最美味的鸭舌做法

isgd

氽银耳鸭舌

（主料辅料）
: L( f! g$ S, c) m
, G  `% S- F# h" H) }干银耳....15 克
" z* r& e- m! ~
: l  O" X5 y/ _# [' i8 S6 r4 X精盐.....2 克

0 v7 }: y( V' a. i1 W" j鸭舌.....20 个
1 f/ ?( {( u# m! x( a0 W
2 G' G+ |# V; |, m1 h1 e7 x, \绍酒.....15 克

3 D4 j6 E- O$ ^5 c2 K" N. w0 O3 |! S黄瓜.....75 克

1 W; }/ ]5 \1 |6 M+ ^味精.....3 克
7 P# [: ~5 O1 q7 |$ E  ^4 }
鸡鸭汤...1250 克
- m% r6 [  S6 f/ q  c8 \+ l
5 g5 K! i3 R7 _- |（烹制方法）
) n8 p5 j; U% y9 z, I
1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
9 u2 m/ E$ N9 a6 w$ q" Y
. E6 Z& J1 b9 s7 L. a, N杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
- D/ X, k0 j; R7 _
% F2 ?9 t( u- W3 g9 _; m3 ~; R2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

& g8 }4 f5 [+ C在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
( O1 [$ ?0 E& H4 h; g
清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
1 k, Y/ u: y( w/ Q% V
3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘

; e# x) x- o+ z" t, ~+ d, K米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

. C) f/ e1 T7 y2 B) L切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，

即成蝴蝶花样。

0 v% j; h& O( b4 i4. 将鸡鸭汤250 克

  Y' s( M& O. y8 j9 h8 S  k  m倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

% G1 S5 u$ k9 ]- ?5 E/ ~9 O6 g入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

- j% t0 {1 _" W! S- t入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
& x. z+ G- M; g+ C% B5 n  ~/ |2 M
汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边

% q& G/ @! ~# S+ X) Z徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
! r8 W* _9 G8 m* {1 Z
（工艺关键）
" \" X9 k' O0 M* J1 t
1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

% l, ]1 B" K) C' x$ s$ Z0 F- k) Q2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

2 ~1 ^" f0 H& y3 D' ?  d' _3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
$ O4 Y7 \% N* `7 k' J
( |: o' e7 V2 S8 N. `( I（风味特点）
, U& W- a2 r. W4 H5 \, f/ K# ~
! K& G( H' `% R% P  p“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
( t) y# m6 q0 I2 x# e
银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
; E3 L% C% }& E2 _. b1 u. P+ M
脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
& R5 u: `; m2 c- Z' _, D3 K
7 V% I% n# n7 P

; Z$ K8 u6 K$ a  H6 X( ?
' _* g' i+ [, x3 X! A鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

( f  A9 }2 m0 I5 l& |+ }0 |- I〖主料〗大鸭舌

〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
6 J- C7 \) b" V
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

〖做法〗
; s% g+ W( L$ n- A  u. a
* n: e* P0 P( \7 o1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

+ @- O3 @1 N7 i0 A6 a2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。

3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
% \7 `# f" w5 g
( F7 _# i8 M9 A2 S〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
) t- K; }& [7 ?5 F





  i$ B* \$ F5 I: W, R菜谱名称 虫草鸭舌

6 o/ w5 u7 U4 i5 U. _8 _+ R" o所属菜系 川菜
5 H, R( i& P5 c( }. t
所属类型 地方特色
( L9 H, m8 ~# y
. g- T9 N* y* Z- P9 d基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
+ s$ R; L. g0 A/ f
* }0 g# c# E% x6 b/ U9 i基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

【制作过程】
& c( M- Q# r- _! H2 |5 y
9 W: W) h' T7 p, u: Z1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。

2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
+ h1 H8 x5 Y2 }+ _. E9 ]9 H' j
4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
9 g* S7 H/ {1 @6 r
5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。

( n  o, D% O/ A
! B* V/ E+ v, ~8 N9 W
* _8 y# {* e. y- {- s0 C. M/ P
9 A% R6 `0 s  ~

酱香鸭舌
* J9 W1 p& z2 V% y0 N; G$ ?
主料：鸭舌

调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
) W5 M0 h6 e- X. l% Y. k+ L
/ K7 R4 p) x( P& Z烹调方法：酱
' d2 {6 |# ?/ }  b5 A! k5 `
) p( W2 Y- z& ^6 I% C制作方法：
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
0 w( Z) E* V; ?6 ]( G' F2 ?2 a3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

特点：酱香浓郁，入口筋道。

3 p0 K) x+ t% C6 [) q制作关键：
2 |& o" t1 G, d' J' |1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
$ y) H0 f+ L0 y


XO酱碧绿鸭舌
* H' E# v- E5 F! v& {, ]8 \材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

' o8 D- s% ^' M# |制法：

. a5 T, z4 Y3 [2 h+ u' v1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
. ~3 @# T; F& m- P: e; d# A
8 {- t) U4 R4 ?# _# L2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
" c' H! K/ a7 h" }) F* k
# w( ~" v7 l8 ?9 n0 I) i3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
5 O# t9 Z% G: k5 G
) L$ C! T  k7 r5 A分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
' f. }% J4 Q& |; ?1 i, L

. N% C- x  e& j/ m

: S* \' |- x5 Y* N3 E( q
* ~+ n9 J/ q4 I  U' }8 I
' T2 ~, A. _7 k茶香鸭舌
& t  ^, v0 I1 c( e
原料: 原 料：
5 ~/ D) j3 [5 H) w3 M7 X( S
% f8 l4 d5 i3 g0 \$ b5 K鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
4 p! r$ v* B8 i* W5 j: v: V
制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
. O4 {4 l) n/ c. \
" n$ I& r5 r( g- {$ K2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
) i) e8 A  a, k; L
3 t; e% k7 P5 F! x# i% x+ g3 K0 e6 j, D3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
* i9 y/ T' \8 a1 r' D
特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。


" H4 @& t- ^% o, R

红油鸭舌

原料: 原 料：

鸭舌600克、红油卤汁1锅。

  B* o/ D( t, t; g7 C制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。

5 v! ?" a( F6 A6 v5 g8 O. f
* O" j6 J2 Y! ^! T7 I3 D
菜谱名称 吊锅鸭舌

* A* o2 g( h- y8 {所属菜系 上海菜

9 T6 J! w5 ~! F" B6 \2 H所属类型 上海菜
' g; N$ h4 P6 U
- H% K2 z( m% I$ r: i. I/ E基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
3 ]( ~( ^+ |# m$ U3 U) M; }, s+ w. w
- _" T3 d6 i' b基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
. I5 b5 N4 }0 Q) m
4 o- R9 n: P. X2 E  u" z' X1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。


+ ^; A2 w9 C9 q1 {7 t5 Z" G
水晶鸭舌
- U- e- ~/ B( ~( Y" W: B原料：

2 v7 E8 O# d$ C) ]. S- i, L主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

制法:

（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

# B: c3 Z- i) v& F# S( R8 P( q- h（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
# z5 D$ W  u' m3 q* X6 F) x% p0 U
, _( Z  {( U$ X8 W5 B- ^! S特点:

晶莹剔透，软烂利口。

6779

那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
. k$ o5 V* G: u( y# b( b4 s可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: