上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：
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活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。
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2 i, o: `8 b$ h# y$ S调料：

上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。
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8 J5 J* G& W5 b  D做法：

0 ^3 Q1 R  ~; c" A! ~1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。

2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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- W5 o) x* X9 K# m4 t3、剔除鱼身大骨。

4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
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' i% ~! ^" B: H: G! M- Y5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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' t/ d. j3 w9 ~" g$ x6、撒入盐少许。

7、撒白胡椒粉少许。

8、再撒鸡粉少许。
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9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。

10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
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' g" R7 r* }: x/ U- [6 ^; i8 D, c11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
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12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
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13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
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14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。

) ^4 u) \- \  X, }/ T/ u0 B15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。

16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
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17、另起锅，锅中注入上汤煮开。
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18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。

19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。