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氽银耳鸭舌 3 t! A* p- r6 x- A
' \# l# [" \! ?. J, B2 e（主料辅料） 5 G) n8 `$ |3 G9 d! Y: A1 S
% Y( k8 u) I) o干银耳....15 克 0 p) s$ W) e( T+ S
4 \! p$ l, Y3 H3 w7 `7 y精盐.....2 克 + {+ @2 P( ~. R/ ], K$ b
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鸭舌.....20 个
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8 o6 e& S) F* m# q5 v绍酒.....15 克
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黄瓜.....75 克 $ U5 h) x$ }% I, W% N) G w
$ I2 r# t( Q0 [/ `2 a味精.....3 克
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3 p3 t s7 h8 c8 G" u# ^鸡鸭汤...1250 克 ) i. i$ M: q; S6 y# f: M V/ e4 C
1 D1 z6 A: a$ e- z8 C（烹制方法）
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; C' R6 K+ q- U/ \9 u1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
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( s! v! b0 n# L( a5 t7 n4 ~4 I+ v6 w/ d杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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0 s7 r ^/ z, u7 S0 n2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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$ k* a, `) U/ i; s0 n4 {. x) P在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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( h% O+ o# u, l. @. \9 c清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。 ' w0 s p. _; d3 I2 s8 X# z3 ]
4 m2 S( N3 F6 S$ s1 @, L3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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3 r9 J7 W1 N7 K5 j# P# f/ V切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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即成蝴蝶花样。 ; G" K+ c# t2 H$ V1 e5 j
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4. 将鸡鸭汤250 克
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倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞 - i. e- m3 P9 _7 V( i
' i6 {, J% A; u: _: N% f# g. G入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭 3 G- C6 |, X" e. S, U
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汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边 0 p. u) m6 U4 j; w& S4 X( Y
1 v9 v% V$ a/ |+ H1 G) x徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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9 {. f" v I& C" `（工艺关键） 1 s% Z/ u8 C4 d6 |
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。 2 a* t9 n) `: Q6 N; t
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2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。 - X' W6 j- m8 f+ K/ X* Y# W1 s$ {
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（风味特点）
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+ X' i3 C! A5 y1 n7 O c1 w2 T" r8 T. f“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此 : O8 L+ W: R& Y- d7 Q- d: s
* I3 u4 a7 Y+ d# T- W菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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- @3 X0 t) ^6 y银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝， 3 \3 _( m# V4 c* q! ?5 L4 U
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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. t& [# \. m- Q& t! {: R鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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〖主料〗大鸭舌 . ] ?+ V- a4 \8 R3 q+ A
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〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
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6 ?' K! L, _ H% K) t& S〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
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' m9 {" z8 n' l〖做法〗
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. _1 x l9 U5 g1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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9 o7 `' w# H8 D) U9 ]$ g; W2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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8 }5 M( V9 E$ ?/ [5 E3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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' D# G1 U* T4 s8 G〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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菜谱名称 虫草鸭舌
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所属菜系 川菜
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所属类型 地方特色
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基本特点 鲜醇浓香,菜形美观 ' T) N3 s- I! a4 d1 V
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基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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【制作过程】 ( o6 o* ]* P' I
7 E& S8 p2 j2 P7 G% ^& l1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。 B6 {$ K1 `9 R& h5 E
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2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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; Y% y; s9 e- J, x2 P5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。 1 H$ b+ m% h! \& o/ h) v
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酱香鸭舌
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主料：鸭舌
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调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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烹调方法：酱 & q& ?# _( U( ?
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制作方法： , M, O, Z2 k# k! T& _1 j a9 X
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净； , k- \* T1 r- X6 g% N# _
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡； 7 w# S( `! r1 [- v% M) G
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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" F' K; R0 [3 w$ ~! W9 i# q2 I特点：酱香浓郁，入口筋道。
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制作关键：
2 c3 D+ E( m& x5 q1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净； + P5 T2 O# `: n0 ]) h9 J+ k
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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& M+ y# b$ g% Z/ a, K7 GXO酱碧绿鸭舌 9 q9 F6 L4 s3 R% c" v0 ^; i( z8 {
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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; o% D" q- `- A8 G9 z* U制法： 5 n* {" \- J# F/ a* J
7 s7 k: F, H5 f+ l1 h8 O) O1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。 : R g# _: I8 F0 P
" y; p C) `7 `+ ]2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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4 _3 ^1 {1 n6 x" I3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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& L# H7 J }) E8 v q分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。 1 s0 c3 H' p; p9 V
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; @6 G C2 L) f- C+ ]茶香鸭舌
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原料: 原 料：
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" E3 f3 a4 I" L鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒 ( ?5 M- l- L2 Z7 F! k# q
: _9 u6 f& C2 c. z; q. m制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。 0 [! N# `- Y7 |, u W% U4 G
! X" v; C! {+ C+ s' B8 H8 \2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。 ; h# `! t1 \4 U R V( S" s# Q
' g1 d) B+ F4 V0 n- j6 M! M* G3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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2 y0 ^4 I- q9 V- Y7 `特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。 ) \, {. _6 }. |& r" f5 U3 M/ p% c( m
- z8 e+ |6 S2 Y: J/ u2 V* k8 A q# b4 m8 e: V2 d; W" {3 z; e& x) Y8 M
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红油鸭舌 8 Q. e) A5 J& I: u6 v5 z
) a+ \ X- [9 j+ K8 Z! A4 L/ M' [$ t原料: 原 料： * V0 c# D$ N W0 ~
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鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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$ k; F5 U- W' g+ ]（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。 . l @$ ^5 Q6 j7 q \
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; K6 G$ e. h; D
0 L3 J% b) Z3 l8 G菜谱名称 吊锅鸭舌 4 ~5 L$ N* W+ h3 a( ^
* e2 j( [8 S# c" u5 J. J5 u/ q
所属菜系 上海菜
2 R* a! p* y5 B* o9 B3 Q, _0 S( m; ^5 r" K3 l' }8 x. t
所属类型 上海菜
: |$ H9 s4 L; A
$ x& N# t9 q$ f8 l4 l0 e基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。 - I7 k; o8 G; ]7 H
0 A3 S4 r# e" X/ e% ]+ w4 P6 D8 ]. } z基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
# K" E* H% O# q; K% a$ H
" @4 W8 N m4 Y" o1 A6 d1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。 # h2 o; e& M7 t: ]) j F( A
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- K/ C o$ }% I3 W! u5 q5 F' {. m
水晶鸭舌 6 e, W, m$ x; q T7 l) Y3 U, P1 O
原料： 1 g# Y& c8 Q5 t3 ?" e9 r6 z
6 @1 [, [/ |0 A! w8 c5 T' O! T+ _主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。 " u+ k6 h7 L) D: W6 [ {9 k( m
2 N5 B# |1 ~0 w# D0 Q5 z7 p制法:
: c5 ^8 r, h8 `) _5 X" i5 Y% f( b$ [6 W" z/ B
（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。 7 S. l3 ^4 u; s
^% I0 V( ^! _/ |- \7 E（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
F" G- _- O7 |. _/ \) M% H. J1 }5 o5 c) k& Z3 k9 i
特点:
; R6 W$ ^* `, [" ?
: a( z2 J4 K3 ]! |1 h: f1 D晶莹剔透，软烂利口。 |
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狗仔卡
发表于 2008-12-31 10:48:54
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