油焖大虾
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菜谱原料: w( p' O- R8 Z8 \% @
鲜大虾10支(750克左右),鲜心里美萝卜1个,香菜100克,烹调油、香油、黄酒、白糖、盐、葱姜末各适量。# t7 F$ V" L: v/ f
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制作方法:
4 \- p% G, o0 i1 o. Y( t# b 1.大虾洗净,剪去虾枪、须,去净头部砂包,从背片开浅口,取(挑)出虾线(砂肠)后码入盘内,萝卜洗净、削刻成花状,香菜择洗干净入净水中浸泡,待用;
; M; U* |, h" M! A2 ?' ^ 2.炒勺上火,加入底油,下入葱姜末,煸炒后下入大虾,边煸炒边用黄酒手勺按挤虾头(使其虾油溢出),烹入黄酒、下入清汤、调料,用中火煨烧入味后收尽汁,淋入香油出勺,码入盘周围,盘中央摆放香菜、萝卜花成完整图案,油焖大虾即成。+ n, C# ~6 C8 V, L/ X. P$ l6 j
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成菜特点:
g" D; t N% @- P 大虾艳红油亮,图案整齐美观,质地鲜嫩而脆,味甜鲜微咸,回味无穷。4 m# W) Y5 H' \8 k! s
9 d& {) d% s' c+ j7 g 菜谱功效:
% W: f- o) V* R- o) } 补肾壮阳,益气开胃,补脾益气,润肺浦燥,生津止渴。
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) K1 ]6 N) C1 h4 G# l 烹调技巧:( L- W* T4 O9 w. x
1.大虾选用必须要鲜,加工要精细,加工时要先清洗后加工;
3 d5 ]2 H0 F8 t9 E3 H8 i& k: _ 2.煎焖时要严格掌握火候,调味以甜鲜为主,成菜油要少,装盘要美观。
4 J8 Y: a4 x% a% w虾子茄段 0 H7 \/ h2 {, d
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【特 点】 虾子鲜香,前段绵糯,素菜荤烹,清鲜爽口,夏令佳肴。 ! e3 ?& t9 o1 h8 g* o+ R8 p0 m: X
【原 料】
' ~4 ~& I0 }# G4 \ 鲜茄子750克。 水发香菇30克、干虾子5克。葱段2克、浓汤150克、湿淀粉5克、精盐1.5克、酱油7.5克、味精1.5克、芝麻油10克、熟猪油1000克(实耗油75克)。 # n& y$ e$ ]2 r8 j0 L- M7 `' |
【制作过程】
# K- B ^$ u$ y4 Q 茄子去皮,切成5厘米长的段,两面剖斜刀。水发香菇切菱形片。锅置中火上,下猪油至四成热(约88℃)时,下入前段,将油不断翻淋,温炸至前段绵糯,倒入漏勺沥去油。原锅留油15克,放入葱段们出香味,倒入虾子,加浓汤,捞出葱段,放入香菇与前段加精盐、酱油,待汤剩一半时,加入味精,将湿淀粉调稀勾跑马芡,淋上香油,出锅即可。
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9 p3 B/ [( A9 ~ B9 v[家常菜菜谱]虾的做法10种
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一、【菜名】 番茄焖明虾
' x9 i+ m. _/ n# I【特点】 鲜辣味浓。
0 R# D `, A2 d' ?% u【原料】
/ c9 M: H* @& ^ B8 i原料:明虾750克,葱头125克,芹菜50克,青椒75克,番茄750克。调料:食油75克,蒜瓣15克、干辣椒5克,精盐适量,胡椒粉6粒。$ h' X9 Z7 Q5 D3 X) N/ Z$ \1 y- {: s
【制作过程】
' c/ ^3 a; p8 k 1.将明虾洗净煮熟,剥壳去肠杂切段葱头,芹菜,青椒,番茄,蒜瓣洗净切末胡椒研末干辣椒洗净切段备用.
* l8 }5 t# w# ] 2.把锅烧热后倒入食油,待油温6成时,放入葱头,蒜末炒至微黄,放入芹菜,青椒,番茄炒至5成熟时,放入胡椒末,干辣椒炒透,倒入适量清汤煮沸,加入精盐调好口味,放入明虾段用文火焖数分即可食用. . |- L) U: ?) {- Q- n4 E
二、醉虾的做法 ) c O/ h/ B$ w2 a. ?1 j
1、南卤醉虾 基本材料
% P5 C) |, }9 _; D1 Y: w6 I 鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳)。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。 鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食。 ; u5 G/ h0 _! p8 b
2、杭州花雕醉虾 花雕酒作为主料,加上切得极细得葱、姜、蒜作为辅料,放上盐、味精、糖、地产的腐卤等调料混合在一起调匀了,放在一边醒上一会儿,再迅速地把鲜活的虾倒入其中,然后迅速地盖好盖子,虾在融入了各种味的酒里被麻醉而毙,趁着虾还没死,端上桌来食用。
: Z3 r+ n0 R2 }. p5 ^8 X 3、彝家花雕醉虾 将500克刚从湖里捞出来的活虾洗净,准备400克陈年花雕,500克高汤,还有粉丝若干,姜丝、冬菇丝适量。透亮的玻璃器中,虾子醉卧花雕,再倒入高汤搁酒精炉上烧开,揭开盖来,自然美酒飘香,诱人开胃。这时还不能急着食用,把醉虾捞起来,把粉丝、姜丝、冬菇丝一并放入煮沸,将汤一一分盛在小汤碗后上席。这样的美食,吃来虾肉爽滑,酒香浓郁。# R D% y* |& W, }. U5 ^% u
4、火焰醉虾 原料:鲜活基围虾(或者鲜活青壳河虾)500克,广东米酒750克、杞子20克、川归5克、熟酱油30克。 & J( W# u8 t8 |/ c2 ? X
制法:
! W" |: i. u5 U& N6 ?8 N* c 1、将鲜活虾剪去须与脚,用清水洗净、沥干,中药材也用清水洗净。
# C5 ~2 t2 d* E( o L 2、取用耐高温玻璃锅(或电饭煲)一只,将河虾放入锅内,加米酒500克,加盖,将虾醉约5分钟左右,放入中药材,另取一只碗倒入250克米酒(或玫瑰酒),用火柴点燃后,揭开盖倒入锅内,便火焰四起,约10—15分钟后,待虾体变红,肉质饱满成熟,就可捞起,由食者边剥边蘸着调料吃。 " x$ ~3 X/ {* j m% i5 b: N
三、韭菜炒虾肉8 ~4 u' R5 e6 N: H2 E3 ^, m5 Z
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原料:韭菜适量,鲜虾250克,生姜3片。
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2 Y8 n/ H# ]1 E. q6 W$ R 制法:将虾去肠去壳,爆香姜片,放入鲜虾炒熟。韭菜炒妥,与虾一起上碟即可。
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四、蒸虾仁% _: ~0 }9 g y$ ^: y" L
- b/ q5 ]: ]) Q 原料:虾仁15克,海马10克,子公鸡1只,调味品,清汤适量。
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2 q$ R6 c! t6 D: h- j 制法:将子公鸡宰杀后,去毛及内脏,洗净,装入盆内。将海马、虾仁用温水洗净,泡放在鸡肉上,加调味品、清汤,蒸至烂熟即可。5 r1 }; U2 r( l/ {: S. c2 o' E, x0 n6 ?
