油焖大虾& E9 W4 l' S- k: o/ P
9 j- W* g6 k8 d d* p 菜谱原料:
+ ]$ M2 i, ^ R/ @2 N6 s! n 鲜大虾10支(750克左右),鲜心里美萝卜1个,香菜100克,烹调油、香油、黄酒、白糖、盐、葱姜末各适量。
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制作方法:" B0 t$ G& J" ~9 _
1.大虾洗净,剪去虾枪、须,去净头部砂包,从背片开浅口,取(挑)出虾线(砂肠)后码入盘内,萝卜洗净、削刻成花状,香菜择洗干净入净水中浸泡,待用;" ^: E5 j% n. P6 }( I( a
2.炒勺上火,加入底油,下入葱姜末,煸炒后下入大虾,边煸炒边用黄酒手勺按挤虾头(使其虾油溢出),烹入黄酒、下入清汤、调料,用中火煨烧入味后收尽汁,淋入香油出勺,码入盘周围,盘中央摆放香菜、萝卜花成完整图案,油焖大虾即成。1 i$ F9 _: m( Z$ E% P" P, b
, R1 x) Y( ?, B6 F. h' C 成菜特点:: Z% |1 i1 V3 U1 A x6 q/ p% d
大虾艳红油亮,图案整齐美观,质地鲜嫩而脆,味甜鲜微咸,回味无穷。
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菜谱功效:
1 I5 v+ o; B" r+ `2 ?' O# c 补肾壮阳,益气开胃,补脾益气,润肺浦燥,生津止渴。4 i4 M$ \1 K1 q; ^6 M# q
3 T: l+ F _1 b4 G0 ?+ E 烹调技巧:
( W6 }% T- q6 o; g$ _ 1.大虾选用必须要鲜,加工要精细,加工时要先清洗后加工;
7 R" b8 h2 S( @; K* V$ F 2.煎焖时要严格掌握火候,调味以甜鲜为主,成菜油要少,装盘要美观。3 ~1 _/ R7 g8 o1 i) @9 V2 @
虾子茄段
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; w: C9 G' a1 i 【特 点】 虾子鲜香,前段绵糯,素菜荤烹,清鲜爽口,夏令佳肴。 ; D' w$ m4 |3 v* H7 {
【原 料】
1 `, c3 u7 h" c) r7 Q3 H 鲜茄子750克。 水发香菇30克、干虾子5克。葱段2克、浓汤150克、湿淀粉5克、精盐1.5克、酱油7.5克、味精1.5克、芝麻油10克、熟猪油1000克(实耗油75克)。 ! Y! B: G5 ^1 E% s8 l- g" [: H
【制作过程】
7 j3 P3 k$ f5 \ 茄子去皮,切成5厘米长的段,两面剖斜刀。水发香菇切菱形片。锅置中火上,下猪油至四成热(约88℃)时,下入前段,将油不断翻淋,温炸至前段绵糯,倒入漏勺沥去油。原锅留油15克,放入葱段们出香味,倒入虾子,加浓汤,捞出葱段,放入香菇与前段加精盐、酱油,待汤剩一半时,加入味精,将湿淀粉调稀勾跑马芡,淋上香油,出锅即可。
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[家常菜菜谱]虾的做法10种) Y" p2 u& v+ D; G7 G
; W; N; j& h# W% {$ e( p一、【菜名】 番茄焖明虾
4 }: D- _/ E5 v4 q【特点】 鲜辣味浓。
# a' t( F4 g% j6 j0 @【原料】; P0 V+ [7 U! f) R: o* J* @4 G: h
原料:明虾750克,葱头125克,芹菜50克,青椒75克,番茄750克。调料:食油75克,蒜瓣15克、干辣椒5克,精盐适量,胡椒粉6粒。
! I) i" X$ x8 [+ I! e/ i3 o, W* j' ]【制作过程】+ q: ?* x% D9 M* e" S
1.将明虾洗净煮熟,剥壳去肠杂切段葱头,芹菜,青椒,番茄,蒜瓣洗净切末胡椒研末干辣椒洗净切段备用. z' c! D* w& \9 r2 t" v0 ?& `- z
2.把锅烧热后倒入食油,待油温6成时,放入葱头,蒜末炒至微黄,放入芹菜,青椒,番茄炒至5成熟时,放入胡椒末,干辣椒炒透,倒入适量清汤煮沸,加入精盐调好口味,放入明虾段用文火焖数分即可食用. 5 E9 q' c; }+ X- l
二、醉虾的做法
, X% O8 f6 U f5 y) M 1、南卤醉虾 基本材料7 y# N. j0 n# }8 g
鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳)。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。 鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
% i6 m' G7 y( O: j 2、杭州花雕醉虾 花雕酒作为主料,加上切得极细得葱、姜、蒜作为辅料,放上盐、味精、糖、地产的腐卤等调料混合在一起调匀了,放在一边醒上一会儿,再迅速地把鲜活的虾倒入其中,然后迅速地盖好盖子,虾在融入了各种味的酒里被麻醉而毙,趁着虾还没死,端上桌来食用。
: a7 ?$ \1 m7 E0 n 3、彝家花雕醉虾 将500克刚从湖里捞出来的活虾洗净,准备400克陈年花雕,500克高汤,还有粉丝若干,姜丝、冬菇丝适量。透亮的玻璃器中,虾子醉卧花雕,再倒入高汤搁酒精炉上烧开,揭开盖来,自然美酒飘香,诱人开胃。这时还不能急着食用,把醉虾捞起来,把粉丝、姜丝、冬菇丝一并放入煮沸,将汤一一分盛在小汤碗后上席。这样的美食,吃来虾肉爽滑,酒香浓郁。
) j: g/ B4 Y8 k! X8 g6 Z1 P 4、火焰醉虾 原料:鲜活基围虾(或者鲜活青壳河虾)500克,广东米酒750克、杞子20克、川归5克、熟酱油30克。
. j& n, ?3 }7 {2 L% _2 p制法:
/ y% |) y: [: r- ~8 g+ R2 t 1、将鲜活虾剪去须与脚,用清水洗净、沥干,中药材也用清水洗净。8 _) J n( R3 P: \3 T H" B
2、取用耐高温玻璃锅(或电饭煲)一只,将河虾放入锅内,加米酒500克,加盖,将虾醉约5分钟左右,放入中药材,另取一只碗倒入250克米酒(或玫瑰酒),用火柴点燃后,揭开盖倒入锅内,便火焰四起,约10—15分钟后,待虾体变红,肉质饱满成熟,就可捞起,由食者边剥边蘸着调料吃。 ( |& V( ] I U/ i3 K
三、韭菜炒虾肉
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: }- p6 l" e) |! d( ?* N 原料:韭菜适量,鲜虾250克,生姜3片。+ q# I$ l% S! a
4 B, {/ o5 c6 |$ t! B 制法:将虾去肠去壳,爆香姜片,放入鲜虾炒熟。韭菜炒妥,与虾一起上碟即可。0 P% _$ y3 c7 D6 f
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$ U5 G- K; \# t( \' k 四、蒸虾仁
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) {* @- o3 p& \ x% p 原料:虾仁15克,海马10克,子公鸡1只,调味品,清汤适量。; |+ \" P/ Z) }. b# I7 v1 B8 N
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制法:将子公鸡宰杀后,去毛及内脏,洗净,装入盆内。将海马、虾仁用温水洗净,泡放在鸡肉上,加调味品、清汤,蒸至烂熟即可。( ~" S( g" g/ a6 A; k1 D' |
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五、米酒炒大虾
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原料:对虾300克,米酒适量,生姜3克。$ {2 J6 Z n8 y1 Y9 a* v+ m
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制法:将对虾去肠洗净放入米酒中浸泡15分钟后取出,加油、生姜猛火炒熟,调味上碟。; O& n1 X/ t: J8 x5 y
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* r- ~1 t; ?' D. S- H4 T 六、 仙茅虾9 ~( h1 ~' i4 i; V2 W9 v8 {4 F
) C( E! ]* ]) L. P 原料:仙茅20克,大虾250克,生姜2片,盐少许。: Z# K- h( x8 u
; C. a/ @/ h5 j0 X' L6 z 制法:仙茅用清水洗干净。大虾用清水洗干净去壳,挑去虾肠。生姜切末。把以上原料一起放入瓦煲内,加水适量,中火煲1小时,加入盐少许即成。
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- V+ W4 |4 ]# b( s: h* ] p4 S4 b% A 大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量
3 h& F. N& T' l) M7 ~! `七、焖大虾的做法 配料:$ ]" M" o- L1 y# \
大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量
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做法:! C0 e1 A/ M* v4 f0 t( h2 w E h2 V
对虾洗净,去沙线、腿、须;葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜;下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾;大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成
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八、香辣虾的做法
0 ~( t! c# p2 `+ Q3 z+ S7 J4 m 原料:
- U, M( x9 h& i$ ]$ p& D6 ` 明虾500克,蒜子25克,去籽子弹头泡椒25克。8 r. O4 k+ R! C
