本的奶酪之一,也极具“全能性”,因为在烹调过程中,从浇汁到奶酪酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。 
; \% R: C) u/ z4 u* v7 x( r  车达奶酪还有好多分类,不过目前国内常见的有两种,一种是黄车达,一种是蓝车达。黄车达Yellow Cheddar,又叫“老鼠奶酪”,是美国奶酪American Cheese的通称(因为美国人超级爱吃)。它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。大约是因为“老鼠”二次不甚雅听,所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签,而取代它的则是黄车达。蓝车达Blue Cheddar,与一般车达奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪Blue Cheese而别有风味。至于用法和一般车达并无不同。
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3.奶油奶酪 . v* o: ~, a5 Y! U1 w+ E; w
cream cheese 各地 它是一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,奶酪味道清淡柔和,质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程,所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油(cream)或鲜奶油和牛乳的混合物,所以才称为Cream Cheese;新鲜乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏,所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外,最好也能宜接品尝其原味,可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等。  ~) b- W9 E# C- O! T8 o; G) P7 w
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4.玛斯卡彭
7 Q. A: A+ n4 x, cMascarpone,Italian Cream Cheese 意大利 又称马斯卡普尼,是意大利式的奶油乳酪,原产意大利Lombardy地区,是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”,其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪(Cream Cheese)之间,带有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程,遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香,带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感,尤其越是新鲜的味道越好。 Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』(Tiramisu)的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名,玛斯卡彭起司价格要较一般的乳酪奶油昂贵许多。而且与奶油奶酪同样保质期很短,需要打开封口即食的。
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+ f! d8 C& }) C  {- p- d# m' ^( `5.比然奶酪 ' `+ d: J8 c) w7 _0 x+ r8 v
Brie Cheese 法国 法国最著名的奶酪之一,因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种,一般色泽由淡白到淡黄,质软味咸,奶香浓郁。比然奶酪最早制于17世纪,1918年被称为“奶酪之王”,响誉全世界。
$ w# k8 l% g# M& L% r  ~埃曼塔拉奶酪Emmental cheese 德国 德国的一种著名奶酪,以产地命名。含乳脂48%,重70-85kg,果香味浓,口味刺激。
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6.帕尔玛奶酪
$ \' P$ D9 G- T# O9 wParmesan Cheese 意大利 又称帕玛森奶酪,一种意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用,或把它掰成小块,配以开胃酒,当作餐前小点。又因其成熟期较长,所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收,现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。8 D/ }" P* ?! B$ e, d

! h+ Z1 y5 x" ?3 {7.卡蒙贝尔奶酪
/ ?# Z' j8 T( {! X4 }Camembert Cheese 这是最著名的一种以地名命名的奶酪,同时Camembert是味道最淡的一种奶酪,属于花皮软质奶酪。手感较软,好似新鲜蛋糕,因其易于在高温下融化,适合烹饪菜肴,并可以佐酒直接食用。
  Q0 X* k+ L7 j1 ?9 }" z( @# T& h5 V关于这种奶酪还有一个传说,相传是一位名叫玛丽•哈热尔的卡门贝尔人发明的。据说1790年10月,一位名为查里•让•邦浮斯特( Charles Jean Bonvoust) 的教士借宿在玛丽•哈热尔家的勃蒙塞尔农场。作为答谢,这位教士就把制作卡门培尔奶酪的秘密告诉了她。2 Z7 p$ Q6 Q# @; \3 C8 j

8 p/ y: T* d4 f  t% Y3 A8.波特萨鲁特
+ V4 L  s# y# Zport sault 法国 用牛奶制作,虽然属于清洗类奶酪,但它的外壳颜色稍微深了一些,但是风味却是非常清淡。 # _4 R, W8 _2 L; X$ O: L/ l& U

, s7 `/ l  d: `7 {( {9.比雷青纹 . c- W4 Y* S* c% l# _. l# h
Beenleigh blue 英国
3 w* d' I+ F1 h! x" m5 o用绵羊奶或牛奶制作,属于蓝纹类奶酪,味道浓郁辛辣,脂肪含量50%。比雷奶酪外面有一层薄薄的外壳,内部的结构稍微发脆,深蓝色的青色纹理,彰显不凡的身世。
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9 H" G. d- `7 K6 v, V3 ~) h10.艾斯诺姆
& P# i; ]  P/ Q4 u( |9 E0 DEsrom 丹麦 属于软质清洗外壳类奶酪,奶源是牛奶,脂肪含量45-60%,味道稍有辛辣。乳白色的奶酪结构,加上形状不规则的洞孔,散发着淡淡的芳香。一般早茶食用,若配合着洋葱,更是绝妙的享受。
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% C4 k( n: p+ ]11.古贡佐拉 : W. x  I6 k* H8 U. Q8 B5 C/ y
Gorgonzola 意大利 奶酪内部颜色是淡黄色的,分布很多蓝绿色的斑纹,它的风味很辛辣刺激,还有着一种蘑菇味道,古贡左拉是蓝纹奶酪的一种,属半硬质清洗外壳类。奶源为牛奶,脂肪含量:50% / y5 h- R/ V; c) m+ K: M

0 @! V0 J2 }6 L0 Q! @0 S12.布勒德布瑞赛
' ?; E( c1 k6 |; y法国 它的外表比较光滑呈白色,内部淡黄色,并且点缀着青色的斑点。整体散发一股淡淡的蘑菇清香,配合着坚果,可以称得上甜点的精品。另外,勃艮第的葡萄酒是这种奶酪的天然搭档。奶源:牛奶,类型:软质、蓝纹,风味:清淡。
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13.酪农干酪
' G7 S) l8 ~- {6 }各地 这种奶酪属于全球性的,你很难找到它确切的产地。现在的酪农干酪,定义的范围就是不经发酵剂发酵,直接采用凝乳酶凝乳,排除水分后得到的奶酪。这种奶酪的用途很广,可以涂抹在各种面包上,也可以与法式薄饼、沙拉,也可以做成蘸料,唯一需要注意的是,这种产品不能加热过高,否则容易破坏这种产品的结构!
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