最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌

（主料辅料）

  _+ m2 |# C0 v+ o) d0 h7 D干银耳....15 克

" O/ }& E! [* d0 l( H3 R精盐.....2 克
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5 Z2 s- Z+ G4 v+ }鸭舌.....20 个
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绍酒.....15 克

& k! M. |4 `, f0 ?1 z* f" m$ o黄瓜.....75 克
; D" k3 c6 X" j  Z- b: M
味精.....3 克

7 H- K+ K, H  e/ f鸡鸭汤...1250 克
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0 [7 j- ^" Z$ q7 P+ v（烹制方法）

% c" B* l' \2 ?" j3 H# |1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
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, a* o. W, P. ^杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

  K: Q5 {) C3 p" i! t) z7 E" D* T( A清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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) D, Q8 q! @# X$ ^# r) @( Y3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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( A$ `8 j$ q, E0 B$ W3 ~2 B: Z米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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0 t( B: u- D, g2 J' S2 q5 H切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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" G: w, w0 V4 T6 f. k1 s: D2 e- k( R即成蝴蝶花样。

# l5 y( N) o) }$ e) K+ Z4. 将鸡鸭汤250 克
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倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

0 Q; F& x3 x6 ]. [/ H汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边

徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

- h5 I( {; {2 s（工艺关键）

  q" v0 D3 r. X: v) F9 c6 V1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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8 Y2 F+ x# ~8 [- k" L; ]- O3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

) f+ |8 x. M8 p（风味特点）

“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
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菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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' t: }% P( a( m9 w" j银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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9 o4 s* b% Q6 R脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。

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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

9 q/ h& C5 j* R- j% i6 h〖主料〗大鸭舌

〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

〖做法〗
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1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

' V; ]# ~, T! y3 f% c( w〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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菜谱名称 虫草鸭舌

6 `  {5 F" ~; O所属菜系 川菜
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  b+ R8 k! m5 Z6 Z+ Q5 \9 |所属类型 地方特色

8 {& i' _9 S/ t9 |8 X4 z3 u8 e2 p基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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【制作过程】

1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

5 x% d6 M" z* E, }5 d  u6 @- _3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。

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酱香鸭舌
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+ W+ j: d: `; L主料：鸭舌

; ?8 g0 I) z2 y. s( L调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

  L2 u& _# T& M: l( M3 Z烹调方法：酱
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制作方法：
5 k; ]: O( q: ~3 O7 s1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
0 @* w+ X! a4 s+ H# z3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

特点：酱香浓郁，入口筋道。
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制作关键：
4 O1 _3 r. |0 ?7 f1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
! k/ K, f: z5 C/ T- m  \, D# V2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了

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XO酱碧绿鸭舌
1 o1 V$ f3 H, v$ J% U. c- i6 _: y材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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制法：

! l7 r: {8 T7 y4 k+ P: g1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。

3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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5 h. q) b3 O$ f分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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& `8 S9 k& P3 v& Z茶香鸭舌
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" h$ l! \3 @+ V3 p% T7 {1 ?原料: 原 料：
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6 ^5 e- D3 B+ [$ V# ^  N2 O, E鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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/ ?4 ^1 N  ^1 a2 L: C制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

# b8 L+ {; J0 l6 z2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。

3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

" A- y3 M3 N* z特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。

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% p- f, f1 p# {9 \1 p2 {红油鸭舌
  P2 Z+ T  c  ]6 m$ P  k* t+ f+ J; K
2 R- }  C* M' u8 I原料: 原 料：

; w6 v3 g; O$ j! t" }+ B鸭舌600克、红油卤汁1锅。

% r* B+ X; D$ C" B2 c制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。


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& T% B& H4 o# u, q菜谱名称 吊锅鸭舌

6 j9 p, r8 T$ g. c  @1 ?- J# a所属菜系 上海菜

所属类型 上海菜
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基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
5 {' A1 a& `( N. Z" v- j+ H
3 h% q3 [  b$ ^5 {+ Z基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。

, H( ?: f7 a8 B1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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* ~, p1 F  b1 G, _3 m2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。

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( I3 p3 Z- o+ ~, k水晶鸭舌
+ V  p. u; T' u1 t$ F; _6 a; D原料：
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主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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% Z0 d# c" N5 L/ {/ Z- G3 r制法:
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（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

2 f; ~) H3 w# {( s; s8 U" U+ P8 [; j（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
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0 x/ h0 t- `' _; j; d: D7 p9 B/ N特点:

& i; P% G7 l: l晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: