决胜酸菜鱼

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原料：

黑鱼一条、酸菜半棵。
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# e4 x% s5 I$ l2 Z1 e) O$ C  [配料：
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& K; e/ @3 @9 Q& L$ u葱一段、姜四片、青红尖椒各一个、八角一个、花椒一汤匙、干辣椒一把。
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9 h5 t" t6 S* Z# B! I腌料：
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盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙
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调料：
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盐一点五茶匙。
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做法：
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4 Q7 a% u, ~' i# W& }1 p1、原料。
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2、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
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, o. m) k0 n6 D+ t3、鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
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4、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。



( c0 G% Y# r4 ^. i4 p7 `/ ~' F2 n5、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
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9 J- o/ y9 q/ H6 `3 l0 W0 f* F* g8 G6、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
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& U: d" g/ J1 `# S! v, |7、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。

8、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

9、过滤鱼汤倒碗中。

+ f* h9 Z4 _% U, w! a10、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

2 I% ]# b; m, k3 w0 {11-12、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
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这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。

这是刚泼油的，下面一张我是把鱼片拨上来，看看鱼片白不白~