油焖大虾
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菜谱原料:
* N& G% o3 o$ `2 a 鲜大虾10支(750克左右),鲜心里美萝卜1个,香菜100克,烹调油、香油、黄酒、白糖、盐、葱姜末各适量。
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制作方法:2 ^. s k, A) X5 w
1.大虾洗净,剪去虾枪、须,去净头部砂包,从背片开浅口,取(挑)出虾线(砂肠)后码入盘内,萝卜洗净、削刻成花状,香菜择洗干净入净水中浸泡,待用;
: ~2 q& ?; C0 U( G2 _* J& D 2.炒勺上火,加入底油,下入葱姜末,煸炒后下入大虾,边煸炒边用黄酒手勺按挤虾头(使其虾油溢出),烹入黄酒、下入清汤、调料,用中火煨烧入味后收尽汁,淋入香油出勺,码入盘周围,盘中央摆放香菜、萝卜花成完整图案,油焖大虾即成。
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成菜特点:4 l5 Q% z& H* n: v* k' W
大虾艳红油亮,图案整齐美观,质地鲜嫩而脆,味甜鲜微咸,回味无穷。
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; P6 |, q( @$ i1 | } 菜谱功效:( |# e; [& \4 O
补肾壮阳,益气开胃,补脾益气,润肺浦燥,生津止渴。
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" V6 F3 k% D' h+ R- O8 g! `( g 烹调技巧:; ]% T& f8 n# p; K4 Q7 o0 L
1.大虾选用必须要鲜,加工要精细,加工时要先清洗后加工;! @; ^# G8 C) l9 @. C( t
2.煎焖时要严格掌握火候,调味以甜鲜为主,成菜油要少,装盘要美观。5 T! R& x8 f: _. ~3 d) q5 ]
虾子茄段 5 P( r$ S; W+ K4 W
) @0 _# ?: ^9 j% D- w* c 【特 点】 虾子鲜香,前段绵糯,素菜荤烹,清鲜爽口,夏令佳肴。
0 x! F% _* y/ O# A 【原 料】
+ {6 K7 r! W; b) I$ |& }7 X 鲜茄子750克。 水发香菇30克、干虾子5克。葱段2克、浓汤150克、湿淀粉5克、精盐1.5克、酱油7.5克、味精1.5克、芝麻油10克、熟猪油1000克(实耗油75克)。
0 w. `% M8 N% t0 c& c【制作过程】
: N3 N. W8 j0 P g; c3 O( _ 茄子去皮,切成5厘米长的段,两面剖斜刀。水发香菇切菱形片。锅置中火上,下猪油至四成热(约88℃)时,下入前段,将油不断翻淋,温炸至前段绵糯,倒入漏勺沥去油。原锅留油15克,放入葱段们出香味,倒入虾子,加浓汤,捞出葱段,放入香菇与前段加精盐、酱油,待汤剩一半时,加入味精,将湿淀粉调稀勾跑马芡,淋上香油,出锅即可。$ e N8 X3 i- G* {% ?* {: k. Q d
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[家常菜菜谱]虾的做法10种
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一、【菜名】 番茄焖明虾
; i+ z1 {4 s# b7 |【特点】 鲜辣味浓。
2 @8 y4 q3 u+ j$ I- N1 g【原料】0 }: o' `% }, }# m% n8 a% A! e
原料:明虾750克,葱头125克,芹菜50克,青椒75克,番茄750克。调料:食油75克,蒜瓣15克、干辣椒5克,精盐适量,胡椒粉6粒。( z% F6 w7 Q% l7 T4 `
【制作过程】6 h$ S+ i% }% J/ |6 j- ?0 x
1.将明虾洗净煮熟,剥壳去肠杂切段葱头,芹菜,青椒,番茄,蒜瓣洗净切末胡椒研末干辣椒洗净切段备用.
2 y% G- g$ T% x- I; i 2.把锅烧热后倒入食油,待油温6成时,放入葱头,蒜末炒至微黄,放入芹菜,青椒,番茄炒至5成熟时,放入胡椒末,干辣椒炒透,倒入适量清汤煮沸,加入精盐调好口味,放入明虾段用文火焖数分即可食用.
8 i% {* }) h, f* }( {; K+ ]二、醉虾的做法
- ~$ C8 d }/ U# s* o6 _& \* h 1、南卤醉虾 基本材料1 g# H1 m. j8 E% Q( e9 q
鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳)。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。 鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食。 % W( s, H2 A+ q9 A& J! U+ _
2、杭州花雕醉虾 花雕酒作为主料,加上切得极细得葱、姜、蒜作为辅料,放上盐、味精、糖、地产的腐卤等调料混合在一起调匀了,放在一边醒上一会儿,再迅速地把鲜活的虾倒入其中,然后迅速地盖好盖子,虾在融入了各种味的酒里被麻醉而毙,趁着虾还没死,端上桌来食用。/ o9 V1 K- U6 e) q, w& u# X
3、彝家花雕醉虾 将500克刚从湖里捞出来的活虾洗净,准备400克陈年花雕,500克高汤,还有粉丝若干,姜丝、冬菇丝适量。透亮的玻璃器中,虾子醉卧花雕,再倒入高汤搁酒精炉上烧开,揭开盖来,自然美酒飘香,诱人开胃。这时还不能急着食用,把醉虾捞起来,把粉丝、姜丝、冬菇丝一并放入煮沸,将汤一一分盛在小汤碗后上席。这样的美食,吃来虾肉爽滑,酒香浓郁。- s: o3 x, V1 e' b4 M; t
4、火焰醉虾 原料:鲜活基围虾(或者鲜活青壳河虾)500克,广东米酒750克、杞子20克、川归5克、熟酱油30克。
2 W! T8 ~5 s" s) d- D2 |( z制法: - U# p( [% E# m4 L9 X
1、将鲜活虾剪去须与脚,用清水洗净、沥干,中药材也用清水洗净。
( k# ~9 Z8 I% { 2、取用耐高温玻璃锅(或电饭煲)一只,将河虾放入锅内,加米酒500克,加盖,将虾醉约5分钟左右,放入中药材,另取一只碗倒入250克米酒(或玫瑰酒),用火柴点燃后,揭开盖倒入锅内,便火焰四起,约10—15分钟后,待虾体变红,肉质饱满成熟,就可捞起,由食者边剥边蘸着调料吃。
7 _: z8 V6 i3 j* d) e 三、韭菜炒虾肉
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: O) l' F+ i- W+ B4 H- ` 原料:韭菜适量,鲜虾250克,生姜3片。1 d& k4 ~- M- X! z1 @ W* J- W
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制法:将虾去肠去壳,爆香姜片,放入鲜虾炒熟。韭菜炒妥,与虾一起上碟即可。
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四、蒸虾仁
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8 l$ i2 q. h7 [0 Q b8 N) m, e 原料:虾仁15克,海马10克,子公鸡1只,调味品,清汤适量。) O/ G1 `8 X- X" Y6 i; y' ]) Q8 L: |
) u+ p2 U( X) g: g+ Y 制法:将子公鸡宰杀后,去毛及内脏,洗净,装入盆内。将海马、虾仁用温水洗净,泡放在鸡肉上,加调味品、清汤,蒸至烂熟即可。( o' H- o! }) b2 k# p: m
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$ q9 q! i- ]" Z) w2 { 五、米酒炒大虾
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7 l, \ y3 I: _- ?2 K) b& a* ^ 原料:对虾300克,米酒适量,生姜3克。
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制法:将对虾去肠洗净放入米酒中浸泡15分钟后取出,加油、生姜猛火炒熟,调味上碟。1 N8 X9 ^* s% C2 R! C
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六、 仙茅虾, W, O' h+ E9 m6 }
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原料:仙茅20克,大虾250克,生姜2片,盐少许。
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6 t. ]2 o. V; ?: E7 c3 o. R( ] 制法:仙茅用清水洗干净。大虾用清水洗干净去壳,挑去虾肠。生姜切末。把以上原料一起放入瓦煲内,加水适量,中火煲1小时,加入盐少许即成。 U. F3 G7 y6 W3 }9 T
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大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量" `' ?; O: L; R/ M' l! t
七、焖大虾的做法 配料:$ L8 u% R2 x" C8 n e. ]! w: A
大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量
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做法:) j/ g [6 H5 B9 s. H- A- M
对虾洗净,去沙线、腿、须;葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜;下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾;大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成 V2 D7 n2 r/ F3 @4 k2 O$ f9 H
, M. {9 A3 J! Z! Z: N 八、香辣虾的做法 6 q+ b A3 c3 ~2 V) F( q' `' A
原料:
- H6 P( u' r4 S. f; q6 w 明虾500克,蒜子25克,去籽子弹头泡椒25克。2 ~( x: w# ` ^- I: ]# c+ }
调料:
. V+ y% {3 c7 J5 C7 t 盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。
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7 @# X. r8 |' y; K: D& W制作方法:6 e9 u4 k4 J0 l
(1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。0 I1 E, L A) u3 E' j; C8 p
(2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。( [# r: }% S" g( Z; |
(3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。& h3 ]$ e; a% v2 A5 k& o/ b8 a
( ]( T# h8 Q+ c% n( a制作关键:1 V. X$ E7 k8 g, q, y; a9 U
(1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。6 C+ p' v( \0 b# p A; ^) L
(2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。
% u; ?5 Z& N1 w. D (3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。
) [+ [ ~: G( \& m: _# | (4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。
, K2 Q& v4 e8 \& b4 p6 B( D (5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。
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5 x4 E2 x, x8 T3 d- o& l1 x九、椒盐大虾的做法 原料:( e( ^/ w& {& \1 U( a. a
大虾,葱,鸡蛋
" H6 q. w/ E6 J4 ]1 C& ^; S% z5 Q调料:
: h* |. K- s( l& W 生粉,盐,椒盐粉,蒜粉 * y. P1 Z* E) x; j5 N
: c. _ [- j- [& g g做法:, S& W' r6 p, P' @- P$ P+ |" k
1. 7 f- d2 z& P' u6 O; L+ O' [
;大虾去头去尾去泥肠,洗净。加盐,蒜粉,葱丝腌渍片刻。 ( g5 U6 A/ { ]1 O( N
2. 2汤勺生粉,加少许水以及一个打好的鸡蛋,搅匀。再加一勺椒盐粉,搅拌均匀。(蛋糊不要过稀或是过厚。)
* q: k( X, H/ d3 Z 3. 将腌渍过的大虾裹上蛋糊。 坐锅烧热油,大火油炸。炸至两面金黄,盛出装盘。
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& M a/ h: d* G Z* _3 {说明:, D8 H" ^6 z8 g
喜欢辣椒的话可以将青椒切碎,裹芡稍炸,然后洒在炸好的大虾上,我嫌麻烦,就省却这一步了。
, M! Y% T- v0 ^3 K十、蒜蓉虾的做法 料:+ f, q( o' ]9 t0 s
新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红辣椒半只,葱粒1汤匙,芫茜少许。4 p" t2 p" C+ J0 _2 i
调料:
/ |2 T( S6 D4 `0 `- Q8 ^6 l6 F 绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许.。1 V/ b" `2 ~! g) O
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做法:7 a2 q6 m. D6 s
1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀.
- ^2 ]& F! C* Y 2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出.
7 n! T4 x5 Q# a 3.将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒. S' Q$ R' T+ o! Y
4.将芫茜放上虾面,淋上熟油.
: t6 H) I% R& d8 z* M+ ~ 5.将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食。 |