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冰糖排骨

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发表于 2008-8-5 17:59:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
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主料:猪小排(猪肋排)750克0 ^- ]! B/ |# K3 [1 I
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    辅料:红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克) Q) O7 ?/ h, z6 ]) C& g
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    调料:小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油(炼制)25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克
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    特色:
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    甜酸带咸,油润鲜嫩,兼有肉鲜乳香,风味别致。  {$ s; p8 W  g7 I- e4 K8 M
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    做法:- N- Q" P2 O% ~! T9 _
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    1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块,入沸水锅中煮3分钟,用冷水洗净,待用;3 ^% o) f) Z5 U" p8 }
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    2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升,烧沸后,投入猪排骨,加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒,再烧沸;0 n4 i3 m) ?5 R  O- T. _/ h; F

9 k5 K! F- n% t" ~4 k( ^. ]    3. 改用小火焖煮至七成酥烂,将猪排骨捞起,斩去两头外露的肋骨;
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! U$ a6 k7 V) ^2 e) c' F, u: j! a) f    4. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,将猪排骨下锅炸1 分钟左右,呈金黄色时捞起,沥净油待用;: y' |& Y* r# ^1 ]# l

( T$ v- a6 w! A. E) O- \6 z    5. 另取炒锅一只,舀入清水50毫升,加冰糖90克(碾碎)、精盐少许和醋,滚起后,用湿淀粉勾芡,立即将炸酥的排骨倒入锅内,颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时,淋上熟猪油,再颠翻炒锅两下,出锅装盆,撒上冰糖10克(碾碎)红绿丝即成。+ M' k( b0 V% D- y$ e! z
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    制作要诀:% S$ w; m( T- Z2 u
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    1. 不要放酱油,重糖;
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    2. 煮时不要多翻动,使肉酥而不离骨;  x' s2 r. Y+ K. g

9 n4 ~5 x# O" X3 B. |1 Z    3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
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