找回密码
 加入华同
搜索
黄金广告位联系EMAIL:[email protected] 黄金广告[email protected]
查看: 1178|回复: 3

这样炖鸡汤好喝

  [复制链接]
发表于 2008-12-18 20:43:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
这样炖鸡汤好喝
8 t8 g2 B5 o# m0 N; r: {4 U& y& O* p* b+ V3 w  O: [
1、宰活鸡吃冻鸡 1 U* y* |9 _- Q3 e0 L5 ?/ w
% b' U; P( e* e( g" p
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。 0 [( u1 {8 s$ q1 Z* M) a
$ C  h% ?2 E; d8 T0 j* D# |
2、飞水—必需功课 $ z) @9 j9 Z0 V+ C% V- o$ u
- Z" @1 S: r* w& P
其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。
# g, x- `8 k- I2 T2 [3 T+ @
  c' V2 C( w3 }" {3、下锅—水“生”火热 $ p2 B% }: V: K! C
炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。 3 E2 m6 E8 E5 Y4 C

9 e$ C; a$ n* y, q9 o4、火候—猜大猜小
( n6 y# q- [$ l炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。 2 z* o# n" g+ D8 {
" @: S; B' \& Y' b( p
5、放盐的学问
9 k  {3 q- X. d! G; D对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
发表于 2008-12-18 21:56:57 | 显示全部楼层
= =! 怎么跟我们广东的炖汤不一样
回复

使用道具 举报

发表于 2008-12-18 22:19:14 | 显示全部楼层
鸡肉好做出来就好吃
回复

使用道具 举报

发表于 2008-12-19 17:56:40 | 显示全部楼层
焖烧锅也是这样弄的么?
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 加入华同

本版积分规则

Archiver|手机版|小黑屋|华人同志

GMT+8, 2025-8-3 11:43 , Processed in 0.070156 second(s), 4 queries , Redis On.

Powered by Discuz! X3.5

© 2001-2025 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表