上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：
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7 R0 z; K  e* ]! V, s! z; d活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。

调料：
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: r  M  }# M5 L- ]( ^  i& T: R上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。


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做法：
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! Q$ |8 |/ o( Y8 v; L9 s1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
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' K9 ?. N9 Q/ G7 }* w2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。

3、剔除鱼身大骨。
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4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。

" U7 e/ a5 \' z6 g5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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6、撒入盐少许。
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& _/ ]1 v& l5 j( q7、撒白胡椒粉少许。

6 \' G2 A3 z. `# E% Z8、再撒鸡粉少许。

# e' o8 m% {8 s7 O9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。

10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
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) r# N3 U1 @) Y7 t- f& J$ M7 H/ a11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。

12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。

13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
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5 [" O8 r: I. F5 V9 m14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。

9 ~% v7 a. z7 i' h9 u% R" G15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。

16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。

17、另起锅，锅中注入上汤煮开。
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5 ?; Q- F8 j0 {4 i18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
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19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。