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这样炖鸡汤好喝

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发表于 2008-12-18 20:43:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
这样炖鸡汤好喝 ! @8 @4 d. z# s# g: a8 X8 W

* c7 m  w/ H; j: e. Q1、宰活鸡吃冻鸡 ' t) y( J. S+ u9 N; Z$ a0 L* [
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我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。 4 ]3 S2 ~( ?3 u5 \( F
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2、飞水—必需功课 : I: I  e* v' w+ L& j, Y. A8 {/ P9 B
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其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。
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3、下锅—水“生”火热
& f- f' \7 y- V炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。 $ F' W2 q+ U/ i5 `
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4、火候—猜大猜小 0 ]' E% }  I1 T% a, \2 G
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
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5、放盐的学问 . {/ ?4 ?  ~/ }% C4 C! z
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
发表于 2008-12-18 21:56:57 | 显示全部楼层
= =! 怎么跟我们广东的炖汤不一样
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发表于 2008-12-18 22:19:14 | 显示全部楼层
鸡肉好做出来就好吃
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发表于 2008-12-19 17:56:40 | 显示全部楼层
焖烧锅也是这样弄的么?
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