上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：
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  w" z& e8 v$ ^' @4 S活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。
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调料：

5 N, L) P: f; _上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。
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做法：

& h; i2 Z1 n" w# d; ^& J1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
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2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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3、剔除鱼身大骨。

+ ^- ~2 e' t) S: t  g  H% K0 C4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
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; V6 Q# A) h% I( H/ T# E$ q6 o5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。

; ]3 M: L# ^, o1 H& e6、撒入盐少许。

7、撒白胡椒粉少许。

8、再撒鸡粉少许。

. n. L6 X$ I& O) @7 t1 v9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
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0 B- G; M. L' [7 i; P3 F4 L& f3 ?10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
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11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。

0 [  e/ v/ |* T4 Y12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
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13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。

; Q3 b; o1 w* y- V& V9 c! o( G( j14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。
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15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
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17、另起锅，锅中注入上汤煮开。

18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
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19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。
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