冰糖排骨

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' F5 G* L4 q5 H7 R主料：猪小排（猪肋排）750克

: v* j0 V' {1 n7 c/ N- N* @9 p    辅料：红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克
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1 [' X" i" j: l; s1 F1 V    调料：小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油（炼制）25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克
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1 G. S# C2 u/ x4 K* P6 Y" H9 ?    特色：
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' _8 S; @- Z9 S6 u: |2 u    甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。

    做法：

5 y( G  I# P% f  K* d    1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块，入沸水锅中煮3分钟，用冷水洗净，待用；
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/ @( `5 J% \: g: _1 S% J    2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒，再烧沸；
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5 S+ }9 P9 q/ ~( L    3. 改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨；
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    4. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1 分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用；

    5. 另取炒锅一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精盐少许和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖10克（碾碎）红绿丝即成。

    制作要诀：

! c) ~0 c8 G; W) l  {    1. 不要放酱油，重糖；

    2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨；
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    3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。