最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌
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（主料辅料）

. e$ }+ k: c5 L9 s1 x, O干银耳....15 克
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精盐.....2 克
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- R9 L7 m4 M" @6 w7 P2 x0 B$ B7 E鸭舌.....20 个

绍酒.....15 克

3 z# p. V! E  k8 ^1 E1 r7 b( _黄瓜.....75 克

8 R+ t; V* l; }2 h味精.....3 克
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鸡鸭汤...1250 克

（烹制方法）
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6 m7 p6 m6 u, n9 _1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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1 |$ X/ z( x) c3 s# V在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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; x0 E/ f7 F1 C& i0 g, w清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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5 |# v+ n1 I7 I3 ~- N8 R8 P! z8 W3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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; B) ?/ F7 n8 K1 u" v米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

2 p& l0 R2 U7 T; a8 t切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，

- l; H' t% I7 V6 h0 C即成蝴蝶花样。

4. 将鸡鸭汤250 克
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' B% m; u) w# j. a5 d5 L倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边

2 l7 q# [; A0 ?) S- k徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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（工艺关键）
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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7 z5 I; l3 i; l* M3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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! W9 S; d5 H, G2 N（风味特点）

“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
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菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

, Z) {; s7 j8 ]3 M. w. H  a+ D银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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4 E1 J: L* q3 u, g$ B% ~2 s7 z鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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; m7 T. m& r# X" c9 n〖主料〗大鸭舌
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- d3 f2 L4 ~6 W, e( }〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
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〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
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〖做法〗
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) t- O5 P5 _/ Z; u- h' o; P  ~1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

# P+ P5 p" w) h0 Z' B2 R2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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0 k, t. \+ J( y( u/ d3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

) S! i0 u8 ~2 R0 j: Z4 O〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。


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4 j8 p4 y+ f, Q, ~9 |) u1 O菜谱名称 虫草鸭舌
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* t7 O, z- @( a" @, t8 j' R所属菜系 川菜
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- V. ~4 |. {0 f, h1 y1 \所属类型 地方特色
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0 I5 b4 e; |, Q3 I1 G: e8 @2 ]基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
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基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

4 u4 C! q2 [! r1 f! C% D【制作过程】
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1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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2 g! Y( b2 h2 X- M  \2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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* j2 i; o! q! x' R# @. v/ t. L: k( B4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

% c0 ]/ q7 N4 ^1 h0 F5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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酱香鸭舌
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$ i! P9 c# n# ]9 Q1 h$ H7 k; s主料：鸭舌
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调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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烹调方法：酱

: J# _8 s3 |; G5 R6 e$ A* O- d' r制作方法：
0 c# k/ J1 t& x: J, T1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
+ e+ i# |  K. x: Z& }6 X2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
" m3 D7 \, T# U- z. L& B6 p3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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; c2 t0 i* l7 F' N1 _3 f) W8 Q特点：酱香浓郁，入口筋道。
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: e6 T2 p* G/ r4 J/ i9 w9 C+ r制作关键：
* [- x, Y7 z4 y) M! ?4 R5 Z4 q+ B; \% r1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了

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2 Y6 O& @2 ]8 i" n$ q% e7 ]XO酱碧绿鸭舌
( @( ]$ p. C+ i/ |( W材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

/ Q5 Q, T+ I0 r3 v# |2 h/ O制法：

1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

, _0 G: B* M& V2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。

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茶香鸭舌

* L4 }7 f2 R' j原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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# C: d, Z/ q( b+ q% W; C" t特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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红油鸭舌
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" Z, s) V0 G- e: Y; f6 y( F原料: 原 料：
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- g6 _4 g0 ~7 ]. r鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。



+ K, S0 t- C: @) y6 U1 ^% i菜谱名称 吊锅鸭舌

所属菜系 上海菜
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8 I. d8 |' I' G所属类型 上海菜
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; Y5 o8 c: Q# n基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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( H. K6 G4 e. i2 v& E9 D5 S1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

" v- K: j0 R- ^9 L+ Q' E# d- F5 y, x8 Z2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。

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水晶鸭舌
原料：

主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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制法:
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8 K. T9 z9 u2 H3 ~7 R) Q（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

1 i0 ?5 ^4 V6 b1 N2 f（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
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& b  ~5 [9 P6 I: e9 R# I; V特点:

1 X; t. ^  K% J$ q: W) y- l* ~晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
" P, i5 {5 m- m4 d) _6 F$ z可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: