上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
0 z2 \8 n5 u6 y' g+ o8 C( A  z) x原料：
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. G! i( ]- U: V活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。

调料：

: p# y/ p! f6 U; o8 N上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。

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4 n  _5 I0 [4 v1 Y# Q7 W: M做法：
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% p; c4 Y" o$ G2 ~1 ?8 D4 G1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
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2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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$ d: \" m4 F4 K2 R: a3、剔除鱼身大骨。

! \6 M7 y5 V* W# \3 q+ j4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
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5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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6、撒入盐少许。
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7、撒白胡椒粉少许。

' g( e/ O* u* {! Z5 x8、再撒鸡粉少许。
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* \. i8 \" p0 W9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
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10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
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11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
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5 v, z; u0 a* n! m; c' ]7 j& L12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。

13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。

& N- }' ^; ]# G" A14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。
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0 k' r6 n9 D+ M7 b4 F! R( e8 f* Z15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。

- Y0 r4 \6 @5 n; S+ @  R16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
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17、另起锅，锅中注入上汤煮开。

& ]' |. M7 T  v& s7 u18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。

19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。