油焖大虾' ]% A; G5 j. |1 B2 b
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菜谱原料:
! u2 Z+ Z3 x% d! h( h/ x% T 鲜大虾10支(750克左右),鲜心里美萝卜1个,香菜100克,烹调油、香油、黄酒、白糖、盐、葱姜末各适量。" p" k4 s1 t! z; \
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制作方法:
+ u9 k2 w- O3 S9 S6 G; W" r+ ~+ I 1.大虾洗净,剪去虾枪、须,去净头部砂包,从背片开浅口,取(挑)出虾线(砂肠)后码入盘内,萝卜洗净、削刻成花状,香菜择洗干净入净水中浸泡,待用;3 d. |- Z* K% H( ]/ [4 o2 x0 W
2.炒勺上火,加入底油,下入葱姜末,煸炒后下入大虾,边煸炒边用黄酒手勺按挤虾头(使其虾油溢出),烹入黄酒、下入清汤、调料,用中火煨烧入味后收尽汁,淋入香油出勺,码入盘周围,盘中央摆放香菜、萝卜花成完整图案,油焖大虾即成。/ U4 M. k) u' Y& G f: Z: R1 c
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成菜特点:# n/ o! X9 t d3 {( ]) P
大虾艳红油亮,图案整齐美观,质地鲜嫩而脆,味甜鲜微咸,回味无穷。
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/ ]; n) w1 G! X 菜谱功效:- c- `* ^. S4 t! H
补肾壮阳,益气开胃,补脾益气,润肺浦燥,生津止渴。# ?' C7 W$ D- ?7 i2 `1 X
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烹调技巧:
: Z, C) X0 u7 Z9 V# R. v 1.大虾选用必须要鲜,加工要精细,加工时要先清洗后加工;
( O2 M9 o4 l8 C 2.煎焖时要严格掌握火候,调味以甜鲜为主,成菜油要少,装盘要美观。9 m3 C6 [3 M6 [3 B3 x0 ^* k
虾子茄段
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【特 点】 虾子鲜香,前段绵糯,素菜荤烹,清鲜爽口,夏令佳肴。
5 K# J+ m) |/ B) g8 x 【原 料】
3 N+ _: R+ R0 W 鲜茄子750克。 水发香菇30克、干虾子5克。葱段2克、浓汤150克、湿淀粉5克、精盐1.5克、酱油7.5克、味精1.5克、芝麻油10克、熟猪油1000克(实耗油75克)。
6 P2 v* `4 q5 a6 {. i: g! G( S【制作过程】 0 L! K) y1 D( D/ p* h7 {
茄子去皮,切成5厘米长的段,两面剖斜刀。水发香菇切菱形片。锅置中火上,下猪油至四成热(约88℃)时,下入前段,将油不断翻淋,温炸至前段绵糯,倒入漏勺沥去油。原锅留油15克,放入葱段们出香味,倒入虾子,加浓汤,捞出葱段,放入香菇与前段加精盐、酱油,待汤剩一半时,加入味精,将湿淀粉调稀勾跑马芡,淋上香油,出锅即可。
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[家常菜菜谱]虾的做法10种; n2 O- U! z$ P3 [. C
: h# A6 n9 e- C; l3 q" s一、【菜名】 番茄焖明虾
5 p2 v0 h, G. r2 C8 H" e【特点】 鲜辣味浓。
6 h# ^ ^7 Y, Y9 h: J5 o' N! v【原料】
8 A4 v" g0 Z* y4 A原料:明虾750克,葱头125克,芹菜50克,青椒75克,番茄750克。调料:食油75克,蒜瓣15克、干辣椒5克,精盐适量,胡椒粉6粒。
& n: _+ @, V6 ]: J0 n) V+ }1 ?5 S【制作过程】
- u& E1 v( S. T) Z 1.将明虾洗净煮熟,剥壳去肠杂切段葱头,芹菜,青椒,番茄,蒜瓣洗净切末胡椒研末干辣椒洗净切段备用. . a: L% ?! U( t. C$ V
2.把锅烧热后倒入食油,待油温6成时,放入葱头,蒜末炒至微黄,放入芹菜,青椒,番茄炒至5成熟时,放入胡椒末,干辣椒炒透,倒入适量清汤煮沸,加入精盐调好口味,放入明虾段用文火焖数分即可食用. , Q8 B9 b* R0 S, J) L( i% Q
二、醉虾的做法 & q+ n9 Y9 k1 ]$ c6 i7 I
1、南卤醉虾 基本材料
% ` C- w$ S0 a6 e 鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳)。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。 鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
