上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：
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( J7 _) \) |; i) W/ d活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。
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调料：

: q  L1 s' M3 D" N, `8 j  U上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。
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做法：
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1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。

' I2 O, P, f; F$ }2 g% r$ ]8 G2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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3、剔除鱼身大骨。

4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
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5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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6、撒入盐少许。

7、撒白胡椒粉少许。

- P; }: }* k- V! w* B, ?+ M6 D, N8、再撒鸡粉少许。
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9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
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10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。

% l. ]) V) x& k: u4 U# @11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。

8 u' x$ L. R0 n12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。

13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
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, z- D4 E: S6 ?  {5 B$ a14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。
- k  l! X- B7 D" x1 m- a( [* _
' @* I) v! `  o0 j0 t# a5 ^8 f15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。

16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
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17、另起锅，锅中注入上汤煮开。
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) w+ ?. e1 k% X. {# E18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。

& Z/ {- C) K2 h  c; G9 _! _8 E19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。