油焖大虾5 ]/ i8 S- T2 x, S! y/ ^
9 o7 J5 e8 E) w 菜谱原料:
2 F4 C2 q4 A$ Y 鲜大虾10支(750克左右),鲜心里美萝卜1个,香菜100克,烹调油、香油、黄酒、白糖、盐、葱姜末各适量。. ~- m" n/ F$ D! m' h, q4 b C
. H" g; l4 H4 K' U" a2 z- J 制作方法:, Q$ J% i H i9 F; | ?. k
1.大虾洗净,剪去虾枪、须,去净头部砂包,从背片开浅口,取(挑)出虾线(砂肠)后码入盘内,萝卜洗净、削刻成花状,香菜择洗干净入净水中浸泡,待用;6 w. A& K% p F0 D, _
2.炒勺上火,加入底油,下入葱姜末,煸炒后下入大虾,边煸炒边用黄酒手勺按挤虾头(使其虾油溢出),烹入黄酒、下入清汤、调料,用中火煨烧入味后收尽汁,淋入香油出勺,码入盘周围,盘中央摆放香菜、萝卜花成完整图案,油焖大虾即成。
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) v% }4 }7 X1 M2 w: U" x! m 成菜特点:, a4 v0 F8 f/ l
大虾艳红油亮,图案整齐美观,质地鲜嫩而脆,味甜鲜微咸,回味无穷。* y+ \9 Z9 V% a: v$ k1 M
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菜谱功效:
) r* O* @2 ?" y) y! c# J. l 补肾壮阳,益气开胃,补脾益气,润肺浦燥,生津止渴。* M& N' W( R: L# X* J7 b% c" m4 M
5 j, z" M# d/ Q* F; c4 H# j 烹调技巧:
( c9 t' C& F7 e6 p 1.大虾选用必须要鲜,加工要精细,加工时要先清洗后加工;
4 L4 J+ u8 B( _. W 2.煎焖时要严格掌握火候,调味以甜鲜为主,成菜油要少,装盘要美观。/ M9 K# D. D% A* {
虾子茄段
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【特 点】 虾子鲜香,前段绵糯,素菜荤烹,清鲜爽口,夏令佳肴。 ( m5 v1 N0 ^$ R1 k0 q2 \( m
【原 料】8 S8 k' f* n9 b7 B7 q
鲜茄子750克。 水发香菇30克、干虾子5克。葱段2克、浓汤150克、湿淀粉5克、精盐1.5克、酱油7.5克、味精1.5克、芝麻油10克、熟猪油1000克(实耗油75克)。
0 p" g: q" P+ Q8 U# Y【制作过程】
3 @0 L+ t1 A9 t0 ^4 c 茄子去皮,切成5厘米长的段,两面剖斜刀。水发香菇切菱形片。锅置中火上,下猪油至四成热(约88℃)时,下入前段,将油不断翻淋,温炸至前段绵糯,倒入漏勺沥去油。原锅留油15克,放入葱段们出香味,倒入虾子,加浓汤,捞出葱段,放入香菇与前段加精盐、酱油,待汤剩一半时,加入味精,将湿淀粉调稀勾跑马芡,淋上香油,出锅即可。- v; [$ O/ z1 F
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, p( B5 _( ^0 K' S1 g T[家常菜菜谱]虾的做法10种
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# g4 W# d, ~- L5 i/ f! N# L. Y$ T一、【菜名】 番茄焖明虾
" W9 i( Y; }/ o【特点】 鲜辣味浓。
( c$ T& O# X. E9 j1 ~% x【原料】
1 S' z6 S- g( ^: y4 u1 J& Z6 D0 V原料:明虾750克,葱头125克,芹菜50克,青椒75克,番茄750克。调料:食油75克,蒜瓣15克、干辣椒5克,精盐适量,胡椒粉6粒。
6 i0 {% B8 w1 J* M【制作过程】1 s2 i: d' M1 P; I- |/ n
1.将明虾洗净煮熟,剥壳去肠杂切段葱头,芹菜,青椒,番茄,蒜瓣洗净切末胡椒研末干辣椒洗净切段备用.
1 l+ Z8 j |) K3 e) L! a 2.把锅烧热后倒入食油,待油温6成时,放入葱头,蒜末炒至微黄,放入芹菜,青椒,番茄炒至5成熟时,放入胡椒末,干辣椒炒透,倒入适量清汤煮沸,加入精盐调好口味,放入明虾段用文火焖数分即可食用. 6 I) G! p7 A0 s- ^
二、醉虾的做法 % V2 `; ^& I2 C
1、南卤醉虾 基本材料
3 j7 a; t& {5 }& s" E& A/ M 鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳)。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。 鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食。 3 q8 F3 F0 g. R F i
2、杭州花雕醉虾 花雕酒作为主料,加上切得极细得葱、姜、蒜作为辅料,放上盐、味精、糖、地产的腐卤等调料混合在一起调匀了,放在一边醒上一会儿,再迅速地把鲜活的虾倒入其中,然后迅速地盖好盖子,虾在融入了各种味的酒里被麻醉而毙,趁着虾还没死,端上桌来食用。" A p6 Q/ r8 P! b8 N7 v7 F
3、彝家花雕醉虾 将500克刚从湖里捞出来的活虾洗净,准备400克陈年花雕,500克高汤,还有粉丝若干,姜丝、冬菇丝适量。透亮的玻璃器中,虾子醉卧花雕,再倒入高汤搁酒精炉上烧开,揭开盖来,自然美酒飘香,诱人开胃。这时还不能急着食用,把醉虾捞起来,把粉丝、姜丝、冬菇丝一并放入煮沸,将汤一一分盛在小汤碗后上席。这样的美食,吃来虾肉爽滑,酒香浓郁。9 S$ c: e/ b- N. ~
4、火焰醉虾 原料:鲜活基围虾(或者鲜活青壳河虾)500克,广东米酒750克、杞子20克、川归5克、熟酱油30克。 ! J) ^, v7 z* b1 E, y% z9 L' o
制法: 6 B, W9 `: E* s
1、将鲜活虾剪去须与脚,用清水洗净、沥干,中药材也用清水洗净。
* h2 [# l# M6 v- d 2、取用耐高温玻璃锅(或电饭煲)一只,将河虾放入锅内,加米酒500克,加盖,将虾醉约5分钟左右,放入中药材,另取一只碗倒入250克米酒(或玫瑰酒),用火柴点燃后,揭开盖倒入锅内,便火焰四起,约10—15分钟后,待虾体变红,肉质饱满成熟,就可捞起,由食者边剥边蘸着调料吃。
, T, B. r6 B7 h [ 三、韭菜炒虾肉
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原料:韭菜适量,鲜虾250克,生姜3片。5 \/ S' V& V9 r3 G- @/ S6 X
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制法:将虾去肠去壳,爆香姜片,放入鲜虾炒熟。韭菜炒妥,与虾一起上碟即可。5 t, m! q! w; q
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. U# S2 Y" H/ `4 x R 四、蒸虾仁. |) Q0 P" j- S. D' q' ]9 W
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原料:虾仁15克,海马10克,子公鸡1只,调味品,清汤适量。, X6 ~! F# W1 V6 X, Z7 J! j
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制法:将子公鸡宰杀后,去毛及内脏,洗净,装入盆内。将海马、虾仁用温水洗净,泡放在鸡肉上,加调味品、清汤,蒸至烂熟即可。
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五、米酒炒大虾$ O: A: V* P& X2 O: H! {% n4 }' m
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原料:对虾300克,米酒适量,生姜3克。
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制法:将对虾去肠洗净放入米酒中浸泡15分钟后取出,加油、生姜猛火炒熟,调味上碟。
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六、 仙茅虾
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原料:仙茅20克,大虾250克,生姜2片,盐少许。
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制法:仙茅用清水洗干净。大虾用清水洗干净去壳,挑去虾肠。生姜切末。把以上原料一起放入瓦煲内,加水适量,中火煲1小时,加入盐少许即成。
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: ]- O4 _7 {- ?) } 大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量. W" o! y7 p1 }: y
七、焖大虾的做法 配料:
& C6 y! s0 j1 _6 K6 E* r3 x 大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量, h' w4 ?$ `+ j; u/ |" E
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做法:
! B0 U8 c$ N Y 对虾洗净,去沙线、腿、须;葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜;下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾;大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成
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八、香辣虾的做法
" u* y9 m T6 R. j" t+ T& n' {8 M 原料:
$ t( X& t3 {, I2 I* K 明虾500克,蒜子25克,去籽子弹头泡椒25克。0 {9 C6 b4 R9 ?- U# \7 v# K4 ~
调料:
# H5 Z1 n1 x4 d: M% c6 n3 F 盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。% _9 [, C% W. L0 J
" x. M& l! l* a4 x; z j制作方法:
6 C8 ], M k9 U# A' y (1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。/ B' `- ~7 S% t/ b
(2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。% _* W3 P( h" V7 e
(3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。1 b. Q* I' \& Z2 S' T
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制作关键:( p6 I( N; a4 q! `; O- z
(1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。
) {7 |# c$ B b: I; g: D# @ (2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。4 E- c7 d) U6 \! ]: r9 }* @
(3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。
4 O+ T, T5 z4 ]$ R# N# _! y (4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。2 x: b! f8 w: _2 a
(5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。
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' p' J$ M& T" o6 E. ]7 M# ~, d# H. h九、椒盐大虾的做法 原料:, L1 J2 c: Q) G; `% }8 h8 }' c0 A( |
大虾,葱,鸡蛋
- s, U3 E8 x, l" [# }& t3 \, M调料:
# Z* }: H* o/ a 生粉,盐,椒盐粉,蒜粉
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做法:& u6 F* @, w9 C B
1.
, D6 h+ ^3 U2 k7 e4 }# v/ X7 [;大虾去头去尾去泥肠,洗净。加盐,蒜粉,葱丝腌渍片刻。 $ x- p. {& l# s* c$ S) c& P
2. 2汤勺生粉,加少许水以及一个打好的鸡蛋,搅匀。再加一勺椒盐粉,搅拌均匀。(蛋糊不要过稀或是过厚。)
. n7 [, C9 s3 _8 g- \: x 3. 将腌渍过的大虾裹上蛋糊。 坐锅烧热油,大火油炸。炸至两面金黄,盛出装盘。& H( ~; s2 X+ ?# e/ x( t
, r, L/ q. U5 D说明:
/ j1 K# x- [& G& c' w. k% K 喜欢辣椒的话可以将青椒切碎,裹芡稍炸,然后洒在炸好的大虾上,我嫌麻烦,就省却这一步了。' t1 r% I8 [5 }
十、蒜蓉虾的做法 料:
( v% h! x- X! F* Z1 _8 J$ h1 ~ 新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红辣椒半只,葱粒1汤匙,芫茜少许。
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绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许.。3 w: f' d- \8 c/ w( a
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做法:
% A/ Z" h E! }( v4 d# F( Y 1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀. / c9 h# g/ m8 S# j5 z
2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出.
$ U ^+ u& F {* p( ^ 3.将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒. 6 ~9 v5 Q4 O0 O2 c# A9 q, u; d
4.将芫茜放上虾面,淋上熟油. : j6 y- g9 W& A! t2 _3 J) ~1 U, c
5.将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食。 |