上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：

! g# c' e8 _! [7 m$ j8 ]: r活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。

& I7 N) x6 R; y. x调料：
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上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。


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* B* ]$ _% V3 c5 M做法：

1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。

2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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. r% Q; }/ Y+ ^1 f, b# O3、剔除鱼身大骨。
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4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。

: K9 H# [2 R+ W5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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$ P, }5 h; ]0 g9 z( I" S" f  R8 E7 u6、撒入盐少许。

# `  T' H" v/ K7、撒白胡椒粉少许。
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8、再撒鸡粉少许。

9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
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8 i. U  K" m  n. M# m# j4 w) B1 j( K10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。

11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
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12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。

6 X. j( i- D6 r13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
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! N7 x5 O5 v6 a! S( r% [$ s1 L14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。

+ e" e" G7 u+ {6 u15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。

16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
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: S0 n( k& w  j17、另起锅，锅中注入上汤煮开。
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18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
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  @9 J  P  M- Q6 a2 p19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。