油焖大虾) g7 _% k3 s/ T7 O. `
4 Z: Y6 _% t( x3 y8 G! D4 p 菜谱原料:
3 R( o8 m, |: X8 [4 c 鲜大虾10支(750克左右),鲜心里美萝卜1个,香菜100克,烹调油、香油、黄酒、白糖、盐、葱姜末各适量。 C5 k- w3 {9 d9 N4 q% s
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制作方法:. z/ w/ l4 a5 \5 }. X% L& f" z) j
1.大虾洗净,剪去虾枪、须,去净头部砂包,从背片开浅口,取(挑)出虾线(砂肠)后码入盘内,萝卜洗净、削刻成花状,香菜择洗干净入净水中浸泡,待用;0 J8 }# I- {5 _, f" F! m" |0 T
2.炒勺上火,加入底油,下入葱姜末,煸炒后下入大虾,边煸炒边用黄酒手勺按挤虾头(使其虾油溢出),烹入黄酒、下入清汤、调料,用中火煨烧入味后收尽汁,淋入香油出勺,码入盘周围,盘中央摆放香菜、萝卜花成完整图案,油焖大虾即成。
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0 i6 I+ V5 v$ O$ b$ k# x5 M: h& p 成菜特点:
) ?- @0 i1 s! M 大虾艳红油亮,图案整齐美观,质地鲜嫩而脆,味甜鲜微咸,回味无穷。) H( x0 ?0 A: @0 B' Y6 T) z
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菜谱功效:2 Y# W% w+ w. z- k
补肾壮阳,益气开胃,补脾益气,润肺浦燥,生津止渴。/ F7 H k6 d, P" ]7 ?* Q
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烹调技巧:
7 X# r, y/ x& d2 [ v 1.大虾选用必须要鲜,加工要精细,加工时要先清洗后加工;. |$ P U4 J* S
2.煎焖时要严格掌握火候,调味以甜鲜为主,成菜油要少,装盘要美观。" T5 R* o" r ~# M
虾子茄段
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3 _+ Q: s/ d6 H, ~8 F! Z 【特 点】 虾子鲜香,前段绵糯,素菜荤烹,清鲜爽口,夏令佳肴。
4 v+ r1 J* T5 E2 m$ l; [ 【原 料】( I# p1 j8 i5 B4 @ T$ R7 c* p
鲜茄子750克。 水发香菇30克、干虾子5克。葱段2克、浓汤150克、湿淀粉5克、精盐1.5克、酱油7.5克、味精1.5克、芝麻油10克、熟猪油1000克(实耗油75克)。 6 ^5 A% K% b$ w4 x
【制作过程】 5 e3 z4 c3 R. |1 D8 {: D8 u: H8 z
茄子去皮,切成5厘米长的段,两面剖斜刀。水发香菇切菱形片。锅置中火上,下猪油至四成热(约88℃)时,下入前段,将油不断翻淋,温炸至前段绵糯,倒入漏勺沥去油。原锅留油15克,放入葱段们出香味,倒入虾子,加浓汤,捞出葱段,放入香菇与前段加精盐、酱油,待汤剩一半时,加入味精,将湿淀粉调稀勾跑马芡,淋上香油,出锅即可。
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- v; S7 B) Q. w; J/ Z7 C[家常菜菜谱]虾的做法10种
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! e! X3 _! q6 q3 N: ~一、【菜名】 番茄焖明虾
/ B: ^. o' X( P3 I o" ?【特点】 鲜辣味浓。6 L: d0 B! L( ]- K+ C" A
【原料】) m$ y, `7 n L& D
原料:明虾750克,葱头125克,芹菜50克,青椒75克,番茄750克。调料:食油75克,蒜瓣15克、干辣椒5克,精盐适量,胡椒粉6粒。
! A; E m1 K+ b【制作过程】
! q9 {3 T& J# n' L 1.将明虾洗净煮熟,剥壳去肠杂切段葱头,芹菜,青椒,番茄,蒜瓣洗净切末胡椒研末干辣椒洗净切段备用.
$ P# V! k6 w; ` _, a) r 2.把锅烧热后倒入食油,待油温6成时,放入葱头,蒜末炒至微黄,放入芹菜,青椒,番茄炒至5成熟时,放入胡椒末,干辣椒炒透,倒入适量清汤煮沸,加入精盐调好口味,放入明虾段用文火焖数分即可食用.
z; |, J! ?+ b0 g2 B3 f2 v$ v0 @/ Y5 Q二、醉虾的做法 # }4 S, l8 A8 o4 s+ M2 X% V! m
1、南卤醉虾 基本材料
6 _9 j& l, |7 b+ M 鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳)。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。 鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
+ y' n* d3 K( Q' E" h! F 2、杭州花雕醉虾 花雕酒作为主料,加上切得极细得葱、姜、蒜作为辅料,放上盐、味精、糖、地产的腐卤等调料混合在一起调匀了,放在一边醒上一会儿,再迅速地把鲜活的虾倒入其中,然后迅速地盖好盖子,虾在融入了各种味的酒里被麻醉而毙,趁着虾还没死,端上桌来食用。; \! T4 o. L1 n( S- Q7 u9 o
3、彝家花雕醉虾 将500克刚从湖里捞出来的活虾洗净,准备400克陈年花雕,500克高汤,还有粉丝若干,姜丝、冬菇丝适量。透亮的玻璃器中,虾子醉卧花雕,再倒入高汤搁酒精炉上烧开,揭开盖来,自然美酒飘香,诱人开胃。这时还不能急着食用,把醉虾捞起来,把粉丝、姜丝、冬菇丝一并放入煮沸,将汤一一分盛在小汤碗后上席。这样的美食,吃来虾肉爽滑,酒香浓郁。
! l* o* N/ Z6 L" C 4、火焰醉虾 原料:鲜活基围虾(或者鲜活青壳河虾)500克,广东米酒750克、杞子20克、川归5克、熟酱油30克。 " z) c ` z5 z9 _$ O) }4 Q# L" E# O
制法: 1 E$ p! C# S3 j2 |. @% J
1、将鲜活虾剪去须与脚,用清水洗净、沥干,中药材也用清水洗净。
$ c' a9 [" M) C& x5 T5 g4 }3 G1 u) \ 2、取用耐高温玻璃锅(或电饭煲)一只,将河虾放入锅内,加米酒500克,加盖,将虾醉约5分钟左右,放入中药材,另取一只碗倒入250克米酒(或玫瑰酒),用火柴点燃后,揭开盖倒入锅内,便火焰四起,约10—15分钟后,待虾体变红,肉质饱满成熟,就可捞起,由食者边剥边蘸着调料吃。 9 X% _7 t1 I" A2 i& j( V- W8 a+ R
三、韭菜炒虾肉- j# ~6 q3 y# F3 w" o
) u) i5 R) {; E- Y( Q 原料:韭菜适量,鲜虾250克,生姜3片。
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7 U( ]- i: M: n: B 制法:将虾去肠去壳,爆香姜片,放入鲜虾炒熟。韭菜炒妥,与虾一起上碟即可。# M3 \3 z7 {2 S4 y0 ^- V
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B3 o) q9 b+ m5 C5 A2 r 四、蒸虾仁$ q6 [: q F1 b6 d* }
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原料:虾仁15克,海马10克,子公鸡1只,调味品,清汤适量。
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制法:将子公鸡宰杀后,去毛及内脏,洗净,装入盆内。将海马、虾仁用温水洗净,泡放在鸡肉上,加调味品、清汤,蒸至烂熟即可。
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五、米酒炒大虾
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' p7 x- [0 t8 f& [: F 原料:对虾300克,米酒适量,生姜3克。
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制法:将对虾去肠洗净放入米酒中浸泡15分钟后取出,加油、生姜猛火炒熟,调味上碟。0 N7 S# w4 L1 l! G- o& t
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六、 仙茅虾
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+ B& g0 t/ e6 [3 o 原料:仙茅20克,大虾250克,生姜2片,盐少许。
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! P$ n9 }4 H: K) w( {: V 制法:仙茅用清水洗干净。大虾用清水洗干净去壳,挑去虾肠。生姜切末。把以上原料一起放入瓦煲内,加水适量,中火煲1小时,加入盐少许即成。
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大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量1 [9 y E! [* I
七、焖大虾的做法 配料:
/ [1 J1 R& h1 V% x: S 大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量+ { d- Z* I! U5 W, q1 {
9 o: x O/ E) c2 P) t做法:/ J: c) n4 s, a+ d6 S% K- i7 \( D
