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冰糖排骨

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发表于 2008-8-5 17:59:33 | 显示全部楼层 |阅读模式

) k- C/ |: C7 X% {主料:猪小排(猪肋排)750克1 h( j$ J3 {- F
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    辅料:红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克) J1 E5 ?4 e% s4 j4 ]: E& ]' x4 e

: j$ B; Q- ]: z1 e- i    调料:小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油(炼制)25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克# l/ C: E# U! N, @0 ?
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    特色:8 w3 L( O2 }  N) |8 }% Q3 U
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    甜酸带咸,油润鲜嫩,兼有肉鲜乳香,风味别致。
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' @2 @) Z$ ]  k! n! b& b    做法:1 i! U3 _3 A7 |2 H6 Y
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    1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块,入沸水锅中煮3分钟,用冷水洗净,待用;
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    2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升,烧沸后,投入猪排骨,加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒,再烧沸;* _2 c' B$ p; ]" z6 |
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    3. 改用小火焖煮至七成酥烂,将猪排骨捞起,斩去两头外露的肋骨;
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    4. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,将猪排骨下锅炸1 分钟左右,呈金黄色时捞起,沥净油待用;; @/ x, ~; e8 q
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    5. 另取炒锅一只,舀入清水50毫升,加冰糖90克(碾碎)、精盐少许和醋,滚起后,用湿淀粉勾芡,立即将炸酥的排骨倒入锅内,颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时,淋上熟猪油,再颠翻炒锅两下,出锅装盆,撒上冰糖10克(碾碎)红绿丝即成。
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    制作要诀:4 c! |& F, o1 {! E4 [' f
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    1. 不要放酱油,重糖;7 g  X7 p. p0 q, [6 b$ P' ?+ H
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    2. 煮时不要多翻动,使肉酥而不离骨;! k6 u& K: F( R/ g
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    3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
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