最美味的鸭舌做法

isgd

氽银耳鸭舌

（主料辅料）
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干银耳....15 克

精盐.....2 克

+ T: x7 O+ ]' ?1 V: |. W- Y鸭舌.....20 个

绍酒.....15 克

5 ?, B" z1 ^2 ^, K$ T( T0 l7 A4 ]黄瓜.....75 克
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味精.....3 克
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鸡鸭汤...1250 克

. v2 e# G5 }4 F. E（烹制方法）
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1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
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杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

. C7 u: `8 \  ]1 K8 J! ]0 [+ p清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘

米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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9 j( C7 h* c8 A1 H. N" j2 V$ V即成蝴蝶花样。

  n. x, [7 R) u* ], L" `* b- P4. 将鸡鸭汤250 克
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倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

2 x. h1 y# x. r) M, @7 \入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

9 U* R- r3 }6 q入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

) \/ I& W  N* ]$ b' _' I& p4 N7 H汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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  e& Z8 {4 a, O+ y0 R徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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: H: v) u7 I( z+ p（工艺关键）

3 l( p0 _- _$ m7 J! M- g: }1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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( e1 C1 y! B7 v" A0 V6 z8 K2 \2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

. I  i$ L$ G+ _. j5 x% v3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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3 D2 p3 L2 k7 Q& s8 m4 q（风味特点）
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1 j  R) p/ l1 c5 }) F3 g“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

' e5 e# R4 t# y菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

2 b6 u( u0 T9 Q5 `- X银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。

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# R  G! x: R3 {. j4 I0 ^( W鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

. [7 G' H, `8 T0 J! J〖主料〗大鸭舌

〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

; n) i7 O$ w  k5 y/ S! ^〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

' [' u3 C, N3 K! m〖做法〗
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1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

! f* r5 _% b. z. ^- H$ v2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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8 l; |, H' v: Q3 ]3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

/ s4 c4 N% x- O4 e5 y" s7 c( Y〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。



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, N; X% p. q& U8 g
/ s4 B% ?; q. U5 S: Q) M( G8 G菜谱名称 虫草鸭舌
( V/ X- L3 t0 A
( r% t  |: l/ h所属菜系 川菜

2 @: `2 B4 M2 T6 Y0 q- x$ a所属类型 地方特色

( A. v# O  u# |基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
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基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

$ X9 [9 Z) O/ g3 F& V0 ]4 Q% |, o, F【制作过程】
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1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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. D6 E% R& }2 i6 C6 N. S$ N# ?2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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) D. ^, y: T% Q$ L9 X, Q5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。

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* i0 m  f! w& X1 r% y; X酱香鸭舌

主料：鸭舌
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3 B5 B* N8 A- Z调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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烹调方法：酱
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制作方法：
0 y1 g) \& p& U1 [0 N6 L2 z" {1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
3 G( w, P9 u2 o9 S, _2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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' v. Q# u% w& f3 l8 M# Q! O7 ?' n特点：酱香浓郁，入口筋道。

+ ^/ W. l& c$ l& J  Z制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
1 f( }7 h: C0 L# n1 p2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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XO酱碧绿鸭舌
; o. _( h2 R7 b+ Y0 v8 v* Y2 k4 @  D% I材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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1 q9 h2 k9 r& p3 j* c  `0 o0 T制法：

& n9 _7 X- ]* H+ {, T9 q1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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! n$ Y% v# d! k: q2 S2 }% S$ _茶香鸭舌

原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。

3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。




红油鸭舌
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/ E7 e+ Q* Z1 d原料: 原 料：
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6 a/ M+ E8 d* K3 ?9 F% v9 z( N鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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5 ^2 n3 o$ G# |3 O- M（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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菜谱名称 吊锅鸭舌

所属菜系 上海菜
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所属类型 上海菜
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1 e: R7 b+ h+ G5 p. d  T基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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3 W8 l6 O. u3 T3 f' d4 G. |8 h1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

$ K, ?) H( u6 B' p* S# ~, f* F2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。



0 i- A" Z& K0 O4 A水晶鸭舌
原料：
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主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

制法:
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/ o; u' ^1 ?3 e. g（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

- Z+ q- v7 X9 ^+ H3 i; H（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

- D8 G$ a* A% T8 Z9 c特点:

' D( D8 {+ R/ Y" D1 t4 b9 d. I晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
& D4 }; a4 a  P( l7 Q可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: