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怎么挑选更有营养的豆腐

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发表于 2015-1-27 23:30:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
    现在的豆腐,品种很多,有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、玉子豆腐等等,面对这么多的品种,买哪一种好呢?
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+ r  Q- `) B; O6 i( u    豆腐的制作, ?4 v* Q, w/ n; a% O

9 j" m- A3 A5 r! A    北豆腐,又称卤水豆腐,一般是以卤水点的豆腐,卤水就是用氯化镁、氯化钙、氯化钠组成的水溶液,卤水可使豆乳中的蛋白质凝固而成为豆腐,起凝固剂的作用。卤水豆腐蛋白质含量最高,但口感上硬度较大、韧性较强、含水量较低、味道微甜略苦,适合炖、炒、煎炸等烹调方式。
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5 Q% w8 J4 r9 T6 y% |4 B. O    南豆腐,又称石膏豆腐、嫩豆腐、软豆腐,以石膏(硫酸钙)点制而成,一公斤黄豆可做成4-5公斤的豆腐,石膏豆腐含钙量高,口感柔软细嫩,富有弹性,含水量大,适合拌、炒、烩、氽、烧、作羹等。
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; N6 _+ c" J- l* \    内酯豆腐,和传统的豆腐做法上差别较大,以葡萄糖内脂作为凝固剂,添加海藻糖和植物胶之类的物质来保水,一公斤的黄豆可做成6-6.5公斤的豆腐,内酯豆腐质地较细腻,水嫩,但不如传统豆腐有营养。0 ~1 A: g1 x- }1 F- O/ c

5 P7 s. M3 `: k+ s- U# X$ o7 m    玉子豆腐、鸡蛋豆腐:即日本豆腐,虽叫豆腐,但完全没有大豆的成分,是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的。( T. K  W4 X0 X
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    豆腐的营养价值
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: Y, J; Q8 g" p% @/ E, x# d! v    100克北豆腐可提供138毫克钙、63毫克镁、12.2克蛋白质、1.55微克硒、106毫克钾。
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    100克南豆腐可提供116毫克钙、36毫克镁、6.2克蛋白质、2.62微克硒、154毫克钾。
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    100克内酯豆腐可提供17毫克钙、24毫克镁、5.0克蛋白质、0.81微克硒、95毫克钾。
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+ q6 g/ O& k, d' u: r# }    所以从营养上,北豆腐的镁、钙含量高于其它豆腐,营养价值最高,但南豆腐钾和硒含量高于北豆腐。如果想补钙,传统卤水点的北豆腐是最好的选择。内酯豆腐的营养价值最低。口感上,北豆腐的口感较粗,略带苦味。
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    内脂豆腐的矿物质含量低,是因为传统豆腐中钙和镁含量来自于石膏(硫酸钙)和卤水(氯化钙和氯化镁),而内脂豆腐是用葡萄糖酸内脂做为凝固剂的,里面没有钙和镁,加上原料中大豆含量少,营养低,口感上缺少豆腐味。玉子豆腐和鸡蛋豆腐因为原料的原因,营养更低,所以从营养上应选择传统豆腐。. ?/ V% M! h9 H# x/ j

/ W- L2 Q6 G( e1 [    提示:中国营养学会建议每人每天摄入的大豆或其制品为30-50g,相当于北豆腐为115g、南豆腐为226g、内脂豆腐为280g。因此豆腐虽然营养价值高,但食用要有度。6 K& b- W: p+ c, K/ v, m/ H
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    如何挑选豆腐
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    选购时应挑选颜色略黄的豆腐,太白的豆腐里面可能添加了漂白剂。如果是盒装豆腐,挑选时应选择盒内无空隙,表面平整,拿起摇动时无晃动感的豆腐。优质的盒装豆腐打开后可闻到少许豆香味。天津津门中医院皮肤科tjjmpfk.anxi.net.cn
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9 r6 i8 q7 |# R    豆腐属易腐败变质食品,应选择有良好冷藏设备的场所购买。豆腐买回后,应马上放进淡盐水中浸泡,并放进冰箱冷藏,做菜前再取出,并在4小时内食用。
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