上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：
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活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。

调料：

2 E! w- x. F0 z( ^! b+ S上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。



做法：
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# A( t6 I: O1 i( l5 a. }: w1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。

7 |0 q% I1 @' K2 M2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。

3、剔除鱼身大骨。
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4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
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, ^" J4 n: g. X$ P1 j' m* \; `5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。

6、撒入盐少许。

( d  p5 O+ s* r. U! E/ K7、撒白胡椒粉少许。
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/ h: }2 @7 z* }* M- e. p8、再撒鸡粉少许。
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) _3 r9 \1 W. |- U6 z0 V; ~7 N9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
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10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
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11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
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, s% S& D/ i6 L+ d# u12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
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13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。

( u# S3 Z  q; ?14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。

3 h$ O/ ^) I6 b( ?- k6 v15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。

$ [% y3 M* o2 T$ n& D: _7 V17、另起锅，锅中注入上汤煮开。
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18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。

- {+ b- D& ^: f* P/ b, ?8 a4 g$ t1 Y) ?9 L19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。