[转帖]四川泡菜的制作方法

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四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？
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制作方法十分简单，介绍如下：

& y" y4 M3 e9 u8 u3 l& j% I5 ^9 y所需材料：
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泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

/ F* d/ X1 l) ]. L- u, s0 [  ]) `( V具体制作方法如下：

/ g% t% z3 o( k- X一、培养泡菜发酵菌

; Y9 p- l3 C% @. \' F/ e3 n（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

7 E6 s* w! |. ]# e盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

( \" _+ C2 U- |7 N+ `& X其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
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2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

! ]* j5 V5 ?. |$ q* {# j7 c（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

# P8 o0 b  X: i; F5 u) K泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
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5 _: x( N$ I1 M# d) e注意事项：
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/ X, B% v9 g- {0 @) u7 e坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

+ ]+ l8 H0 Q( E. v4 W3 l. ^绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
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# }% w% ^: ^: k, P/ l1 s+ U8 t& ]% w为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
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/ s3 N: V4 T7 x. i二、泡制

先加入大料、冰糖适量。
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（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。

# N- p/ f  w, g$ w/ ~* _2 w（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），晾干水分。
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（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
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, q+ L5 }5 x) A3 X- ~（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
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每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
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三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
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（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的维护
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; v" Z5 @) m* q4 G. w0 Z5 L: q" e每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
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用过的原汁可反复使用，越老越好，用5年没问题。

7 C# {( z+ n' j- h# {" ?' X( {用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

) Q$ \. [! J9 s( M/ Q- p特别提醒：
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一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
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最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。