油焖大虾% V% r3 o$ V% J( n
' ]4 N0 }. V5 g( J 菜谱原料:5 P# Q. w& B8 s* p# K5 l2 H
鲜大虾10支(750克左右),鲜心里美萝卜1个,香菜100克,烹调油、香油、黄酒、白糖、盐、葱姜末各适量。
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" `6 I5 M' e0 i' i' z 制作方法:
6 s6 Z5 U( k7 \ 1.大虾洗净,剪去虾枪、须,去净头部砂包,从背片开浅口,取(挑)出虾线(砂肠)后码入盘内,萝卜洗净、削刻成花状,香菜择洗干净入净水中浸泡,待用;
* o# ], k+ ?: N2 B9 V- e* q 2.炒勺上火,加入底油,下入葱姜末,煸炒后下入大虾,边煸炒边用黄酒手勺按挤虾头(使其虾油溢出),烹入黄酒、下入清汤、调料,用中火煨烧入味后收尽汁,淋入香油出勺,码入盘周围,盘中央摆放香菜、萝卜花成完整图案,油焖大虾即成。
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成菜特点:
) p) [' ]# n0 |* C" M0 Q7 W 大虾艳红油亮,图案整齐美观,质地鲜嫩而脆,味甜鲜微咸,回味无穷。
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$ ^. l) l& @+ A* E5 m 菜谱功效:- e' Z" R$ ~ l# Z
补肾壮阳,益气开胃,补脾益气,润肺浦燥,生津止渴。
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% `6 N' {, N8 R 烹调技巧:8 {. |9 u2 B% g3 u$ e0 i; V
1.大虾选用必须要鲜,加工要精细,加工时要先清洗后加工;
" V: I2 o7 d/ k 2.煎焖时要严格掌握火候,调味以甜鲜为主,成菜油要少,装盘要美观。
! u! l3 J6 R$ H9 q% U2 ?虾子茄段 7 h h- k" j! N5 A7 `" R
* O; P7 A. Z$ ?9 ` 【特 点】 虾子鲜香,前段绵糯,素菜荤烹,清鲜爽口,夏令佳肴。 0 _5 |+ s% k. a% j, X. ]+ e1 g( h
【原 料】
: P5 U* U' A# U3 h 鲜茄子750克。 水发香菇30克、干虾子5克。葱段2克、浓汤150克、湿淀粉5克、精盐1.5克、酱油7.5克、味精1.5克、芝麻油10克、熟猪油1000克(实耗油75克)。 2 \, c% ], h' K ?4 g
【制作过程】 7 C z5 v% W( `+ p- i: X4 M
茄子去皮,切成5厘米长的段,两面剖斜刀。水发香菇切菱形片。锅置中火上,下猪油至四成热(约88℃)时,下入前段,将油不断翻淋,温炸至前段绵糯,倒入漏勺沥去油。原锅留油15克,放入葱段们出香味,倒入虾子,加浓汤,捞出葱段,放入香菇与前段加精盐、酱油,待汤剩一半时,加入味精,将湿淀粉调稀勾跑马芡,淋上香油,出锅即可。
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[家常菜菜谱]虾的做法10种5 C, j3 H5 m; { R% c
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一、【菜名】 番茄焖明虾
; G+ R) E4 o9 p, C4 ]【特点】 鲜辣味浓。
2 W/ j( l6 i3 F' `3 k5 O【原料】9 { J" l" M/ b" J9 m
原料:明虾750克,葱头125克,芹菜50克,青椒75克,番茄750克。调料:食油75克,蒜瓣15克、干辣椒5克,精盐适量,胡椒粉6粒。; j6 [% x9 \' A$ `& M
【制作过程】7 y: P$ ?9 b- M" D2 d+ g
1.将明虾洗净煮熟,剥壳去肠杂切段葱头,芹菜,青椒,番茄,蒜瓣洗净切末胡椒研末干辣椒洗净切段备用.
