1."炖"的方法和窍门
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. o5 x- E+ ^* _% j( r6 @" ]6 s 炖有两种方法:
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味. 8 E7 H# N6 \1 D: ^% i7 o. {
7 E. c7 [' Y# e! ?8 ^: K 2.炒菜保持鲜绿的心得 & X. I2 `/ k1 [" Z
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蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? & T: }) z9 Y0 b7 ^
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 9 m( J4 W% |8 ]; ], o
. q2 `1 J1 T! @ h' _# Q# Q/ D: N "炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种. 0 H6 c! A r8 v: n' r* F/ g( Y
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
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0 {1 y* U! A) K5 o# L X' w (二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. & B& |) C. W1 y' s! @* j
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… P0 _5 j: v) q1 p* O
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. 0 ~! _: t2 P0 r; p" ^0 a+ r5 {
: W P2 \7 Q7 d8 d% W 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
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4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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: t$ ]0 i$ y B, v% N F6 N- ?在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.
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, ^8 B5 g2 T. f- W 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. 0 J7 `% s( ]- R( q5 _6 l( a
/ n4 y( _2 Z) q2 A |5 {( Q' Y 5.调味料的使用规律
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(一)液体味料 ! T8 G' [- P9 {! N B2 ~
) x( f# Z! v }2 v3 _4 N 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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7 Z, ~' {7 L: W0 i1 c/ x0 M! j 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. * A% O" f( a. w z* K. ^3 J
; e& S* p0 C |& p 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点. ) I, n5 t) h2 V
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. , Z# ]9 O6 A6 {8 V' ]! X' n
b$ k, s: [7 Q, `' w8 k 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀. , I9 m* P: ` p
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽. ) w2 }; e( c2 x' ~1 i, [
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
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' ^0 j( K. P i% A- f XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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(二)固体味料
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量. ; s, A0 w" { c* ?' @, K+ `, N
$ K8 U4 J7 ~/ |+ e 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. 7 z! @$ ?0 S; C2 @+ S
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感. 8 s7 H% {" k6 {. {( E
6 }. t' I* |4 d# }5 C* s" R 面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. " R6 V% ~: L$ m; p) p- {; j
$ [' _- z3 ]) \1 J2 |( B 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. ; n- U8 V! R9 G- K& X; V- P$ p8 y
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. 3 d, g! L, @1 a, q! ` k& |
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用. % r( N9 F% A8 A; W7 p' |# I
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(三)辛香料 - Y% D6 m( K9 z( s
2 G2 ]6 u' {$ ` r' `9 _% u 葱:常用于爆香,去腥.
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. ( O9 |; Y% f% Z! G# b, P" ?* T
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辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳. ; ^" }/ @, n; i0 z" ]9 z# _& [
' } g% v9 l; h9 k5 P% J* v 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎. / m* z4 Y" P6 e
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. 1 C' m' o+ k. I+ [
% r/ N% d3 x( M( K 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
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. ?$ B6 I2 v$ U6 K1 T! K# @ 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. . h6 }1 l2 l/ B
* c# |8 w% X, L; X" J 干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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3 P8 u: K# R4 I I, a+ I 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( ! h2 `0 W8 Q* E; H5 K+ x, o# O
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6.生抽?老抽?鲜酱油?
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9 ^6 P7 F; i! o: y7 b# u 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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8 P: ^. s% t) N' w& m8 N 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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# G. u: t ~. F! W 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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' C7 S% x1 {9 j I+ \% J 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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1 J' t" w- K1 U3 {, k 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
* ~5 b6 H7 C' Q0 Q9 W: X- J( z另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. 5 K4 h0 g+ [8 T" x
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. " p1 |7 U9 [5 s+ o
- ] w6 b5 q F 还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. 2 s5 g h% A8 I/ |
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二,做鱼技巧三则 9 [! `$ h; g4 b& n/ \
9 _! V6 t c6 V c 1,鲤鱼为什么要抽筋? 5 M ^# \8 J8 w
2 Z1 n# V" G) P# x7 U, I 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.
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抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. / M$ l8 R% z7 l& E1 ~6 ?
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? . V+ J( R2 m$ T& e h' r3 O
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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8 v a% ?5 V$ D3 t 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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" L" \- P0 q6 q1 }/ Y 8.茄子不吃太多油的窍门
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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: B4 s \8 a- N6 O 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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/ p$ e1 X) ~) q' ~2 u8 c/ s" F 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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9.怎样掌握火候和油温
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6 [. ~ C+ S2 o$ u/ p 一,怎样掌握火候 % h; A n$ Z; T9 T& a
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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/ V: C2 w; j5 Z! @: j 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. 2 W1 k2 S$ i6 N* o( P O% ~; W
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
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调方法.
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5 j9 T2 ]& }& B7 B4 @ 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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2 J! r0 _7 N, H) }/ q0 q! G' T y' v 摊等烹调方法.
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6 T" M1 M* O$ A, S& q2 V2 f 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 o( t6 N# W0 ?
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于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
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二,怎样掌握油温
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# n7 a: r) t7 U2 d" ]% k7 B. @7 u; i 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 ; |1 i7 N5 g' L2 H1 @& v! D- P
7 D A- P5 S9 Q9 [! p. f( T4 \ 体方法是:
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8 d" N2 ^# Y7 U9 o+ f2 _ 一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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+ Z) \# V- O. w7 j R6 c( G 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. 3 }4 K% D4 O: s9 L R' @, y
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握. $ S' E3 i: p8 a; K8 J s2 R. o# q* e
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10.蒸馒头十要诀
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; ( }' t$ [0 ?: j' \0 \' g5 c
: t! t" X, O* N" X& ]1 s/ O$ d3 ` 三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;
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四,要使面团发酵充分; * ~6 f3 ?; B& |) n- V, h8 v
" ]$ C/ `% u. ? 五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
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$ \2 z# Q* p# ~9 z4 C; C9 l 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; " U0 t1 e: r) ?) |, I9 r" ^' [* J! z/ B
: d8 d6 y. \( G; V/ C% _/ ~9 G 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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