最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌

（主料辅料）

干银耳....15 克
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! E* I' C* i: p- `# H# n精盐.....2 克
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鸭舌.....20 个

2 L* P" l4 ~  V5 c绍酒.....15 克

黄瓜.....75 克
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5 c) Y  F4 n* h  g7 M味精.....3 克
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鸡鸭汤...1250 克

  t1 i  }' V4 }（烹制方法）

& R& X& P9 b! }6 N9 W1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
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杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

3 R2 ]- E  P' E7 r2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

% x  s2 J/ p! M+ |) o4 r8 M在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，

即成蝴蝶花样。

4. 将鸡鸭汤250 克
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倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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3 Y6 ]7 g8 e! S" a入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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7 [3 o$ d) X0 O; L（工艺关键）
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! G5 K* O. W, b, S; \' x: X& h' T1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

. S. X$ v7 g( t4 i  e5 w2 c/ G2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

6 l! ~, M7 U3 G. |4 D3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

（风味特点）
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“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

) y* R0 z' q/ ?8 _8 F菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，

$ ?5 Z7 q: S; x! S5 I脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。


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% Y0 R4 b6 S5 b: z8 c鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

3 S) Z; C) ?; P5 l' C〖主料〗大鸭舌

〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
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〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

  [( J- A  W+ i- s/ R8 }$ v6 \〖做法〗
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: D/ M" ~6 L" q( a) q& z( V1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。

3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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: X+ {+ Z& `4 e菜谱名称 虫草鸭舌
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9 C/ \9 {$ l/ Q1 L6 p- N所属菜系 川菜
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$ X1 m5 T/ r# A; i$ [) G- T所属类型 地方特色

基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

: S. o  n1 o/ D5 R$ d8 m; \【制作过程】
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- |+ E& d+ E- O) H+ g6 L3 w4 ]1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

5 W4 L4 ]- N$ h/ Y, [  j; h3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。

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, x! i/ O1 ~) A" h# U! w7 ~酱香鸭舌

主料：鸭舌
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调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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烹调方法：酱
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: I2 g7 w3 t: z制作方法：
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
" ^- T# j# d9 u, L  I9 E! C# S2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
7 P( f8 X' H: \3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

, r6 h8 z5 ~, S$ N, f8 Y2 h4 D特点：酱香浓郁，入口筋道。
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制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了



XO酱碧绿鸭舌
4 z$ V6 c+ ~# ]1 x) o2 y材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

5 n$ K, w$ S+ ?3 V# U* q制法：

1 M" Y8 F, H0 U2 {$ K+ X* u" q1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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; i" {7 W$ t3 f* M9 r0 Q2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。




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茶香鸭舌
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* c) O& _. O! I* A6 H; v原料: 原 料：
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; n1 V" R+ O* G& _0 g7 N鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

* w( W  r: `: Z制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。

( g3 ]  m; G1 T  x) b3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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红油鸭舌

原料: 原 料：

鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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菜谱名称 吊锅鸭舌

- u6 R  K! ?% ~所属菜系 上海菜

" K% J1 M7 w, i8 J+ K所属类型 上海菜

7 i: c9 r% o! W4 {) z) V1 I' w- \4 w基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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, s( B- V% {: @1 y5 G0 r, C- e1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

+ G+ ~4 r# W/ m) \/ r5 l; G2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。


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4 P+ x4 m+ h. g5 g. V水晶鸭舌
. r  o! c2 |9 y原料：
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  g$ h1 ]2 p7 U主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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' m8 k. x% P: a$ V" j制法:

( H8 X% ~( U8 e! q（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

( g& V+ W  b: A特点:
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( e1 q" \1 r* z) X* Q0 T晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
# B3 e  Z' A- ]1 w9 l; r可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: