冰糖排骨

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主料：猪小排（猪肋排）750克
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' T7 J' {) W/ v8 e    辅料：红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克
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    调料：小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油（炼制）25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克
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    特色：
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: `- h' s7 J' R    甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。
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" ?  }3 \1 t" i+ y    做法：

1 [: Q5 m; D( i# c6 D+ U5 g# X3 ?: w    1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块，入沸水锅中煮3分钟，用冷水洗净，待用；

    2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒，再烧沸；

6 s3 y9 n- E' A1 Z6 f1 q, R! @, D1 R# A    3. 改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨；

    4. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1 分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用；

' N6 T" O4 Y& Z    5. 另取炒锅一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精盐少许和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖10克（碾碎）红绿丝即成。

2 A# K+ S) _) e/ F  d& ?$ f    制作要诀：
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$ n" r) }- ^* C( I8 w    1. 不要放酱油，重糖；
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0 o6 C9 c( r7 e7 D* n) G7 w    2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨；

; z& N7 n8 b* F# k1 F    3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。