[转帖]四川泡菜的制作方法

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四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？

制作方法十分简单，介绍如下：
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; \0 a' }# u9 S. E7 X/ Z所需材料：
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$ d* K  ~! Z& z: a. |1 b7 S/ @2 k泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
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8 K) I3 ~, y9 c" ~具体制作方法如下：
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3 R% M! q+ W7 D8 W8 z! Q* `: `一、培养泡菜发酵菌
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0 B; U1 [' Q+ N+ e（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
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! [, W0 J5 g; K+ r盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
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  L" V; l' j) ~; P4 Z. _, w（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
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其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
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8 g7 j8 U! T- S0 y2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
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% h5 K2 H6 J- s% S6 \% f5 Q% O（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
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9 r+ S# Z+ y' |& A- y+ D泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
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注意事项：

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
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绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
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/ y- r! ?4 ?2 w. }) D' y为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制
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先加入大料、冰糖适量。
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: I! Y. M# N5 s1 p（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。

- M$ \7 C  w3 L! r6 j  W（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），晾干水分。
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" X- o% H4 J/ N（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

" ]1 T9 ^. P, k9 f; M/ G$ w( F（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
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/ q* T. e6 s5 B- ]每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

; M; h  t' z/ ^6 k三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

1 b; o9 ]( T$ o& E（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
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7 f$ q. J1 N6 O& w  @" L( r) b% I（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
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四、原汁的维护
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每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
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用过的原汁可反复使用，越老越好，用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

) ^  I  ^; G' s9 U/ B特别提醒：

* b" \  ?) d) K0 u5 Z' R5 S一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
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; b5 P9 Z4 l& a1 k5 v二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
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, q) N! Y! i  h; }& p- S最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。