最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌

（主料辅料）
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干银耳....15 克
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精盐.....2 克

鸭舌.....20 个
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9 T. d$ P7 G5 W5 t; i& {3 p绍酒.....15 克

黄瓜.....75 克
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味精.....3 克

鸡鸭汤...1250 克

, N) c( p/ ^  H（烹制方法）
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+ X# v0 v5 g+ W/ \3 m# O3 {1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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& ]# R) G+ F7 c% u8 x0 L  ~8 w. W/ B2 `在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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8 ^# {9 ~4 A; q' ~4 T& V7 M, P切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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即成蝴蝶花样。
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4. 将鸡鸭汤250 克

倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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7 x" X: H! b1 I- g6 p汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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& O4 K2 A4 v' m徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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（工艺关键）
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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& c; U1 x' v$ H) s" m3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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（风味特点）

“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
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! V  t3 e6 Q+ C" @菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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2 y) J" w' Y4 H4 G银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，

9 A0 @7 d3 n+ U. ?# n脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。



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5 u" b! e$ V; R5 `3 V3 H5 F鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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0 `! C* r6 i3 p7 w. N# I( \- M〖主料〗大鸭舌
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: r9 J1 n9 i& m6 v9 W7 B0 K/ Y9 Y〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

7 b4 F% y; E- W% o〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

: V( ^1 d+ T$ A& i# L〖做法〗
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# i1 C% _6 M; k2 ~' A1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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3 w: W1 s$ G3 z2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。

' Q* J! O5 L9 L" c6 o- i, A+ Z0 C3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

( Z* V" H: _& E. C# B1 t% R〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。





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菜谱名称 虫草鸭舌

% V, a3 p' V7 K: i# R+ q5 E所属菜系 川菜

所属类型 地方特色

0 }/ I( u4 _* M" O基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
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基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

0 L' x5 H  c/ W( P: t+ R- J6 a% ~  |【制作过程】
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1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。

* U7 q% D$ W  k8 p* n! @+ K6 N2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

1 ]* [2 {# a- S/ }% i6 m" v% a5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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) v: n! l# h! V) D* O酱香鸭舌

主料：鸭舌
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& s# i1 c( n8 \3 X; K调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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2 @  u+ ^+ k4 k烹调方法：酱
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制作方法：
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
6 O! r0 l$ u$ I) i4 d) s2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
# B- y5 f1 H3 n! v$ w3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

特点：酱香浓郁，入口筋道。

制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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, h2 |0 ^6 Y! C& M  z& i" PXO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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; o) y' }: J* X制法：
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1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

9 \* W/ N, K1 F分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。





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( ?1 r0 j9 o7 c茶香鸭舌
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原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

. o8 z0 b) ]- ^6 E5 v制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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/ m/ x! d3 i9 P2 i8 T' ?2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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4 W/ c  Y/ r2 n3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

1 T- k5 S; L, W) C. N特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。


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0 N4 W0 ^2 \* X- `, R5 u8 x红油鸭舌

原料: 原 料：

+ D- w+ B2 E3 G& {- W鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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7 M3 Y3 l' E8 F# o制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

1 f; z2 _1 K* h0 n: ~3 m（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。

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菜谱名称 吊锅鸭舌

所属菜系 上海菜

, e1 K! T1 k; a+ A/ q7 S所属类型 上海菜
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基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。

( }8 j5 N5 \8 z+ [1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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) D- Q; O/ M( {: f2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。



水晶鸭舌
9 b$ j7 }4 C' q- y原料：
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主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

. h& n/ G& F+ T+ m# j制法:
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（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
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特点:

1 _, Z% n9 d+ O) Q8 H晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
$ }( B+ m& `4 P4 m可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: