做好家常焖牛肉的七点小窍门:# }5 q8 m% V7 N5 ]9 @7 H
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1:肉块要切得稍稍大点。牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,焖肉的时候释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味则会相对减淡,因此肉块切得要适当大点,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美;3 u" \ w& y* x9 ]; r
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2:不要一直用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;* [# y( J2 I8 W% _. F3 Q
1 m8 ^) ?! F* K/ r$ r 3:焖炖得时候最好不要频繁揭盖子,这样不仅引起温度变化,而且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少;' X& k) _ o7 f) n0 A% v
, T1 l5 |) S! t! R 4:在焖炖的过程中,最好一次性加够水,少加水。以水微微漫过为佳,这样最后焖出的牛肉汤汁滋味才会更加醇厚;% e! o8 i4 w- V1 |2 x; K
8 M3 f j/ N1 ` 5:实在要加水,最好加开水。牛肉含有大量的蛋白质和脂肪,遇冷后,汤的温度发生变化,蛋白质会凝固,肉骨表面空隙也会收缩,不仅不易烧烂,而且鲜味也会降低,所以只能加开水;
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; ~4 \9 L2 F" R/ }' x8 _ 6:不要太早放入盐,焖牛肉加少许干山楂片、陈醋可以使肉质更容易炖烂;
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7:牛肉的最佳拍档之一是洋葱,加一点洋葱一起烧,不仅可以去除肉腥味,也会使牛肉更加鲜香。' P7 \4 O& ^1 c7 x% P/ q' Z- d; A
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红葱头焖牛肉, i0 V8 f( ~$ r* o2 y3 Q" y: O
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用料:; ?3 j r7 K N
3 ?8 |$ k L* E9 J% ` 牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。' ~9 O/ n6 s& r5 T! T
' t- F9 V m4 ?6 K9 R 做法:' d- K K3 Z- p6 _" C2 y
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1:各种材料洗净、切成合适大小备用;
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8 N. Y& b3 E& R 2:锅里加水烧开,放入牛肉块,加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟,捞出牛肉块洗净血沫沥干水分备用;- ~$ D! c) |2 y5 h+ {; S' j
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3:锅里适量油,放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香;6 {) X+ |* M& D
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4:倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄,加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀,使肉块均匀的着上好看的酱色;) g3 ^& z, @3 ?( H3 @, U1 F* R
9 T+ V, F. r) L 5:一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料,盖盖子大火烧开,转中小火慢焗(中途可开盖翻炒);
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6:40-60分钟之后,放入青椒圈,加少许盐、蚝油调味,改大火收干汤汁即可。 |