1."炖"的方法和窍门 2 K: b7 i' x3 Z3 @$ j$ B X+ t
* }, b# r9 o* ] 炖有两种方法:
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
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, E1 N5 ~. B" X 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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% x d+ y. y- o1 c 2.炒菜保持鲜绿的心得
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蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值. ! M W. w; C$ c2 U; I% c
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 Z, o7 w" I3 m& P4 R- C# z
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种. ! u4 L4 n4 _% s
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.
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2 c2 h' ~* t6 Y* `) g& Z 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. + s2 W) p* {" [0 y0 F7 x
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味. . l3 P7 c y- g. ?* }
" e# l" G$ U2 u# f8 x7 Y) s1 } 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. y# b h7 |% C. C% G0 _3 T
! n& R- w: L7 u! B$ l% X- t1 E (三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. $ T; i! r% E- ~9 F6 C
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… 6 j1 ~. O7 d0 m8 o" u% B1 O- ~) Z
. u7 a K; z4 ]: F# }% ^/ j8 t (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. 2 f0 @% J3 y$ M+ q
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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. . K( M$ h) [' ]3 \& q! V \: g. b7 u
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4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 ' E8 J9 p# w/ Q2 H
. p8 ]7 D$ g9 |5 w' s, B' v- A 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连. & w+ g9 W) M& u; Q- F4 ^" D; ^, `1 W; {
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. 9 d4 C; s; h7 B' q# k, o$ x
' \' {, e& X8 e' f' G 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. . I! ^9 {/ F, q/ ]
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5.调味料的使用规律 8 o$ K+ J) @) e. g4 _$ v
: Q E; I& m7 E. l# S, } (一)液体味料 + V, x; N0 W2 `% a" m
# N+ M/ `- @; k4 u7 _/ r0 [ 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. 4 `3 I. F' T; E. \ ~/ O8 R
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. % j/ u1 [! V9 k: y6 G1 ]% j d
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味. * s) D" k1 V( G3 S( g0 V
) S5 R- b) [. h. c0 d 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. + u0 w8 _) g9 i) [3 s7 Q
2 F; A- s8 C, | 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
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芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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8 m5 l4 j# T" a+ K+ f) @ 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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/ b# O5 @3 ]8 a% O5 S3 H+ ` 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
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XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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(二)固体味料 / L% l4 Q) M9 } o& A0 P/ U
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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4 r+ R3 N! Q1 }+ v1 f3 {# c4 J 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. . r. S. l, E, y$ J- Y
. H6 V) H u: M0 F3 m1 g3 w 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. ' [! [0 C; \, u3 R% _
2 v3 o5 I5 P9 \$ D 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. 1 e# N, i. ^9 X, q7 j
! |! F/ `( |& Y. m1 J, v7 ^: C. K, f 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. P2 D" x+ z& L* b
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用. $ n4 V0 u0 Z# M9 z. X. t
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(三)辛香料
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! K# G# p1 ~4 e) I4 M% } 葱:常用于爆香,去腥. ) v8 v f9 u! o6 a; A6 @ N1 ~0 M' Z
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
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" C8 j! ?' i$ S5 N) a 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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( ?) u: o: y& Q. i; Y* m 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. 8 B5 v! i$ \* c: P" F
3 ~* w' n# A3 H( C, {9 i! `. w 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. % R( j/ H, X; j% r7 c5 R
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦. + p; c9 E& B0 Y; h
% J& O8 C# _, x8 U# h( Q. k# X' Z 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( 4 ~! ^# F( Z! C
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6.生抽?老抽?鲜酱油? I7 R- i$ v! v( j/ p
$ a% {' U. P1 t4 ~' p* m& M 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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) E# |; D" E# g 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; 9 m! y% {0 P8 Y$ H0 Z2 }
; z# u" K; y# l; p* z 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 9 N7 z% _/ i4 j& |) W
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
$ _. |8 ]/ ^/ c另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. . Q1 f$ O; n; y
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. 9 y) Z# K; L% v$ L: ]' U' [
- a" g9 Y+ e. h 还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. # \, |1 L/ x( J0 V
. N) F! l+ a3 _ |2 \ 二,做鱼技巧三则 ( p4 S: @% W5 L0 [0 r# j/ r
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1,鲤鱼为什么要抽筋? ' A0 K7 D1 @4 B/ u3 i) j+ i
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鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. $ h, k( A3 j V, F+ |
. u j' y$ E* E. f X 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. & _& _. n0 e* t6 R; t; h) N
1 t3 k h( f4 q 2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? $ u: t+ V: c) _
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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2 p& J& C; w& l2 w* z 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. : a. t8 _( X2 {: n* v- k
- Q3 T' j5 X J6 A4 V 3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除. - R& B2 a; E, ^' o
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8.茄子不吃太多油的窍门
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; {0 |! [$ C7 h& a) |8 v 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了. % i1 o3 Y) \$ k, l/ E0 E% F# ]
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湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. 2 C9 I1 N3 I7 [$ A4 v$ }
8 Q$ E f' e$ K 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 ' w! T* P* V+ H! w
8 _* e8 Z2 |. n# Z. k0 T c 9.怎样掌握火候和油温 * x9 k9 ?9 [- U; F: f
9 ?& \9 [2 a- a- E; @, b4 Z. G* L 一,怎样掌握火候
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: \$ ]( R! B+ X; s1 r 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, 1 I& u8 J# p' k6 ~7 k( ?) w
O: P9 h6 d& \5 t 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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% n* R( @9 y" c+ A3 E 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. / |7 C$ ]% }8 Y5 b, j% a. a$ C' R
) l: }" v6 m8 y- } 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 8 U4 L; E% k3 i7 A2 D( \4 {
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调方法. : {7 U( C0 k) l3 _
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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摊等烹调方法.
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2 Z9 B6 m2 }% v% C4 Y0 g% f# v 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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于炖,焖,煨,焐等烹调方法. 5 c; D4 B3 D' h0 |
' d9 I( o3 p9 e4 d 二,怎样掌握油温
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6 e" h# Q2 g' T9 v! Z' B J$ S3 P 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具
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- d o4 C0 V8 T/ `0 f8 { 体方法是: ! k- w8 g T0 f6 H j$ \% F
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. ) J/ r" o9 U4 K$ z ~
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握. " ?4 M2 Q" V; a" T6 n
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10.蒸馒头十要诀
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K* p2 b7 w! h) P1 d$ ~( P 一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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* u( w( A/ h# B ~+ I3 b 三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;
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. t( d& d; T+ Z 四,要使面团发酵充分; 3 `8 I+ P& H" r. V# Y# D- E3 H" f
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; - [( C; n3 z6 Q/ A" O$ ]% Z
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六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; ' S2 z% Z% }- ]9 T: Y$ a0 H
, l) v# {8 f) ?) [$ x' M 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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