最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌

（主料辅料）

干银耳....15 克
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% Q  j0 x" F7 R* g6 y精盐.....2 克
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鸭舌.....20 个
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绍酒.....15 克
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! G: D+ W+ \- B. Z# L2 ?( B黄瓜.....75 克
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味精.....3 克

鸡鸭汤...1250 克
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: H' Q) N" v: i( F( j" w: W7 Z" f8 i（烹制方法）

1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

* O; M7 g9 f8 b2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

2 G9 X9 |1 G1 Y+ q' L' K% H在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

5 p2 y0 ^: E- `: p' Z5 U3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘

米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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8 K  B0 k7 o2 `6 w即成蝴蝶花样。
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1 O* j+ M3 u! @4 `; m2 U2 \8 S4. 将鸡鸭汤250 克
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7 q8 |3 ]1 [& W7 ?/ y' c: O0 i  R: J倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

. O1 w7 R3 J; E4 ]入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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4 K. q6 q: f. j7 O徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

（工艺关键）

1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

- Y3 U: Q4 X" t2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

; H% ?5 m) F" j: c6 E# n3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

（风味特点）
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/ G- H( [, p) x' M" D# D“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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" q" g( D% F5 g% ]; v脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。

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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

〖主料〗大鸭舌

: x1 o/ r8 b4 l% D1 F( T2 O〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

' y: l2 U# u# o  v" I# l2 F  ?5 A〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

* l: o" i. \  o* m  J$ L〖做法〗

1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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" I: M1 P8 [# I! a1 j0 P2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。


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菜谱名称 虫草鸭舌
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所属菜系 川菜
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所属类型 地方特色

基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

4 G1 I  \' u- q8 @; G. P+ N基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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【制作过程】
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! @5 D9 k$ K, }$ v7 u7 a) ]6 v* \1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。

' v2 u5 g8 n5 d+ y% X4 t% U2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

$ m1 u$ L7 S, @9 u7 D% v! @5 Z  g# M4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。




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& [; R5 w+ r" t7 i) g酱香鸭舌
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主料：鸭舌
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调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

烹调方法：酱
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5 q4 _2 H/ p8 x$ r4 i制作方法：
& u; h2 r) {0 ~; z: b1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

4 [3 e* W, S0 j1 @特点：酱香浓郁，入口筋道。
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, f' Z3 }$ q- n. }3 t制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了


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XO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

制法：

1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。

" r" k2 U; d& {' v: c' Z9 |3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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茶香鸭舌

0 ?7 C, x- e3 F6 n原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

  z0 S1 q2 e) E3 p/ {2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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/ @3 t$ b% C2 g# T$ X1 `0 I3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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% `* n8 I. b5 ^& P( C红油鸭舌

原料: 原 料：
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% i1 Z. B. T3 h3 }3 k鸭舌600克、红油卤汁1锅。

9 g1 ^& v- b2 s2 }5 |. ?制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。


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$ B5 \* u! [4 S$ c0 T菜谱名称 吊锅鸭舌
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) E8 X2 j- [: \5 `5 h( [! y1 g所属菜系 上海菜
$ s3 j4 j& B3 L; W9 ]
  p* W: I3 j' j1 u3 Z3 k8 y所属类型 上海菜
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基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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' r5 Y' I8 w/ h. m2 ^1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

6 p- o) j' Y5 E# w2 v2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
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  w0 j3 J! ]! e  M0 |& y& Z8 Q水晶鸭舌
原料：

主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

制法:
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2 s4 \- \% s( V% _& j（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
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（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

特点:
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晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: