做好家常焖牛肉的七点小窍门：
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6 |& B5 c1 h3 h; [, l1 \ J 1：肉块要切得稍稍大点。牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡,因此肉块切得要适当大点，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美；
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( t9 n% I* D3 J( W6 C# T' L0 Q 2：不要一直用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；
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A$ {7 E# O) R' B6 h8 c6 L 3：焖炖得时候最好不要频繁揭盖子，这样不仅引起温度变化，而且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少；
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4：在焖炖的过程中，最好一次性加够水，少加水。以水微微漫过为佳，这样最后焖出的牛肉汤汁滋味才会更加醇厚；* B/ H! M, @3 _" N8 [ `$ R
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5：实在要加水，最好加开水。牛肉含有大量的蛋白质和脂肪，遇冷后，汤的温度发生变化，蛋白质会凝固，肉骨表面空隙也会收缩，不仅不易烧烂，而且鲜味也会降低，所以只能加开水；" k6 h# W; e( X, l+ K
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6：不要太早放入盐，焖牛肉加少许干山楂片、陈醋可以使肉质更容易炖烂；( Z# p! i# [$ Z: Z- x; Y4 N0 ?+ S
! b5 U9 A- B( }) t9 y3 b$ P 7：牛肉的最佳拍档之一是洋葱，加一点洋葱一起烧，不仅可以去除肉腥味，也会使牛肉更加鲜香。. S J* U/ o1 @2 T3 e7 f( ~
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" a1 Y& W6 V6 A$ J1 {3 U+ v' C红葱头焖牛肉
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用料：
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* Q9 s7 e! @4 L% P% g 牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。5 g7 t& D& P% m
# v! h# H8 t& ~5 y0 V 做法：, K2 y3 ]+ \/ P: S. b
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1：各种材料洗净、切成合适大小备用；
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2：锅里加水烧开，放入牛肉块，加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟，捞出牛肉块洗净血沫沥干水分备用；, O! f9 A/ [0 A! K
$ q; Z) |: m) u2 I. m1 }5 M( | Z 3：锅里适量油，放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香；6 d: D: V4 M: @3 u0 F1 a) U
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4：倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄，加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀，使肉块均匀的着上好看的酱色；2 r& A* l/ N/ G# w9 }, H# W
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5：一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料，盖盖子大火烧开，转中小火慢焗（中途可开盖翻炒）；
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6：40-60分钟之后，放入青椒圈，加少许盐、蚝油调味，改大火收干汤汁即可。 |
狗仔卡
发表于 2008-8-13 23:40:15
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