上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
; s5 t, U. a6 h& g' [) t! m! c1 d2 A原料：

/ i0 E, Z& }. Y; u1 _7 A活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。
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3 Q6 w% V! G9 _+ ^调料：

上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。
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) d$ N( X4 q) _2 E2 c& o1 G% c: i  Z做法：

+ C# {0 E- E8 N6 ^+ `2 o% o) }1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。

2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。

3、剔除鱼身大骨。

4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
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5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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$ \$ @4 R0 }4 u( T) |' ?6、撒入盐少许。
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9 F) {0 f9 M# m3 e, ^7、撒白胡椒粉少许。

1 S5 g2 x0 b# u' A4 V, k8、再撒鸡粉少许。

1 }( z- B7 c. M! I) J9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。

% |' `, @" P# i10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
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6 P$ t  `4 r- [1 F3 v3 j3 R, `0 g11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
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' W5 V0 V9 F2 D+ d; C. _& @. A/ S12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。

/ {$ |8 }: q$ X& p$ |" m13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。

14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。

. Q7 v( ~" |( [3 `  K15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
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! f% k1 j; K5 `+ _* T4 `( S2 X- {17、另起锅，锅中注入上汤煮开。
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18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
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. O( N! a$ K. m3 r19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。