|
蝴蝶酥 北京的特色风味小吃,蝴蝶酥因其状似蝴蝶而得名。其口感松脆香酥,香甜可口,具有浓郁的桂花香味。
4 `5 T3 }& U* i: c0 C 材料:$ X8 q: f. Y- u" s* m; u
高筋面粉800克,低筋面粉200克(或者:高筋粉500克,低筋粉500克),细砂糖30克,盐10克,酥油(shortening)100克,包入用马琪琳(margarine, 植物黄油)900克,水500克左右(根据面团的软硬度来调节水的用量)。首次制作时,建议所有材料都减半。
( H" c* G0 u& K9 l$ ]# s o/ a 做法:
8 e" n- Y6 T8 K% b. `5 ~ 清酥点心(puff pastry)跟葡式蛋塔一样是要包油的,但是要用高筋面粉,虽然没有放发泡剂,但是烤的时候点心会膨胀得很大,吃的时候有很多薄如纸的层,口感非常松脆。! q/ d+ k: b8 p% X# |* n
1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。
: _1 J& c3 |9 y6 q# q6 n 2、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(French Pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。 : c5 M& n" G# _; D* B
片状玛琪琳
5 N4 R/ } ^/ M* n 擀薄的马琪琳
2 J: D8 [1 P8 d$ \0 x8 f 3、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。
% @4 V8 N* d& y, A 把马琪琳放在面片中间。
7 H0 c- G( [) A 4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。 & }% Z. s/ f/ T0 f6 ~$ J
5、 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。 / m: B+ V% h7 `% Z5 |
6、将四折好的面片开口朝外(如上图的方向),再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。 : W ]' ` k4 ]0 I- B$ i7 n
7、将松弛好的面片进行第三次四折,再松弛30分钟。然后就可以整型了。整型是把面片擀成0.3CM的厚度均匀的面片,用小刀将不规则的边缘切齐,然后把长方形的面片切成10X10CM的正方形。 # S: T L7 V2 |3 R( n. k
8、取一个正方形的面片,如图一所示切出口子。注意两边不要切断。刷蛋液。 ) i/ T# M' U; m( k. _
把下面的部分翻上来。 + W& E5 h7 ?# U+ E) J& d# V: N
再把上面的翻下来。 8 W( {: f& B) ?' V# u9 C& a
9、在中间挤果酱,装入不涂油的烤盘中,在鼓出来的地方(就是刚才翻上来的部分)刷蛋液。间隔大一些。温度预设为上火200C,下火180C,烤20分钟左右,表面金黄色即可。
! _* r7 D* [' ^1 Q( G! q( z+ K --------------------------------------------------------------------------------
8 k5 C& n* p. ]- E, H3 ~ 蝴蝶酥 5 Y) v4 b# `& R+ V7 G2 t
做蝴蝶酥的方法与果酱夹心酥一样,但是要减少包入用油脂的量。包入用油脂的用量约占面粉总量的30%左右为好。将包好油脂的面片进行三次三折,然后切成长条形状,再如图卷起,用保鲜膜包好,放冰箱里冷蔵松弛30分钟。
0 G7 v" G, l3 ~9 J+ Q2 U! A 将松弛好的面卷取出,纵切成1CM厚的片,沾上粗砂糖,摆入不涂油的烤盘(有砂糖的一面朝上),间隙要大些。烤的时间和温度与果酱酥差不多,表面金黄色就可以了。
$ r: L* F: o6 g, d( l+ b& s 蝴蝶酥
f7 g3 l" l. I6 J( B9 ^$ g 注意事项:
5 r$ F, @* b, b1 m/ y( D 如果夏天制作,因为油很软,每次折叠之后都要把面团放入冰箱进行松弛。还需要用冰水来和面团。我觉得春秋季做这种点心比较合适,放在室温下松弛也不会有问题的。
/ x0 E& {. X; Q) j N& H5 m& V 如果有时间,最后一次松弛的时间长点更好。- j. N+ t0 i4 f2 j0 F
如果一次烤不完,可以用保鲜膜把面片包好放在冰箱里冷蔵至一周,或直接冷冻也行,烤之前不需要解冻,直接切片、烤之。 |
|