最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌

（主料辅料）
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' S8 {8 W5 K" C( U9 a干银耳....15 克
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精盐.....2 克
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鸭舌.....20 个

绍酒.....15 克
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黄瓜.....75 克
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. X) g4 g" M* j4 R8 Y味精.....3 克
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1 [* T" ?4 g2 \5 s5 H鸡鸭汤...1250 克

: I! `. Y( w4 R6 M' k（烹制方法）

4 R: Y0 a, b  J, M9 z1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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4 p3 s  M. R: M8 V1 U& f6 ]  p4 ]% q" u. ?) M2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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. Z; I2 ~4 ~+ f* y" V( W- J在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

6 [% K7 R5 S! E, |! ]* E5 \8 `! r" H3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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即成蝴蝶花样。
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4. 将鸡鸭汤250 克
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倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

7 k- L, W6 U: M  o( q; @入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

) e7 q7 @+ Q1 _" l, }5 ~入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

2 n3 d5 l1 F2 O) ~6 K+ h" O汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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( U2 u7 L8 I5 f. q* Y徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

8 I+ c2 K- @1 [（工艺关键）
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

' d3 ~  g8 x3 |. k/ v, K" `2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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3 v1 X& l+ n- o3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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$ c" i# f5 h, R8 F8 m0 X$ k( H（风味特点）
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$ L, O( Y& ^, J% `" j$ `/ |" Z“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，

脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。

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. M+ }# d4 H2 t4 t鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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〖主料〗大鸭舌
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〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

2 ]0 s8 K- l+ C/ l# F# T( g〖做法〗

/ Y9 ^+ n6 `% p# L( T2 Z# U1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。





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菜谱名称 虫草鸭舌
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所属菜系 川菜

所属类型 地方特色

2 t" Z% w; o: d# @6 A% f基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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$ S: f# N! x6 C' q【制作过程】
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* J: s; c4 v% o- D! A! }$ u  M. W1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。

2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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0 |4 i( O- o# N; u: x2 }7 ?5 F3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

3 }5 _! h( Y. n8 F- C3 [: u) ?4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。



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酱香鸭舌
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主料：鸭舌

调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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9 c% L, K; h7 g+ H- ^- {! [' v烹调方法：酱

制作方法：
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
2 d' j. ^! ]- u1 G9 a: k& ]3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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* Z* b9 n* R3 c/ H7 |# x4 c+ m特点：酱香浓郁，入口筋道。

制作关键：
5 o6 R& T7 U! G# D, @, J% e1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了



XO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

制法：

1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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/ L/ A, t, z) z6 M4 ?7 O/ {- B0 T2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。

& _; r' P8 V: V& }: T7 m1 p3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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$ C) Z: c3 V# J4 L7 ~分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。

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5 j/ n7 x3 K3 j0 I) V6 t茶香鸭舌
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原料: 原 料：
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鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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红油鸭舌
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$ @( L6 G" g* ^0 u  {" M原料: 原 料：
1 @( U0 {7 m2 p# K  D& [4 k
4 {, f3 C, @/ m# q( U鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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& \- a' Y. H# n7 Z; P! o/ v" Q制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

7 ~1 J: |5 O" C- t7 I% U9 u（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。


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- _7 ]- W$ b- g% T菜谱名称 吊锅鸭舌
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所属菜系 上海菜

所属类型 上海菜
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基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
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+ L, Q9 _$ R, D3 w6 f, K2 F水晶鸭舌
$ n6 U/ |/ \" }; i( S原料：
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$ g. [/ M+ |% l! {) @主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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( P7 h# t$ L/ L& f9 p% L制法:
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（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
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（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

特点:
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, _! s  ]5 l$ r9 X, |晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
, z5 [% R0 N; {2 B* Y; J可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: