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茄子的12种作法

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发表于 2009-10-22 14:22:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
茄子是夏季最常见的一种蔬菜,有很多种作法,下面介绍12种。
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 一、炸烹茄条
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# N( `( X  d3 z: K" ~  主料:嫩茄子300克
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7 p: Z, k4 i$ u+ s( d! a: D- I  配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克
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  调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3克,香菜3克
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2 |" c  _9 E1 R% |0 h  W  制作:& S# j" b" l2 O8 I4 ~1 q1 {
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  1、把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。4 u7 g& ?6 K* |4 W7 l( Y
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  2、葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用。) q6 y  d8 l: z; Y

' p" k4 G5 M' g: e7 ~' m- y, K: d) M  3、勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。0 w" E9 L1 p- O0 l
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  4、勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。2 U* k. M4 R) y: @4 o$ Q# h8 K5 j3 q

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  关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。5 J% s* `/ P5 g0 K  S

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二、菊花茄子7 l$ _- S/ E  ^& O! }; n) y

+ e" g% q( s1 E9 C8 e+ E  主料:长茄子300克
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% j6 q  j6 A: b7 a( `  配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克
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6 y1 K$ V$ C: K# m  调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克
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* }- g1 p9 @& X  制作:" l8 o( Z2 ?" R( S- ^: V
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  1、把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
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  2、勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
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# S' i0 c, x: {3 P  3、勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。9 L0 Z) G$ C7 v

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  关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
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三、鱼香茄花& `# b2 A2 P, c. t+ O0 A
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  主料:嫩茄子400克。
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' q' f. l. G  \' c: U  配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。; A0 e: X3 M* m3 O- _

& ]: g0 r5 u" ?  调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10克,葱姜蒜各3克。
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  制作:
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  1、茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片。
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  2、碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用。
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  3、勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
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! o+ D1 n: f) E6 Y' q  4、勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。9 S" {$ @0 |5 P% r
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  关键:炸茄花时要热油。
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四、糖醋茄条4 D0 q3 g# ^$ E

- z3 D3 A( V* m6 ?  主料:嫩茄子300克。
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# ~5 w0 z2 t, o; c8 m3 X  配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。# E# L7 M; K7 J& k3 ~% P6 n7 r/ z
' H0 @% c' W2 C; O- w7 [, i1 @
  调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克,香油5克。" s4 D  U) Q5 y
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  制作:
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0 s4 {8 n0 b+ p- Z8 \  1、茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,沾面粉。: P- m$ `6 ~8 @4 f% F

2 y, o. K/ _1 b  2、鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香菜切段。1 @1 E( g. ~' [9 ^# A% {3 P

) Q- r/ u7 J1 N- h  3、勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色,倒出沥油后装盘。
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' l8 N9 D* T+ m; V* p' ^  4、勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
0 R( T) D1 J& m2 m. ]4 k) Y4 d( E, u5 f" Z3 @! t9 _/ w) T& ~" ~

9 x2 i, p; O" l4 ^  关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
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) B! W+ b5 v6 ]% ~7 J9 ]五、酿茄墩9 \9 S3 u5 S8 E, g6 b) T
* i, r* C) n6 C9 L8 x: ~
  主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。* i3 |. Y1 s0 ^8 K( b, \
. r% p' d  m# e, _
  配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。
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  调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
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  制作:
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7 s  o0 k+ y3 t* W/ r  1、茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。0 s4 y, F0 f! E) k8 B
0 v2 w" X, J/ F
  2、把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
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  3、勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
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& j2 J4 T$ R- F8 y( X9 y  ~; t  关键:掌握好蒸的时间。
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# s0 X% I( S4 E, Z六、酱焖茄子
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  主料:长嫩茄子500克。* Y3 B' i, ?0 S
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  配料:淀粉8克,色拉油750克& b! I( S/ i! ?/ [8 p: k6 P/ k" V( M
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  调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。
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  制作:
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  1、茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。/ y1 ~2 e8 v  D$ h( G1 a

5 ?8 E) y/ ^/ ^/ E8 x/ T# P- u6 O- M, w  2、勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
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2 M9 E( D: y+ T6 j2 }- t8 {  3、勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
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8 Y* B% m+ w/ `2 D2 J  关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。2 O+ ~' Q* D. L" M6 x& P

' C& k5 A$ I0 u1 b1 g) C8 o. D七、麻辣茄饺
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1 `: y6 n7 j+ F% `# E/ j  主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。* g7 c) W+ w/ g; J$ [8 X
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  配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
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  调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克。
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  制作:
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  1、茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。
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1 ^6 ]. J3 m& x  2、肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。8 o$ S5 c$ t: }) A
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  3、用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁。
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; r; A3 k/ z, F$ Z+ F8 G  4、勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。) W7 z( S. k+ H( k
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  5、勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。" U" h) N/ C7 _4 r  g( h% N
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  关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。. m: d. P. O0 s8 y. ]7 f

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; K- [6 l, S" h3 |八、锅塌茄盒
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2 A9 H3 u! N" i) e# J' Z  主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。  P* C* o3 A: }  R5 p- y6 s
8 Z8 h7 ]+ ]. Q! j6 E& k
  配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。! g: t6 i4 k) y( Q8 h
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  调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克。
) ?/ p8 c# V/ s2 ?" G- }9 c
$ E8 z9 k/ @7 L4 z7 ?  制作:
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  1、茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段。* d5 c% K* P: |0 _5 h7 t6 i. Z8 G! f

* ]1 W* S' i$ {. i0 \4 @. s; C  2、肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。! [1 J9 z- @# U" X/ L
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  3、勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
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  关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
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    R8 S* x4 p7 M9 f8 J8 q' M

# v+ _& e, J: q/ }! C( B' \1 n九、肉片烧茄子& t' R' J2 E3 d7 b% @* ]
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  主料:茄子400克,猪肉75克。! t( n6 b, ?% j' |$ d
  M5 A8 x0 `1 w7 Y' n. G0 w
  配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
" u0 S/ Z7 t! B/ ]- r  C# _4 j. @, [) J2 p( D6 D- Y
  调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
8 C! x5 [/ P9 B+ X) O/ x
; ~0 b+ H# A, |* n7 T5 S( q3 N9 a  制作:
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; l1 `' |& z  K" W! V  1、茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。& U! V  p; H6 b* }0 q1 z
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  2、勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
1 @2 U1 g! w8 W9 T
% [2 U) J! \1 y3 r. R  3、勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
. k7 L2 p# R* P$ o  Y. E0 P/ g+ L! ?# O! s

+ C; M+ K; L3 t- c* i8 g) w  关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。& B0 P) s6 l5 T  m. f# L) L
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1 K0 l, T# k1 \- M7 S$ _$ c7 T6 M  N$ A3 _
十、蒸瓤茄子  c6 T; |! S' q9 ]: _  \/ O
0 @$ z( v$ M2 U4 B0 K- Q3 y$ s
  主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。& }: W) \' g5 q* B( V- C! t- R

3 |& ?3 w. W5 M5 |- {& R/ T  ^) N& u5 s  配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。# k  B! n$ K: m1 p+ s
6 ?/ @! i- |$ r1 d  g
  调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。: {, c) C8 _7 @$ n# w$ o
6 d0 Q- u7 {, i. r) N+ K
  制作:
5 Z! q  m0 ?( o8 Q* y3 F. G  e# X+ L1 a
  1、茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0。4厘米的片。肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀。. J( k$ b! \! V! S
" S( H, W, a! a0 E- {- b
  2、勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
7 m! O# r0 b# U6 q% B  t3 N' I% _$ \; q0 f4 g& s- t$ D% R
  3、将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。
6 j8 ?% N1 h5 X* Z5 H, ~' z" U, q! J0 W/ [) i  n! v
  4、勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。$ S, b5 N# d- K* K* R+ \& g
2 ]9 ~) m# S( l2 y; D
' B9 s, R6 G( M" Z; Y  x7 X0 j
  关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。) w1 E# i( z7 ~4 y

7 g* T. z% S4 I  6 T& L7 ~; w& m% ]! f$ \4 Q7 T

* D' o4 s, i8 q: I十一、芝麻茄条; A" e7 P# l( E2 }) L

, m; s# x) ~& f. J; t7 X  x6 q  主料:茄子400克。
2 S, v2 G+ j# P; g* B# N& G0 t6 n
9 }1 f6 Q3 |! N& ]( Y3 G. B# G  N- T  配料:熟芝麻30克,色拉油750克。9 ~6 b# }( n# G
8 W6 x6 o6 E& O, a9 V
  调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。
. W8 q  n) y7 b0 h# [. q- c$ J/ T, d8 d/ T/ C/ W" v
  制作:3 Z7 J6 g: a3 o! q

9 }9 i- F$ Y/ f7 v5 q% j6 H; [9 R; ]  1、茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。! F7 i( O  c. _0 s- |. @& ~! V
8 ?" U5 |2 T; U; r7 Z0 k& P8 O
  2、勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。
  N4 |: l) L* O0 U/ h
, n5 _) l& `7 _$ w  T  3、勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
8 h0 B6 y- P2 C8 l
9 w; M' Q$ J$ j2 f, z
8 t" D5 z3 C, ^0 C- [1 t" R) m( X& f7 G  关键:掌握炸茄条的油温。; \6 ~* }' F% x* o
* n9 L) k0 e4 l( w  |
  
- n/ c6 L" X' v- S# [; _7 g/ Z+ q/ X) u# m
十二、炸茄盒
! V/ A/ K  d5 n) V
. X" S) P6 t$ |2 I* o( F0 J  主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。/ q! {/ X; V' ]( G; e2 F
# w3 i- s4 U8 L& R4 V; d
  配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
( f' V& F* E: b6 d- `/ |# t. }  O& n) F
  调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。3 \: Z0 u" g7 ^# E# I& |! }
  u' }/ d, H: f3 R: u* w  P
  制作:' g6 h  j1 l; a$ l7 ?2 c3 b+ e# `
1 U* e# R/ U1 W# g, S* a+ m
  1、茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。$ _6 f* n$ l) p, Q9 z" b* l
# r. s6 j0 x, [$ Z" m
  2、肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。$ @4 r' A# a% @. g
4 z! K- R3 i# p: \# _/ x: k
  3、勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。
& g1 K& F1 X2 w% H# U' ~5 G0 q, N7 }( R- A

! W- C4 C7 C. b  关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。
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