找回密码
 加入华同
搜索
黄金广告位联系EMAIL:[email protected] 黄金广告[email protected]
查看: 1259|回复: 3

茄汁鱼的做法

  [复制链接]
发表于 2008-8-14 16:41:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
松鼠鳜鱼,是一种鱼的烧法,大多用鳜鱼、鲈鱼和黄鱼之类肉肉厚实的鱼种烹调。此菜源自苏州松鹤楼,据说还跟乾隆皇帝有关,然而江南名菜大多都和乾隆有关,只是牵强附会罢了,不必太当真。6 r/ W2 ]* ]! Z* }; z3 y6 W
  此菜,鱼头微昂,鱼尾高翘,上桌之时,还有吱吱的油声,乃是江南宴席中的一道主菜。鳜鱼,就是那个因「桃花流水」而著名的鳜鱼,肉厚刺少,属于名贵的野生鱼种。
4 Z) U/ j0 h/ P) }' X    鳜鱼虽然刺少,却是奇硬无比,加之背上的鳍中带刺,很容易弄伤手。鳜鱼产于河湖,但却丝毫没有「泥土气」,也算是一奇。各式河鱼,最好现杀现烧,以保肉质鲜嫩;杀好,洗好后,就是切了。「松鼠」一菜的好坏,全在切法。 " u9 o9 z/ U/ o4 F/ r1 z0 I4 b" A
    刀先要沿着背骨下去,切开背脊,然后紧贴着背骨顺势沿腹骨批出鱼身,至尾收刀,不要切断。等两边的鱼身都片开后,用剪刀剪断背骨,这样,就是鱼头和鱼尾,当中连着两丬无骨的鱼身。
' Y0 X# c/ b- C3 E7 o( B    把鱼身里面的肉翻到外面,鱼皮朝肉,用刀刳菱形纹。这句话,看似吓人,其实也很简单,不?"就是沿鱼肉四十五度,每隔半寸左右平行切下,不要切断鱼皮,然后再转九十度,如是再切即可。
$ J: a6 N; u* r7 y     起油锅,锅子要大油要多,至少要能浸没半条鱼为准。火也要大,但不要冒烟。在鱼身上刳出的菱形沾上干淀粉,一定要在每个切面都沾上,沾得越透,烧好后卖相越好。将鱼身摆好形状,依然是鱼皮朝内,油里放少许盐,然后放入鱼身,炸至金黄。如果油锅不够大,记得千万不要把鱼翻过来炸,那样很容易弄断鱼尾,其实只要用勺子臽起滚油浇在鱼身上即可。等到炸至金黄,就可以装盆了。
; I$ \# {. w, X+ \( c" p   「松鼠」一烧,浇头也是相当重要,味道和色面都要靠浇头来点睛。浇头一般有两种,标准的是用松子,改良的是用青豆、玉米和胡萝卜丁。松子呢,南货店都有卖,好的松子,色白肉厚、颗粒饱满,闻上去还有股松果清香;差的呢,则是粒小色黄,闻上去还有油味,往往是来年的了。至于青豆、玉米和胡萝卜之类,超市里有现成包好速冻的杂菜,可以选购;最好是买进口杂菜,玉米粒大且不老,青豆和胡萝卜也易熟不缩。杂菜要先烧水烧熟,沥干待用。 . y' c: o- z0 q
    取干净锅,锅中先放小半碗水,煮沸后倒入蕃茄沙司,并臽入两三调羹熟油。然后加糖勾芡,倒入松子或杂菜后拌匀,淋在鱼身上即可。 4 Y7 E; a; B9 w' F
    这道菜的关键,首先在于切鱼,把鱼肉翻出来后,鱼皮在内,则可以切得深却不切断。由于炸鱼时油里放了盐,因此鱼不会沾底,而且鱼肉中还有咸味,咸可吊鲜,乃是这道菜诀窍中的诀窍。另外,要注意的是浇头不宜太厚,着腻时宁可着上两次,若太厚了再加水,不容易混和,便是败笔;浇头不宜多烧,时间一长,颜色容易变深,而且会破坏蕃茄沙司的维生素C以及口味。 : h# ~3 T3 Y; g
    好了,这道菜就说到这里,大家不妨试试,如果嫌如此切法太麻烦,直接油炸也可以,就是一道「茄汁鱼」了。
发表于 2008-8-14 22:55:03 | 显示全部楼层

bucuoa

有机会我做做做看啊
回复

使用道具 举报

发表于 2008-8-15 00:50:48 | 显示全部楼层
8错8错,学习学习
回复

使用道具 举报

发表于 2008-8-15 13:10:58 | 显示全部楼层
文字太多,麻烦得很,做不出来。。。
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 加入华同

本版积分规则

Archiver|手机版|小黑屋|华人同志

GMT+8, 2024-12-23 21:38 , Processed in 0.067698 second(s), 4 queries , Redis On.

Powered by Discuz! X3.5

© 2001-2024 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表