找回密码
 加入华同
搜索
黄金广告位联系EMAIL:[email protected] 黄金广告[email protected]
查看: 1347|回复: 4

开屏柴把桂鱼

[复制链接]
发表于 2009-2-6 13:46:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
基本材料 净桂鱼肉……250克 鹌鹑蛋……12个 熟火腿……100克 杂骨汤……50克 冬笋………100克 鸡蛋清……2个 菠菜心……20个 姜………15克 红绿樱桃各……3粒 葱……100克 香菜……100克 绍酒…5克 干淀粉……20克 精盐……2克 湿淀粉………10克 芝麻油……5克 味精……1克 熟猪油……750克
& [& v, o4 k5 Z
; o: t( T2 R/ C! p8 F" r+ K% N+ @2 R制作方法:. S8 y5 Q3 o" J, v
1、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破,加绍酒、精盐1克,拌匀攥出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约8分钟。然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。  7 x, e2 W4 \- o

4 z% v# A: I2 v2 v7 |$ f$ T5 ]2、将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里,香菜摘洗净。然后,在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。  
8 A/ E) {4 ~% k$ k* Y6 [" }, z/ O& ?) L, A  }
9 P4 s! n$ M2 P/ B3、将氽水好的葱根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根,鱼丝2根,冬笋丝2根,按柴把形捆成20把。  
+ p0 F  m$ x, A6 t- A4 b
2 b4 K. [- C! W$ m8 f8 L/ \4、炒锅置旺火,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼,熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上,放入兑好的汁烧开成薄芡,均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
 楼主| 发表于 2009-2-6 13:47:03 | 显示全部楼层
注意:  
9 Y2 F0 a0 r' l+ g4 ~1、鱼丝要切得粗一些,上浆时,手法要轻,以防把鱼丝断破。
回复

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2009-2-6 13:48:05 | 显示全部楼层
注意:  - K1 Z; X3 k5 _+ P. O! Q/ @$ ?; V

# ^; S3 }7 R! b* t3 t4 ^2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准。 
回复

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2009-2-6 13:48:21 | 显示全部楼层
制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好,加热保温,待雀屏、雀身都烹调好后,再放入盘内。
回复

使用道具 举报

发表于 2009-2-7 14:16:50 | 显示全部楼层
呵呵,还真是详细啊
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 加入华同

本版积分规则

Archiver|手机版|小黑屋|华人同志

GMT+8, 2025-6-11 17:56 , Processed in 0.085123 second(s), 4 queries , Redis On.

Powered by Discuz! X3.5

© 2001-2025 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表