调料:
+ _: A b- l5 ~2 c+ o3 Q 盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。& z; K, }" C9 m/ P0 W* G! x+ h0 h) U
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制作方法:% W7 b- W- w, E2 a5 K. ^; K
(1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。
3 J( X$ h/ b4 R, z+ t' \/ M1 P (2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。+ w2 E( ~, ^- ~" E
(3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。
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# o: M4 b& S' x/ Z5 x制作关键:+ Y- w- U0 R9 {
(1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。
: |8 R% S4 |' T- v (2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。
9 v& h6 Z/ Y# ^( \4 Z (3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。8 h) }) k; q+ I" {( I/ p+ }3 ?. T/ k
(4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。0 W3 O2 |) \/ D5 N5 V& U4 _
(5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。
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九、椒盐大虾的做法 原料:# x0 B9 p/ L* R Q+ B
大虾,葱,鸡蛋 $ |2 F% I" H5 L- q7 G
调料: l/ t, _1 Z' X P& e& |
生粉,盐,椒盐粉,蒜粉 ( o$ i v9 M, H9 t2 _
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做法:
' c8 C1 C4 c" k 1. ( v7 m# A. u) w7 R8 h3 u& R+ h
;大虾去头去尾去泥肠,洗净。加盐,蒜粉,葱丝腌渍片刻。
( _* a5 y: F! H+ @7 Q1 e2 D$ n 2. 2汤勺生粉,加少许水以及一个打好的鸡蛋,搅匀。再加一勺椒盐粉,搅拌均匀。(蛋糊不要过稀或是过厚。) 7 i, C: X% O" e7 J6 E/ `' e
3. 将腌渍过的大虾裹上蛋糊。 坐锅烧热油,大火油炸。炸至两面金黄,盛出装盘。
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说明:2 f9 X1 i2 y' ?- L' T" T2 s5 N2 Z
喜欢辣椒的话可以将青椒切碎,裹芡稍炸,然后洒在炸好的大虾上,我嫌麻烦,就省却这一步了。 d. j( G0 ?) w: E. n+ Z; q6 a5 \
十、蒜蓉虾的做法 料:
& f+ } w4 G" \8 W7 \* }- D1 V, ] 新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红辣椒半只,葱粒1汤匙,芫茜少许。$ J. X( S Y) F! [, }- l$ d; p
调料:
& d$ F: C8 _2 t 绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许.。( F/ w! n; n$ {. y+ [3 R1 r
" X1 G$ p3 b6 j R$ U0 ]/ F做法:6 d _ G7 R. P' e) b+ O& C8 f8 S5 {
1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀. 4 L* }5 E4 _% @6 @9 f5 s0 ?$ ^: g
2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出.
) ]8 X1 W+ W6 U/ J7 J! P" Z* Y/ l" A 3.将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒.
: ^; d( l1 a3 Z. ]& G, G8 c3 d& K 4.将芫茜放上虾面,淋上熟油. 2 ^+ _- D9 P: C' C! }" Z
5.将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食。 |