[转帖]四川泡菜的制作方法

wsl425469346

四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？
/ h# ?0 s+ l! }
. d+ z: [% Q+ j" E; d制作方法十分简单，介绍如下：

% B( n" B9 K- f/ {* T& f' h所需材料：
6 g5 j- {5 o( i' x, {& ^



7 l9 O* I# J3 c; x1 Q5 V泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
5 r. ~1 r6 o6 `, t9 E0 j
具体制作方法如下：
; L+ |( J! P7 u8 }$ B
& }2 m" Y8 E3 m4 x+ v1 n- Y2 n一、培养泡菜发酵菌
4 V+ N$ J, T& `: w, Q6 i, X+ b
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
8 `/ K1 F# }& p' ]
4 q* o; P! R5 Y/ S4 N( Q0 d盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
6 w; T" o8 W- M
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
, Z' K# \6 z1 O+ s& b: k
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

6 V) j6 c9 e. J1 ~（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
0 ^- m  U5 f# |1 m' v% V
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

" O; x3 q3 l, }8 L- O, P（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

4 f6 ?7 D) ?6 V% q: c+ x, h泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
* i+ c% {4 G4 |' h1 M9 ?
注意事项：

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
! m( |" @& a# P3 W- _
绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
- k" x6 ?8 E5 c% ?) {" H7 F
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
! M( T2 \& [5 g- [
- J  f9 A" ]" p- f" J# `* k- Z二、泡制
" S7 e  C, \7 H- O/ w) f0 A9 W& Z$ R
先加入大料、冰糖适量。
( ?9 u, D1 V/ m+ e. X7 c) Y
7 ?) ]- b" s1 G4 H# d（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。

（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），晾干水分。
  A& X& t9 u, o% H+ k2 l9 E3 h
. z  X' h8 s& O6 j/ N1 [1 W! @（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

, c2 Q& R- C; q) i1 d6 Y/ q（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
1 c+ W; c  [9 A
三、食用
$ B4 p" H1 D" \& F' \
! h: f" h; T  q+ I8 W（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
8 `  K+ j$ C, H  I( q9 G3 n
  `+ c/ \: {6 ~- F（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

$ O8 y* \0 b8 H4 S（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
% p* T1 O: h. z# O; \" J
0 G" C' _/ V, v$ b; G! g四、原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

- P* _" e; J5 I+ }( Y用过的原汁可反复使用，越老越好，用5年没问题。

7 {4 x6 C# n* K9 B用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

* u* A" Q2 K% k特别提醒：
3 ]6 ]5 V# f# ~. n# A, K, _! Q  k& ^
, b  |+ Q( F, F' Y一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

4 {, i+ P+ F& k( v  F$ Z二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。