做好家常焖牛肉的七点小窍门:
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- B# }7 r& y- h: d5 z8 Q 1:肉块要切得稍稍大点。牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,焖肉的时候释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味则会相对减淡,因此肉块切得要适当大点,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美;* F# ]/ [! v# Q8 ^8 o+ g; ~/ ?/ j
3 b; b* G* y1 p; B7 Z8 S 2:不要一直用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;) S# }: k7 Q9 D; a3 P! O5 H# ~
6 Q% y, A( N+ O/ h 3:焖炖得时候最好不要频繁揭盖子,这样不仅引起温度变化,而且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少;( D6 \1 p& M I J& n! s. X
# }4 u, h$ n7 ? 4:在焖炖的过程中,最好一次性加够水,少加水。以水微微漫过为佳,这样最后焖出的牛肉汤汁滋味才会更加醇厚;3 y$ w+ ~2 N) `
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5:实在要加水,最好加开水。牛肉含有大量的蛋白质和脂肪,遇冷后,汤的温度发生变化,蛋白质会凝固,肉骨表面空隙也会收缩,不仅不易烧烂,而且鲜味也会降低,所以只能加开水;
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% H5 ]: ~5 N* T0 S+ }, A 6:不要太早放入盐,焖牛肉加少许干山楂片、陈醋可以使肉质更容易炖烂;
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7:牛肉的最佳拍档之一是洋葱,加一点洋葱一起烧,不仅可以去除肉腥味,也会使牛肉更加鲜香。; g3 i& X) D6 Z, y$ e; b2 m
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用料:
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) H" D0 _6 N, j 牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。' h: U, Y* k/ h7 l9 q
2 W/ c! F3 n1 d% ]) @ 做法:
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6 [ D( d+ P! t: } 1:各种材料洗净、切成合适大小备用;9 r; g: L# y% Q+ [5 L, c6 K
, g- i( T# P5 {4 Q+ Z1 Z; [ 2:锅里加水烧开,放入牛肉块,加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟,捞出牛肉块洗净血沫沥干水分备用;
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& I5 U! m) G0 u# H 3:锅里适量油,放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香;0 `% z/ j4 X h# W0 T
: Y( v+ ? z0 a, I% l2 B 4:倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄,加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀,使肉块均匀的着上好看的酱色;
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5:一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料,盖盖子大火烧开,转中小火慢焗(中途可开盖翻炒);5 [: l" R: V; j+ N
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6:40-60分钟之后,放入青椒圈,加少许盐、蚝油调味,改大火收干汤汁即可。 |