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冰糖排骨

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发表于 2008-8-5 17:59:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
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主料:猪小排(猪肋排)750克  L; G$ f' t+ B5 `& I" J* z
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    辅料:红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克: {% D0 P+ h! ~6 F9 z& j  m2 k

4 B8 R) b( d. N% |! [    调料:小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油(炼制)25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克
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    特色:- ^  _3 Y. e2 o
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    甜酸带咸,油润鲜嫩,兼有肉鲜乳香,风味别致。
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# x" l6 U* m( z    做法:: g7 P+ M1 I2 n

1 H/ d# d7 L) l    1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块,入沸水锅中煮3分钟,用冷水洗净,待用;
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, e6 p3 K$ M$ ]- o0 N    2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升,烧沸后,投入猪排骨,加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒,再烧沸;! _8 Q- J, Q$ c- Q
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    3. 改用小火焖煮至七成酥烂,将猪排骨捞起,斩去两头外露的肋骨;7 h& i0 n4 z& y# M. B
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    4. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,将猪排骨下锅炸1 分钟左右,呈金黄色时捞起,沥净油待用;
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    5. 另取炒锅一只,舀入清水50毫升,加冰糖90克(碾碎)、精盐少许和醋,滚起后,用湿淀粉勾芡,立即将炸酥的排骨倒入锅内,颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时,淋上熟猪油,再颠翻炒锅两下,出锅装盆,撒上冰糖10克(碾碎)红绿丝即成。- W8 m- C+ g3 I& J

/ ~$ ]. d. @4 N( Q8 X    制作要诀:; {/ I( |. ]& |, C8 ^

) J1 Y8 S) Q* V% L) V    1. 不要放酱油,重糖;( K0 A: i) r5 ^" a+ X6 u, N: t; o

( q' Z  o, R+ G2 G# f+ \  W0 O    2. 煮时不要多翻动,使肉酥而不离骨;, b+ ~/ `$ x, F; w$ I; W3 X

* z' |6 ^5 ]! u) Y% }/ _8 h8 r2 |    3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
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