对虾洗净,去沙线、腿、须;葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜;下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾;大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成 ' q: o& B7 O. A! G8 \% O
* x/ Z d, g& T; I8 k: U6 Z7 v8 c, I 八、香辣虾的做法
R" Z3 C8 V- k( D/ d, \/ ^ 原料:
1 f( z6 w( l3 ~" p4 q3 X 明虾500克,蒜子25克,去籽子弹头泡椒25克。
- j$ r5 J: z4 ?3 H1 T% S" w调料:& u; a* S: |7 B+ j7 G& p: s+ n
盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。" e8 q) y7 Q8 d1 D2 l6 q2 f
V! V* z4 W) e' o制作方法:# K: I5 |+ P. A) H. N
(1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。
[2 U* I5 j( K& `" B* I/ l4 h (2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。
. B8 X7 ^1 C3 ?& s; u (3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。
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# t& ^/ q) X) a/ `7 V) T2 z制作关键:
& a! G$ x5 V0 z, i (1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。4 v5 C! r0 z( ]$ W3 q' o
(2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。# l3 _2 c% G3 M- j' d: `3 @
(3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。
0 ?) G( ]/ v+ X3 v F (4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。
/ q0 `6 T, o. V; O& k (5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。$ T' J4 ^1 L; u, u3 X- ]/ {
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! S- U( R9 k) H& C# |6 q九、椒盐大虾的做法 原料:/ N- ?* B. v4 _ u# `4 N$ j+ k" {% Z
大虾,葱,鸡蛋 : [4 ?% n6 o" ]) o. \
调料:
( l+ Y. U* E" k; M- t4 u: e$ }/ l7 w- @ 生粉,盐,椒盐粉,蒜粉 . g' ]9 C( s' F' f0 n" i) c
% R( a; G; H+ h做法:' \* K' H9 D4 G4 `2 g* i' [
1.
+ d$ H7 Z* Z- }2 K4 ];大虾去头去尾去泥肠,洗净。加盐,蒜粉,葱丝腌渍片刻。 ; F" c7 U6 A/ o" r+ Q
2. 2汤勺生粉,加少许水以及一个打好的鸡蛋,搅匀。再加一勺椒盐粉,搅拌均匀。(蛋糊不要过稀或是过厚。) 8 ^4 k2 I, U0 F( y
3. 将腌渍过的大虾裹上蛋糊。 坐锅烧热油,大火油炸。炸至两面金黄,盛出装盘。3 T* w! i# S7 ], y
8 k! [& o% z% Q0 ?- Z2 `说明:5 b$ C" {3 j) D4 U, k+ f
喜欢辣椒的话可以将青椒切碎,裹芡稍炸,然后洒在炸好的大虾上,我嫌麻烦,就省却这一步了。
1 H0 r% n D1 }, s! }- b Y十、蒜蓉虾的做法 料:- k8 P( ]! P/ p4 ~' A3 k. G" j6 j
新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红辣椒半只,葱粒1汤匙,芫茜少许。
% ~9 e* `9 G0 i. \) w" g调料:8 @0 P0 s A4 q& a* D
绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许.。0 C2 O1 F% q+ L4 B
$ R( h8 [5 g2 b' c1 R做法:
: x3 e; \5 q( j 1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀. : g. ^ o0 V" \" V& U0 K/ o& T
2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出.
0 B9 L k4 T: V5 ] m! y 3.将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒. 7 E$ h0 B7 B+ j" k. m Q1 V
4.将芫茜放上虾面,淋上熟油.
5 O2 e7 |2 F8 e/ o 5.将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食。 |