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: v( l% {0 }7 e n( f0 M 五、米酒炒大虾1 ]9 y/ X9 m5 _- z+ `
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原料:对虾300克,米酒适量,生姜3克。( n( _9 `4 y) X; [& G
; P8 i$ z. a8 S/ K- I8 T) v 制法:将对虾去肠洗净放入米酒中浸泡15分钟后取出,加油、生姜猛火炒熟,调味上碟。2 o! C3 w2 [6 _3 M
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六、 仙茅虾
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% q' ]. Q# G' o( M, R9 l) v 原料:仙茅20克,大虾250克,生姜2片,盐少许。
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1 s) \ F: a H6 c8 U+ s- @7 k 制法:仙茅用清水洗干净。大虾用清水洗干净去壳,挑去虾肠。生姜切末。把以上原料一起放入瓦煲内,加水适量,中火煲1小时,加入盐少许即成。 [0 y% Y" `/ }, z1 W" B4 s
2 x3 k1 E! A4 ]9 y 大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量
. O" }, p: ~# q七、焖大虾的做法 配料:2 z) j* o, k6 f; X
大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量
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- f' o# k+ ]9 G: I% }7 `4 E做法:
K) }$ I0 x1 E1 N0 h2 u 对虾洗净,去沙线、腿、须;葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜;下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾;大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成 6 a: Z. i# _! \) @
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八、香辣虾的做法 ! i- t# G: @" K6 ^
原料:
# ]7 t) a8 c% z# P O 明虾500克,蒜子25克,去籽子弹头泡椒25克。
" Y/ a. j! \% x$ b调料: I4 V9 f& j( r' S
盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。 h! F* h+ t; U
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制作方法:
. n9 [7 X, V. X (1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。
" a6 v& S7 @4 U (2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。3 M& C) Z3 I, ^3 m3 P
(3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。; U9 H* d9 K0 D
$ C$ V) E! _5 k制作关键:
# U% J) G% Q: r6 W (1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。' m4 [/ n& A1 N8 q' T2 a) S
(2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。
: p( B! w3 c& k1 e (3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。/ Q( @& n) ^$ E
(4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。+ ]7 g; ?. A1 A
(5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。; S6 u1 B7 B5 K: J
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' _/ X q, k7 C( l+ B九、椒盐大虾的做法 原料:& O5 ]# a4 P2 q6 n5 m6 E' @5 m
大虾,葱,鸡蛋 $ U& f% M5 O5 B6 X7 _
调料:0 w6 w9 Y2 S4 b' G# U
生粉,盐,椒盐粉,蒜粉 0 `% a3 F; [- T+ j5 p
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做法:
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;大虾去头去尾去泥肠,洗净。加盐,蒜粉,葱丝腌渍片刻。
0 K: O7 w( u1 E; `7 X5 N4 o$ k7 _ 2. 2汤勺生粉,加少许水以及一个打好的鸡蛋,搅匀。再加一勺椒盐粉,搅拌均匀。(蛋糊不要过稀或是过厚。)
k t3 ~$ T* u+ { 3. 将腌渍过的大虾裹上蛋糊。 坐锅烧热油,大火油炸。炸至两面金黄,盛出装盘。, w9 P, C* W, W, S
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说明:! d, l% F" A) c: _/ i
喜欢辣椒的话可以将青椒切碎,裹芡稍炸,然后洒在炸好的大虾上,我嫌麻烦,就省却这一步了。
9 @& n6 C% i" |. [十、蒜蓉虾的做法 料:3 f( w. ~6 j2 ?
新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红辣椒半只,葱粒1汤匙,芫茜少许。0 n# Z; q2 E, c3 ~' [
调料:7 Q) _5 O3 P+ Y( y- S
绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许.。
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做法:( B( K# t) z5 R0 B2 z
1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀.
6 v3 T5 O, Q3 q: _; e5 Q9 p! ~ 2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出. : O+ g h: ]: u" i8 ?
3.将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒. . D8 u/ N# O6 F; ~* L! }
4.将芫茜放上虾面,淋上熟油. 5 {% S. O4 d5 f# Q. g, T
5.将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食。 |