1."炖"的方法和窍门 % y q* z3 {+ |( d& ^
( z) y, q/ ^) L 炖有两种方法:
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5 R( H! }- C' b" w- y( d9 @0 t 一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. " s( y) \2 ~# @* r5 m
+ a7 ]2 y: j: [1 E) e$ p+ Q 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味. 0 {( _6 D: H8 u7 A0 X4 V
* u1 f8 {% u# H! p3 R) N 2.炒菜保持鲜绿的心得
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5 {# d" r" Z8 `2 b 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? 0 w' ^& b8 @) Q# j& v! _
5 H: |/ x) a% o( z& z3 x 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值. & @+ ?: g' ~2 m# O" D4 m. s# W$ n
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 + x+ c2 P5 o4 o: S' h( s
8 ~% D9 l9 g8 `/ J& ? "炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种. % F1 B% l- b9 \- z- b6 q& {0 w1 p
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. # u' H1 }! y% {+ v4 n
- P1 | U4 G& ?: B$ l1 N) o' u) I 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味. 3 h9 n6 Y$ F6 b" c4 @- ^ [$ z
2 T- P) V0 a% D( |% |+ p5 w 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. % y- S: M3 x" W8 u3 u) [1 {
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. 3 H8 W) g! H) U k( ^
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… 6 c! \& Y( {0 s& E) M
: R w9 z" k5 O* x0 I (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. - U# `3 I* j! j" E' A
. Y* {" M" S4 d5 R3 n 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
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! Z% J! W" Y" ]4 s4 t) l 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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+ S9 {1 w" b/ c/ t' @! H" i8 \+ W2 a5 p在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. ! u4 i3 L: E3 Q9 J
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我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.
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5.调味料的使用规律 9 E# c: v5 I: O! R
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(一)液体味料
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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. ]5 [7 f5 n; I( j$ |2 K. s 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. ! L) A$ k& a! e8 j9 I
7 T ?( v% f5 `8 d6 s/ |: d* g 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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: y$ l( E1 p5 V f$ w 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味. % H+ Q8 c \" D
0 j0 j3 I( f* [! Y 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. - ^$ w/ Y3 A2 T) D! K
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. . t1 } r1 u3 s# y7 `7 V
7 G9 N- r1 `1 N- a" A2 | 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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$ p1 i# _ ~5 @* s: e* y 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
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8 R9 F8 K& x* g9 |$ b 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽. $ T: n: _$ C1 K2 {
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
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' }! ^ E0 H# H* I XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理. $ S- S) ^$ X- a I
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(二)固体味料 ( b7 x( @" B& w3 v
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量. 3 o( Q5 @/ @* H$ a; x2 {0 {5 b1 @4 d5 j/ s
j4 o$ A8 X; @# @) c7 D 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽. 5 ^$ \8 p) p2 r$ L8 K
& h+ |0 b$ H# q" H$ `: Y 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. # y, ~9 R# w" d) J( h
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
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# w0 P5 o: E6 ^. o, h: y 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. % b6 t# F, J$ A4 j
; s5 N2 P$ Y8 V$ r. o$ D1 A* s 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用. 5 N1 ~: W @4 f$ V7 [
# \5 C0 U& ^1 r; E* Q; G (三)辛香料 : @8 d5 Y9 k8 o- a; R5 B; X/ B
) W! B' H" U1 Q8 N3 T. Z8 @1 J 葱:常用于爆香,去腥.
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" I2 \; g, a8 [. [ 姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. 0 ]- g( X$ n/ q4 g7 N
- Q2 d* z1 V. P: ]1 K4 Y" y7 T9 y 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳. " }& U' K1 W6 s0 P8 H
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蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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/ e1 l- E6 S7 c; r+ {3 z0 _ 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. - e4 }6 ?! P# X6 `; b
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. # P4 [1 X( }# u4 x) O
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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$ c2 R [4 k" t4 \* C7 t( T 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味. * A3 p& u2 U+ A1 r* u3 A- F( O! V
8 u# W: I H- Q9 O9 ^ 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( & Q) `; s+ u! w$ z6 [1 \
; o$ \1 ?0 N. ~9 q8 l$ m 6.生抽?老抽?鲜酱油?
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8 x0 b( Z5 M+ [& E/ v' V/ Y 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 5 W' f" i; o3 L" \
7 ^2 L& K/ o* N* ^ 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; ' b# H/ q& u) s3 g6 N" u0 ]
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 2 I" R% \! x& ~! ]
( S j8 F2 Q/ B8 ?! w6 X 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
6 r, {1 j; N) b3 _另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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# ^. p* e1 A' E 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. 2 l1 j( h( c4 x0 n
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.
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! C( ~% t6 ]% z; h1 C4 a 二,做鱼技巧三则
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* p. z+ @3 Y/ p% ~ 1,鲤鱼为什么要抽筋? $ f& c2 M; {* F9 f- ~3 q1 n
, m! d9 h; U% e 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. # F0 t8 b g1 T/ C: g3 t
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抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
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% [ M: R6 v3 X6 b6 k5 d6 T 2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? S" O$ T7 ^: r/ h, `0 L# V3 e
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? ( n9 M {8 G; q- f5 [9 R) q- m
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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8.茄子不吃太多油的窍门 / |9 |: S3 e S) x! `
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 : X4 X$ `3 x1 P ?& U. J& i( ]
( L- H/ n; T# Z6 Y1 c B% t I% ^9 h 9.怎样掌握火候和油温 6 Y4 z8 F% |! q% z/ M
: K9 a: P0 ^% i1 N7 h. w$ V 一,怎样掌握火候 $ A1 P, C6 q3 m/ g+ s
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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/ T3 W; X, j. q6 @9 X% Z" [ 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. B" F, u4 N) B0 U' `
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. 1 W3 S" D/ B+ T& t/ K/ h
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
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调方法. # M% O( {4 L+ s5 I5 x# U
5 c+ k7 I7 |" d 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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$ w7 \' P& H. @" e! V0 K 摊等烹调方法. # m7 b. A6 M% U7 c0 B/ Z: k: ?
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文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 # {: r1 C* g, p j: ^0 y5 g: c
4 r: w' s3 r3 t1 ~! }6 a6 e% i& _ 于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
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二,怎样掌握油温 " m% y+ p0 }& g/ }4 J; J5 ?# ]
, C& P, C% T7 P3 ~ 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 1 e* d& v% U' T' b. Y" [
" o9 c$ j# r3 S1 X" V 体方法是:
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. 1 z9 D& A K/ {9 i
5 p( m9 K* [ H5 L1 f 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握. / N: E# n8 U$ v. S( `: `$ s
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10.蒸馒头十要诀 7 [+ ^/ _. h) s7 N9 c. A8 V5 c/ |+ H
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; 0 x& Y9 l1 ~& p9 a
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四,要使面团发酵充分;
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
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& }0 _8 V; Y) _1 F- Q1 t# ] 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; 1 w5 G3 l x h/ A
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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