[转帖]四川泡菜的制作方法

wsl425469346

四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？

制作方法十分简单，介绍如下：
' z" n2 w, u+ g3 w4 T8 n' H
所需材料：

  i2 s: w  y3 ]) b$ b1 r


泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
! R: s6 p* U4 i8 x
具体制作方法如下：
5 j) L/ N+ ?& {- L& Z
+ q. u9 E: m2 h8 X一、培养泡菜发酵菌
0 }; G7 t& h0 k, k4 b8 _
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
0 @+ G1 y& w( x$ V2 Z# G
/ M  T2 k9 w% L! y$ [5 V) A# w盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
% \; F' Z  M  r+ p) k
6 z6 r3 k# o- s( E+ `( ]) w. k花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
2 ?4 p& s; M6 x9 e0 q
1 f( D( Z  P5 ]( U; H( `其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
3 X. T# o; @3 ]5 W1 @! Q, a3 M
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

& O5 }. G! ~  m$ b2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

4 _- `% @3 \3 d- O/ J, |3 C" \泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

+ [3 i( U; A3 ^7 Q; N0 V7 {注意事项：
2 Z: |! i7 E( _# p) Z( M6 H7 V9 B  g/ J
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
/ R! J4 G5 O" K* ~3 q
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

, f6 H- G# F  a7 z) ], a! a9 Y. K1 M二、泡制

先加入大料、冰糖适量。

& P2 J& @9 D4 l8 G* [7 g1 r. ?% U（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。

5 F, H5 `% B% I3 M; i（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），晾干水分。

（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

) y" m$ i( c0 v, x" M（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
* y( v" |0 o( A  p
三、食用
1 S# e$ N' J& q& n# Y# X3 x
, v0 p% ?5 k2 p) H: s（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
6 ^1 C* Y! {0 i4 k6 I* B
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
( N% k  s: r" _$ d( g$ q0 U
（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
8 [* L0 x2 R' ~2 ]2 t+ U" Y/ q
* @1 M7 M' f1 o8 x四、原汁的维护
# m4 }8 _# I0 z" M0 }8 T/ _
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

$ c* a3 t: q) }- B5 E) U3 @# |用过的原汁可反复使用，越老越好，用5年没问题。
2 O/ G6 {8 y6 b6 M
9 S, d. k* `; }2 X3 h4 s: R用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
7 e$ }/ W$ `1 m$ o
$ X: E0 t  y* ?2 Q" o特别提醒：

# D/ h) _6 L$ y( y一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
! n' o$ W4 Y2 t" s
% q# W: {" {3 W二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。