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主料:猪小排(猪肋排)750克
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辅料:红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克
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' p. |& j8 s# Z$ h2 m$ w4 O 调料:小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油(炼制)25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克5 _" X T/ D/ y) g; U# B
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特色:+ T) m. E" |3 F; ~1 U7 r! H9 H
; I6 c/ U9 W8 G6 K( @9 r N% H 甜酸带咸,油润鲜嫩,兼有肉鲜乳香,风味别致。
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做法:4 j. L) p- B1 S( D/ g, g+ O7 W
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1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块,入沸水锅中煮3分钟,用冷水洗净,待用;
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2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升,烧沸后,投入猪排骨,加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒,再烧沸;4 \& L9 y" n" `0 ^/ P
) M B/ R( b) [0 f. l# Y 3. 改用小火焖煮至七成酥烂,将猪排骨捞起,斩去两头外露的肋骨;4 u F2 Y( Y1 p' x- Y
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4. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,将猪排骨下锅炸1 分钟左右,呈金黄色时捞起,沥净油待用;7 B/ B6 c P+ w2 \: h
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5. 另取炒锅一只,舀入清水50毫升,加冰糖90克(碾碎)、精盐少许和醋,滚起后,用湿淀粉勾芡,立即将炸酥的排骨倒入锅内,颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时,淋上熟猪油,再颠翻炒锅两下,出锅装盆,撒上冰糖10克(碾碎)红绿丝即成。
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# n1 Y5 O% g! }+ f$ ~ 制作要诀:7 z1 y4 C# Y3 u! q; ]. L' A* I% V
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1. 不要放酱油,重糖;
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! T- Q8 e3 Y) J; T8 K 2. 煮时不要多翻动,使肉酥而不离骨;2 |) X( y& }# L5 I: L' i
X$ G+ h% L7 U# M 3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。 |