# \! W9 \( d" W 2、杭州花雕醉虾 花雕酒作为主料,加上切得极细得葱、姜、蒜作为辅料,放上盐、味精、糖、地产的腐卤等调料混合在一起调匀了,放在一边醒上一会儿,再迅速地把鲜活的虾倒入其中,然后迅速地盖好盖子,虾在融入了各种味的酒里被麻醉而毙,趁着虾还没死,端上桌来食用。6 O P3 @6 m8 A8 G# Z
3、彝家花雕醉虾 将500克刚从湖里捞出来的活虾洗净,准备400克陈年花雕,500克高汤,还有粉丝若干,姜丝、冬菇丝适量。透亮的玻璃器中,虾子醉卧花雕,再倒入高汤搁酒精炉上烧开,揭开盖来,自然美酒飘香,诱人开胃。这时还不能急着食用,把醉虾捞起来,把粉丝、姜丝、冬菇丝一并放入煮沸,将汤一一分盛在小汤碗后上席。这样的美食,吃来虾肉爽滑,酒香浓郁。
. g0 Q9 [4 f( O 4、火焰醉虾 原料:鲜活基围虾(或者鲜活青壳河虾)500克,广东米酒750克、杞子20克、川归5克、熟酱油30克。
! H. m. M* J+ @9 O) ~+ T制法: ( ]5 b( J( m; @5 r( ?6 w
1、将鲜活虾剪去须与脚,用清水洗净、沥干,中药材也用清水洗净。' m% C3 F' v- r: N" S& K; W
2、取用耐高温玻璃锅(或电饭煲)一只,将河虾放入锅内,加米酒500克,加盖,将虾醉约5分钟左右,放入中药材,另取一只碗倒入250克米酒(或玫瑰酒),用火柴点燃后,揭开盖倒入锅内,便火焰四起,约10—15分钟后,待虾体变红,肉质饱满成熟,就可捞起,由食者边剥边蘸着调料吃。 * W; v6 D' y& q j8 k( k
三、韭菜炒虾肉
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原料:韭菜适量,鲜虾250克,生姜3片。
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* q" Y) l4 K$ s a 制法:将虾去肠去壳,爆香姜片,放入鲜虾炒熟。韭菜炒妥,与虾一起上碟即可。
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四、蒸虾仁
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原料:虾仁15克,海马10克,子公鸡1只,调味品,清汤适量。. X4 I& J0 U i
1 [9 z6 M$ M9 [+ g4 t 制法:将子公鸡宰杀后,去毛及内脏,洗净,装入盆内。将海马、虾仁用温水洗净,泡放在鸡肉上,加调味品、清汤,蒸至烂熟即可。/ T3 K2 a' z9 O6 O0 T1 L+ u
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! |; d1 a6 P" g8 O+ E% T 五、米酒炒大虾. p3 P7 F( h8 O
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原料:对虾300克,米酒适量,生姜3克。, m: y6 U% D0 u0 z' z
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制法:将对虾去肠洗净放入米酒中浸泡15分钟后取出,加油、生姜猛火炒熟,调味上碟。
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# V* c2 J6 z& s- U: t( o 六、 仙茅虾
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: m4 X- [+ y9 Y 原料:仙茅20克,大虾250克,生姜2片,盐少许。
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1 V1 |# f+ G0 U& g* e: _0 T 制法:仙茅用清水洗干净。大虾用清水洗干净去壳,挑去虾肠。生姜切末。把以上原料一起放入瓦煲内,加水适量,中火煲1小时,加入盐少许即成。
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大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量
" M' p, S4 D0 g8 I, ?/ K七、焖大虾的做法 配料:7 e' \; B4 ^. e' d P3 g* i: |
大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量7 R9 x: b5 @" f
/ j$ D+ x, g; k! r做法:
2 H) E/ {9 |; x3 N7 d+ q [: \ o0 c 对虾洗净,去沙线、腿、须;葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜;下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾;大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成
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" j5 ^7 I$ l5 p1 h& e$ n; i6 @: o 八、香辣虾的做法
. v( I9 f3 k; P 原料:: ^4 b, S) A# \7 u! z$ ~
明虾500克,蒜子25克,去籽子弹头泡椒25克。
; @1 `& M% E9 n4 A调料:) y( P- t* v+ U# ^( l% W* M
盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。( F1 q9 Z- q3 }
4 `1 O# U! j" d制作方法:6 ^- e) ] o' L+ A; r( Y" Q
(1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。
7 A, |) y8 k6 F. l. q' G (2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。
: ~/ n* d5 T" g. Y (3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。
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H8 S6 G- T& t5 l: H+ k ^2 h制作关键:" |" q( a. S9 _) c; {# d
(1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。
* N" x6 T6 R& | o$ j: e (2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。
* ~) ^2 D$ \. n0 C (3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。( L8 @( D$ v; o. x$ U$ K
(4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。
5 K0 p! S! Z6 k8 E4 z (5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。& u3 B: y. t* O; ?, E
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九、椒盐大虾的做法 原料:
4 T; L3 a# L. o J$ }. P5 J$ Z( G 大虾,葱,鸡蛋 1 D% ~ X+ ~3 H1 _0 h1 f
调料:
* u* E* H; j2 X4 H' ^# T 生粉,盐,椒盐粉,蒜粉
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1 a7 ?7 A; E2 |1 {做法:. u; ^/ {* ?$ x! a/ t" z
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;大虾去头去尾去泥肠,洗净。加盐,蒜粉,葱丝腌渍片刻。 ( Z- G8 a! i( X1 S; f
2. 2汤勺生粉,加少许水以及一个打好的鸡蛋,搅匀。再加一勺椒盐粉,搅拌均匀。(蛋糊不要过稀或是过厚。)
* E- e2 i# A: z) Y% p 3. 将腌渍过的大虾裹上蛋糊。 坐锅烧热油,大火油炸。炸至两面金黄,盛出装盘。: M$ d; P/ r: R3 Y# x# p
, X/ j1 @0 k3 h5 t5 Y, k说明:
$ t) \, H7 o& o4 T0 |# W/ A 喜欢辣椒的话可以将青椒切碎,裹芡稍炸,然后洒在炸好的大虾上,我嫌麻烦,就省却这一步了。
6 C+ w/ \. M/ J% v十、蒜蓉虾的做法 料:
, `& h9 s% c+ }9 C 新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红辣椒半只,葱粒1汤匙,芫茜少许。; Q- W/ p* ~# }: V& G' t% |& p/ i9 ]3 s
调料:
8 d8 S6 N) E3 {6 d- D& x 绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许.。3 D7 `. W& d3 }$ `- F( ^9 P
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做法:
$ S9 Y+ V6 J9 G 1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀. 5 ^* S# ?% B" Q% }: Q
2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出.
, B5 P5 Z5 @- a( P1 Q4 I3 J- A 3.将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒.
. _) h4 y* V# ^* q% f5 ^ z 4.将芫茜放上虾面,淋上熟油.
9 F% l* R! Y: o1 E k0 I 5.将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食。 |