最美味的鸭舌做法

isgd

氽银耳鸭舌
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# ~  w' ~- ^. S& R# V（主料辅料）

干银耳....15 克
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. a$ a0 M) z. @# w精盐.....2 克

* Y# r6 E) L; h1 g! @) j鸭舌.....20 个
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绍酒.....15 克
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; b, P" h  W3 i+ }  D) ~, N4 ]; e黄瓜.....75 克
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味精.....3 克
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鸡鸭汤...1250 克
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（烹制方法）

1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
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杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

" m3 M5 L5 l4 F$ Z3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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$ Z9 v, T/ U  J! o% O米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

8 @3 N$ f( D, s切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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% A* ^! Z. T5 i# o7 N; i0 x1 z7 I即成蝴蝶花样。

4. 将鸡鸭汤250 克

倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

% \- y* A) d: s2 p* n入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边

- p+ t/ `/ r5 E+ @2 X徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

（工艺关键）
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

, X4 N5 B5 K. f6 {% V4 s2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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# K: D& d' x2 w. m, l7 q（风味特点）
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“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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3 `; g' L/ `( z  I+ w( {银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，

脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。

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1 s  n0 h! ^3 P0 N0 u# K0 }1 l鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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% Y0 H, U7 f& t- u- `. \2 s〖主料〗大鸭舌
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' d! x" Q* ]: F〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

0 x& _& A/ ?5 R4 l, p〖做法〗

# k; h* c  J/ x  I4 g5 c0 @1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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" E2 g7 V- [9 U; ]- T2 X  ?2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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. c+ @/ z0 M: N. T6 l+ [, \3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。

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菜谱名称 虫草鸭舌
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$ _0 \- |! @, n5 ?! N* E所属菜系 川菜

所属类型 地方特色

$ E& r- f3 E3 F: ?基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

* Q( J3 p0 ?4 ]基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

8 ^& d* S) ]: Y+ n$ {# z【制作过程】

1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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& K# a% u  C6 U! `; ^2 j2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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) m3 A9 {0 c2 n4 ]4 ^' q5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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3 |5 K) ]7 A4 v酱香鸭舌
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主料：鸭舌

调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

! k: ]) ?& V9 v. A1 _) Y4 W烹调方法：酱

制作方法：
* C, W/ P9 b; M9 Z8 F, i1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
5 @2 c/ r3 w) J6 e2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
' T; {+ O$ g- z  j- {+ _3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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! b$ F; x% }& F7 C# @& g特点：酱香浓郁，入口筋道。

) z; u$ Q7 j' q7 C6 _. J制作关键：
: W6 y4 P8 X' G3 L, _1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了

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( M6 o, `% l! S" z" q3 W& R: dXO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

- i/ W* B4 {2 |- P制法：
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" }7 |- S/ n( X/ c1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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: ?- V; |# p4 z& [2 h3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

, d5 ^5 j$ V2 J( ^! v分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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5 w4 t0 M) @9 b! K4 w茶香鸭舌

7 E5 d; Y0 R8 p- ^原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

- d3 w+ r$ |+ G* A制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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: J0 K! e+ r6 l1 R3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。



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. u) G0 O9 ~: ?7 `3 W# V7 D6 ^红油鸭舌
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原料: 原 料：

鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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2 U0 N8 z: f* X$ q（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。



菜谱名称 吊锅鸭舌

# W$ M# f% ^! I- |5 Y9 R所属菜系 上海菜

所属类型 上海菜
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  M4 y+ h& m% P) _; H基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。

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' J( E. v6 O/ v6 [+ T& Q0 |4 O水晶鸭舌
原料：

主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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制法:

2 j- q# Z8 n0 |* J8 ~（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
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7 W0 p8 x4 M$ A3 M（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
8 j8 Y: q3 V+ s. Q
+ G3 h0 b' S# Y) f特点:
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, _4 b* W- ?6 w9 t+ L, u晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: