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氽银耳鸭舌 : \7 U5 v, [( `
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（主料辅料）
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! N) f G. [$ }3 \干银耳....15 克
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; ?9 y2 o. \1 S/ u) `/ ~精盐.....2 克 $ _& e, a' H P. Z/ p. ^
( |- L" v2 D+ Q9 Z4 o' }* M鸭舌.....20 个 - }+ t6 e2 k6 _& k
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绍酒.....15 克
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黄瓜.....75 克 7 Y/ Q7 c) s" m' h- J H; O+ {+ J
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味精.....3 克
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鸡鸭汤...1250 克
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5 |+ g" q8 D' a0 W2 b- X) ~（烹制方法） * W" a8 L" j. ?1 x& G9 n# J5 O
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1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他 # Y. g: }, }9 h3 J
5 b) Y" T5 N# L1 h4 q4 I# @杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。 2 B2 N# n7 X' P' z, r& q8 E- A0 r& X
* o% s" s8 b) p# Q* @' _3 e/ o2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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% p; y8 p3 F! E* U% B3 [) S2 v% B清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。 9 J$ G- @7 V( p
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3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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; H* i! k8 c5 s米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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5 r+ M; j) u0 u& N1 O! L切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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即成蝴蝶花样。
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4. 将鸡鸭汤250 克
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% o5 v" O& l1 E$ {# D倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下 _/ ^' X- g1 p5 N" r, x% s9 U
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入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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( G7 |$ S! N& M+ P; T( `入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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" A" T# V# j' s: Z9 y汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边 - ~$ s) _) K) X% U
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徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。 : {) u% X J( ?9 j4 m: |0 Y
- ?" v& T5 ~: C, T（工艺关键） 6 V7 u0 @2 H. A; a/ ~& t- L2 i
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。 0 E7 X- V) V% u) ]3 \" N E9 ?
4 k" {$ t$ z/ }) K3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。 # d9 G4 z, g; M1 J0 i! ?
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（风味特点） ]* ^+ h4 T" q$ w4 Y* Q
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“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此 5 D- B, @" Q6 b! k5 p4 I) x$ G
( b0 b( T, j% L1 y' R菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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〖主料〗大鸭舌
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+ d$ L6 ~; Z( n( L5 a+ q' u〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
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〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
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, u% o# H p% y u0 N; B〖做法〗 ) U0 X: \. p( R; M: ]0 K8 K y
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1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。 - ~9 d/ M& \3 r3 ?+ l7 s6 y) n+ I
; v+ T/ N* S y: w. X〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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% Y1 P5 t/ B$ G) V; r% H菜谱名称 虫草鸭舌 % l+ N& i, i2 z. t$ Q' |3 Y- d0 s
9 z% P+ Q2 d: l! N所属菜系 川菜 9 {8 ?' S+ X( t7 C" J
' i/ Y$ d$ ?" a所属类型 地方特色
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基本特点 鲜醇浓香,菜形美观 : B" w6 z7 n& F& I0 _( g [
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基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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; p6 |/ \" \+ c7 n0 g/ N w% m【制作过程】
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: W6 _) {. `/ Z7 }+ ^/ B* G! ^1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。 / T- d. Z& \+ l! b- Z% l+ V) q9 W
8 N! f1 p- \8 l2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。 " J; q6 h* p( e6 Q
# P3 @& @1 U7 s% y) r. G3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。 . M7 Z7 r: q. N# s2 _, v
4 v1 H& U! U5 u- Q% q5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。 # j! G$ V* @( s8 ]5 D# T5 G
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/ S- w8 J* l* F4 r& N! V0 m/ a酱香鸭舌 - ~' \# K X& m* Y& F0 W
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主料：鸭舌 4 T8 a6 m3 {; F* K# w9 Z( ^
& o5 s; H( M. |调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块 + ~6 R' N7 W0 V4 Q
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烹调方法：酱
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制作方法： % v. v. M t1 V2 K! e `# T: @
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
# e2 c+ C: L2 S0 `: [2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡； % u U% [) c9 b0 N
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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' @$ k" v2 F6 h1 N特点：酱香浓郁，入口筋道。 0 s8 F, j2 a: z! X% p6 T
+ U- ]5 v$ w& |" ~制作关键： : Q& {# L5 D3 E! F* b/ E
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
- y6 C6 X: x" \4 R2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了 + V8 p6 o3 w& Z* s+ U) {8 d
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XO酱碧绿鸭舌
0 M! B/ I( r9 {+ y! Q& b" e材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量 ! B8 w! P% `8 i% w" g; k$ @( V, `; ^
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制法：
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; I; ~* y/ { S# z7 S! L1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。 # M2 U, M# A4 ~ ?7 m1 m3 }3 ]8 T
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2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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: K/ w7 ^+ |2 X; p' n茶香鸭舌 * P, J- i% l* I, k
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原料: 原 料：
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* _9 `* C5 D% X& X鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。 `- s: V1 e5 W$ c9 z* J4 t
+ Q; j0 S6 y# Y# U' n3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。 : d* w" S$ ~. s. k) R, u+ I
O$ F- _1 r; }0 c2 ~特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。 5 v7 {1 }# `! p# F4 P. W
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- C. d9 `8 D$ v) V9 I0 ]2 l. v* O" @, J/ _9 _: B
0 x+ E, W9 i" ]! x红油鸭舌 2 Z7 }7 I, w* J7 r6 u
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原料: 原 料：
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鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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# ]" K+ K3 X) Z- h# G: z- u, p1 O# u: B0 V/ Y# J( Q* B L4 {, ~
8 x: r( @3 a. N* K9 T菜谱名称 吊锅鸭舌 + j5 x7 k" z5 z& v/ B8 A
+ }) g. E# b. F, v
所属菜系 上海菜
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/ ^5 d/ c# ~6 G所属类型 上海菜 0 _+ W, q/ k! X! m. P e
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基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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& ~, A* k( \$ E. i* J1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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- L2 Z' F2 Y$ b. l& R* A2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
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0 k9 \, T8 \- |2 V; a水晶鸭舌
) f7 q2 G, E5 k0 _原料：
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8 v/ H3 |/ a, x* g1 N: W主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。 X9 E9 l0 a( M% O+ p6 K3 @
( t# @- J/ @) X c/ n( h* i) z E制法: - W1 Y4 y) [( a
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（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
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! ?: Q, O3 E% f（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。 0 T: Z9 @7 Q0 u9 k. c" k
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特点: $ ~6 X- v4 j8 W9 W
" Z0 Y2 B) S4 |9 o
晶莹剔透，软烂利口。 |
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狗仔卡
发表于 2008-12-31 10:48:54
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