最美味的鸭舌做法

isgd

氽银耳鸭舌

# C  p4 C* p0 H  b, Y" j. k6 D（主料辅料）

; \  ?- M) P- \0 r+ D6 s$ b干银耳....15 克
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$ G" M; ~  t5 `0 l8 d& C) L精盐.....2 克
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鸭舌.....20 个

绍酒.....15 克
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& f$ _# A) y7 `' a  k' D- g- |黄瓜.....75 克
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味精.....3 克

鸡鸭汤...1250 克

$ S7 r8 t0 W, K) _. @; o$ K（烹制方法）

1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
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杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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3 ?0 h6 i" r. `- i+ f* d清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

, K( p1 u7 p7 H" v, d3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，

( _! t1 Y( I$ _6 \/ t即成蝴蝶花样。
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1 W1 G$ [! F/ Y9 [5 F8 N( n4. 将鸡鸭汤250 克

7 b) x. o: o; R) S# l* W倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

. b! ~# G& @) b6 p入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

! M& g6 u; P, R: E汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边

徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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2 d+ V# u/ W: m. l$ K$ v（工艺关键）
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

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“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

. P5 Q; g+ }7 @8 k% Q) z菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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) p: R! D! J6 L7 a( C6 P0 n$ N8 l银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，

脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。


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6 F* v! w" }0 ~! T+ m1 X鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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〖主料〗大鸭舌
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〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
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〖做法〗

; R( R) _0 w" \2 l7 |1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

; J0 I% e- O9 f- |. d! B〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。

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菜谱名称 虫草鸭舌

: o" o7 j1 q4 t/ ^( h所属菜系 川菜
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所属类型 地方特色
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基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

6 R# d8 z) ?8 ]4 |3 I" w5 ?+ `基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

0 c8 u! X0 c, k) w. u4 e0 y) V【制作过程】

1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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. v7 G1 M# R0 E. S( M2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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( [9 w. ^1 p3 {: [' S6 L. A7 x3 R3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

9 ^* G( _, u" E5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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酱香鸭舌

主料：鸭舌
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2 ?3 p- V( b8 u: p7 C调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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: k( H- r, ]( `, s8 G, R烹调方法：酱

- L' @+ ]+ j( S6 g( w- s制作方法：
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
) }3 Z* M/ f/ ]2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

特点：酱香浓郁，入口筋道。
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2 Q- E& C* @; m* i" f% L制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
) c( H$ o! q' T" W' N2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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XO酱碧绿鸭舌
# X3 @6 z6 U2 G6 H$ y1 S材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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制法：
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1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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  c* U6 w5 e2 I6 B1 U2 y分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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) r* z( e1 _' a8 R9 A! @+ O; y茶香鸭舌
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7 @5 d* ?+ E* R4 \. t$ O+ ?- G8 v原料: 原 料：
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  Z' p9 ]0 s2 C. x8 G鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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* @0 f, L: @* d  G" j  t2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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; U; X' T& s8 c: X: `/ o, _3 R3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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红油鸭舌
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3 P) ^  ?. W( \2 S0 f原料: 原 料：

; H# q; R) N( R+ f' m# y; z# B! s) N鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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! X' J: W3 |) D! t8 G  {1 F( i- R制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。

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菜谱名称 吊锅鸭舌

所属菜系 上海菜
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所属类型 上海菜

基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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& Z: n) q3 W3 B9 j1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
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( R# d' K* w/ @0 Y# M水晶鸭舌
8 k$ x4 r( A5 ]7 n6 R2 ]* m原料：

主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

制法:
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（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

( q8 f* c, I3 o  `（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
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特点:

晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: