冰糖排骨

137

/ M- Z! X* c- z/ q主料：猪小排（猪肋排）750克
% x3 y7 ^2 E  A: E
    辅料：红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克

    调料：小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油（炼制）25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克
2 @; [% ^3 A7 x$ g8 G
    特色：

; c7 Y, w* a2 u  _    甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。
8 ^% i0 x% Z7 O
    做法：

- H. ~# q/ f" e: a, B) X    1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块，入沸水锅中煮3分钟，用冷水洗净，待用；
) V$ k* f( _+ R8 I
+ f! b% t/ s# N' {# t    2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒，再烧沸；
8 y% h0 U  P# y/ V, L3 N
0 B" N! X7 R  s1 \2 j    3. 改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨；
' V3 i) ?3 }( d; G
    4. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1 分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用；

+ t- N+ Q' ?5 C+ i3 \    5. 另取炒锅一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精盐少许和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖10克（碾碎）红绿丝即成。

; @% [, @) q' |    制作要诀：
. l: B" k, q/ m- J
4 e5 o9 r  ^1 b% }9 ?2 u" ?    1. 不要放酱油，重糖；
' w+ s1 q& k' G. L) A
    2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨；

    3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。