' o ~, d V" C9 Y, v2 R( c& ~ 2.把锅烧热后倒入食油,待油温6成时,放入葱头,蒜末炒至微黄,放入芹菜,青椒,番茄炒至5成熟时,放入胡椒末,干辣椒炒透,倒入适量清汤煮沸,加入精盐调好口味,放入明虾段用文火焖数分即可食用.
4 T R& ]( Y+ h: e4 \4 Q: _二、醉虾的做法
q$ Q0 |' g5 f8 u+ r4 X h; d 1、南卤醉虾 基本材料
) I% U7 G5 `- N, Z& C 鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳)。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。 鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
& `% m+ l! ~) i" I! {) H- c. y 2、杭州花雕醉虾 花雕酒作为主料,加上切得极细得葱、姜、蒜作为辅料,放上盐、味精、糖、地产的腐卤等调料混合在一起调匀了,放在一边醒上一会儿,再迅速地把鲜活的虾倒入其中,然后迅速地盖好盖子,虾在融入了各种味的酒里被麻醉而毙,趁着虾还没死,端上桌来食用。
4 u5 P* H0 [8 c# c6 ~3 n 3、彝家花雕醉虾 将500克刚从湖里捞出来的活虾洗净,准备400克陈年花雕,500克高汤,还有粉丝若干,姜丝、冬菇丝适量。透亮的玻璃器中,虾子醉卧花雕,再倒入高汤搁酒精炉上烧开,揭开盖来,自然美酒飘香,诱人开胃。这时还不能急着食用,把醉虾捞起来,把粉丝、姜丝、冬菇丝一并放入煮沸,将汤一一分盛在小汤碗后上席。这样的美食,吃来虾肉爽滑,酒香浓郁。
3 Q2 B; K, s( S1 o! f8 d0 x 4、火焰醉虾 原料:鲜活基围虾(或者鲜活青壳河虾)500克,广东米酒750克、杞子20克、川归5克、熟酱油30克。 - [; c0 Z6 T- ]) z8 M
制法:
6 y5 o4 j8 e% S5 v) P& I5 k 1、将鲜活虾剪去须与脚,用清水洗净、沥干,中药材也用清水洗净。
2 e" U; {* O4 f. b% ^. ]' z 2、取用耐高温玻璃锅(或电饭煲)一只,将河虾放入锅内,加米酒500克,加盖,将虾醉约5分钟左右,放入中药材,另取一只碗倒入250克米酒(或玫瑰酒),用火柴点燃后,揭开盖倒入锅内,便火焰四起,约10—15分钟后,待虾体变红,肉质饱满成熟,就可捞起,由食者边剥边蘸着调料吃。
7 s0 n, C/ Q) q- H" Q& ^- y/ d 三、韭菜炒虾肉
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原料:韭菜适量,鲜虾250克,生姜3片。% w* M x1 L% }
6 ?0 v k0 [- Q S 制法:将虾去肠去壳,爆香姜片,放入鲜虾炒熟。韭菜炒妥,与虾一起上碟即可。! P6 s: p; \' v/ ]4 Z$ r" V# Q" b
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. \4 o$ \3 g, l% N 四、蒸虾仁# z: o9 T3 S6 V0 Q0 J! ~
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原料:虾仁15克,海马10克,子公鸡1只,调味品,清汤适量。
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制法:将子公鸡宰杀后,去毛及内脏,洗净,装入盆内。将海马、虾仁用温水洗净,泡放在鸡肉上,加调味品、清汤,蒸至烂熟即可。3 `7 [ W* |5 _, a- G3 K
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- G# `$ Y3 j1 I- {) P6 I 五、米酒炒大虾
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原料:对虾300克,米酒适量,生姜3克。/ B: r/ i( |: E, [( I3 Y# I! L
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制法:将对虾去肠洗净放入米酒中浸泡15分钟后取出,加油、生姜猛火炒熟,调味上碟。
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+ m; x ^# Z$ E8 o1 Z0 c' @ 六、 仙茅虾
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9 O1 A r! {+ f* G" N! g [9 t 原料:仙茅20克,大虾250克,生姜2片,盐少许。
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制法:仙茅用清水洗干净。大虾用清水洗干净去壳,挑去虾肠。生姜切末。把以上原料一起放入瓦煲内,加水适量,中火煲1小时,加入盐少许即成。& }/ R' M$ F7 ]* [) f" a
( q/ A" d# K) A. X4 T- j 大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量* Z# ?) ~( ~6 ?/ r
七、焖大虾的做法 配料:; P7 e; x1 P1 w! |- ?5 g- M5 A% X2 g
大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量$ R1 X( L; c; o
. K M6 }: H& t2 X做法:
' R; `* I$ _) c* Q 对虾洗净,去沙线、腿、须;葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜;下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾;大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成 8 o# H9 T* k6 K5 L
3 O1 ~! B; n' T- `% V0 N. F& x# | 八、香辣虾的做法
9 l% K, x# l, h p 原料:
8 R6 x4 n7 W+ j# L7 T9 k8 G 明虾500克,蒜子25克,去籽子弹头泡椒25克。
, P$ b9 x% ^5 o) ^& c9 j调料:
2 O- `7 N' q0 O3 M7 @0 x) a. ` 盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。3 c" X0 z; l# f( H y3 g
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制作方法:; u# }5 R3 o+ d: Y
(1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。/ s7 \ G7 e. D+ r$ k! q! f" t
(2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。
! l& r# k r) p6 M- U! t (3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。
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制作关键:
- q& r& s1 x7 j3 T& X+ v+ p ] (1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。4 k- o; b8 t9 a+ R
(2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。
7 S2 p; J2 r5 x& M5 ` (3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。
4 g" L2 F! k! z/ ?6 Q8 p3 b" V (4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。
' h- H# E, B6 g/ X$ S7 X( d (5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。
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* h/ k! [6 x4 {% I9 e9 ^+ _九、椒盐大虾的做法 原料:
$ j2 i6 @: }' k7 z 大虾,葱,鸡蛋 , r1 K4 D3 _- n E Q& u- d
调料:* j. H8 u* ^0 S3 C+ J
生粉,盐,椒盐粉,蒜粉
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做法:" o3 A: O- c) J4 z% ]
1.
) v* M* Y7 K8 e# f; s9 F, {0 U;大虾去头去尾去泥肠,洗净。加盐,蒜粉,葱丝腌渍片刻。 * x% W% `, B/ R/ z+ a3 ?
2. 2汤勺生粉,加少许水以及一个打好的鸡蛋,搅匀。再加一勺椒盐粉,搅拌均匀。(蛋糊不要过稀或是过厚。) + @+ ^8 K+ b) Q# V
3. 将腌渍过的大虾裹上蛋糊。 坐锅烧热油,大火油炸。炸至两面金黄,盛出装盘。: d' M5 K& _7 S$ T
* n$ c2 [) `& D* J& Q说明:
; U4 G- R2 \, W4 C 喜欢辣椒的话可以将青椒切碎,裹芡稍炸,然后洒在炸好的大虾上,我嫌麻烦,就省却这一步了。
0 r6 a- n M# W- j e十、蒜蓉虾的做法 料:7 \# e- I" a$ u' U/ V* S
新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红辣椒半只,葱粒1汤匙,芫茜少许。* L# M6 ]' W% b2 F/ Q; m# n
调料:
9 [- R- [* W) U9 J/ y" l. ~ 绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许.。6 ~- M: Z2 L, S0 E+ {+ b2 q
7 \1 g7 A0 c; y# V做法:' V4 S4 k+ R) Q: l* L
1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀.
! {# L! e2 _5 _; d" S: R, ]3 ^ 2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出.
3 k& C2 Z4 Q$ F) M 3.将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒.
2 F; d/ T# e: e6 [' v. a 4.将芫茜放上虾面,淋上熟油.
; ^6 g7 u; i' A2 r1 U& w6 v 5.将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食。 |