1."炖"的方法和窍门 / f! N3 X; N9 W) J
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炖有两种方法: ( h3 k: U0 f8 j$ V
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
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2 G' G& ]0 j2 n( P 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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; w& i& y9 O8 T! M7 x 2.炒菜保持鲜绿的心得
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) @; v0 c3 `( V0 w 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 8 w- E& s* o7 q4 U2 P
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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, i. I5 [4 J# |5 E1 F _ (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. G% k9 T( [$ u+ X! O, O6 R
5 @$ [/ z2 z1 r8 g" }( \+ l 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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, }# R# ~' N; s/ D X$ a2 E1 i) f 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.
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( D& z0 O, {- @. l1 P& S9 q (三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. ; f P! L# y8 U7 [
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
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, ?7 B. B' M( I; h% [/ f (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. . h# c3 n, T0 Z" ?
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4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 ' q# p/ z* A/ H5 B" r5 U
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连. 0 I' c5 W8 ]; M9 \% X
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+ }5 R0 C* I' u( o( j t; G在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. 4 J- |7 |8 Q) R
7 B: z, P6 l1 O 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.
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5.调味料的使用规律 : M9 x2 i! D( T
0 W* {$ L4 i, s3 `, ? (一)液体味料
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. . }8 r5 H3 @! r( N" G8 P) h
3 T' A' n: u" r3 c5 v5 X 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. 8 x# Y. Y7 v9 u6 w+ G3 F" D
& B W- ?9 L2 T( g 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味. 4 {3 U0 \6 l, ]7 {3 {6 u
: f& r% y3 W; C2 ~ 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
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4 A, q" l4 P, c0 a; S, C 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. 9 p( w9 H9 q; W) w+ ]; m7 m+ w
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甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
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& z8 C" f4 U J 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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* N6 X+ j3 w$ q$ L. b3 T3 @2 h 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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0 M, l% q; t! |% H- C! S6 ]3 Z 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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1 f2 j2 x; M q0 n 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
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XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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(二)固体味料 8 \2 Q& q/ k* t0 N+ i3 }
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量. " j1 z" K3 K4 m. I5 k5 {6 y
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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1 G4 r* ?* P& x 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. # h0 @0 T, v$ f) \) D5 j
: m% u% Z/ i0 ^" Q, ]* ?& [& o 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. 4 r" R k; \5 J& ^' u+ N
- _/ ^. t6 j# k' h) A 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
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8 q* q8 W5 a! W A$ H 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. 0 E; O. A) X. ^# [0 V$ }
6 K/ P, L1 }* ]9 J 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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) X9 [5 j7 q+ f$ c. f% A# K (三)辛香料 + h( W: x* \4 p9 e9 U
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葱:常用于爆香,去腥.
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
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辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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/ g; b! J( t, e$ u( N7 W1 Z1 v 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎. 7 }& p7 [% C& c9 W- n
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. 5 q% W: P: N5 P$ F1 k. c3 ^
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. / j2 N: M. d5 A7 D
+ q0 }3 ^: p# b 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦. 6 V! @6 {+ ^ m8 U
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红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( . V a& F) u' h$ P( J0 A
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6.生抽?老抽?鲜酱油? + r, V* _# Z, N2 N4 ^
* O$ k; ]2 l9 Q4 g6 i 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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# L0 ^' }+ ^& E* u9 |; A; o 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 - j$ V/ }2 R7 ~9 [
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
8 p+ | r( a1 f! c另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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; B, Z. y( H: ?. Z. O5 x& N" J 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. 4 H9 G$ t& D- D8 m
4 W7 F) M" P y& J1 j( ~9 P% g 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
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7 R' V, s0 b: e0 L3 o$ O 还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.
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7 T" Z; y9 w0 ?- m: r 二,做鱼技巧三则 3 v" y' r4 y+ [
) ~0 Q' { Q( D9 U 1,鲤鱼为什么要抽筋? 6 C3 K" N. z/ x) ^8 d
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鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.
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; T# k2 F% |* W 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? 5 O& H4 H8 Z5 }3 a1 [
8 ]+ l& Q5 M/ h% K 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. 1 Q; Q: w$ |" C4 o- o/ V5 y' Q
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? $ V8 U+ Y& R; w# ]9 c
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除. ' z# }; G) |4 C" I5 }# v
0 w2 k8 S; ^& [7 ~+ g 8.茄子不吃太多油的窍门 2 v& S9 Q2 B1 W% } s2 c% r
# L) s7 k- e: ^ V* N7 L 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了. 6 V2 w' o6 |; N4 h7 \1 q r$ N
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湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. : }$ k' K" f" L
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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9.怎样掌握火候和油温
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( H# S# x" {+ {! {4 _ B2 C 一,怎样掌握火候
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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9 e& O# b" Z% S5 S. }5 Y 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. % `) E, \' S, f' K* g% |
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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4 Y* b- k7 [# U, A 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.
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+ u, n3 n( @7 U* L) [ 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 3 V# I1 h, q0 C2 G6 A2 M
" V9 e F+ P# [5 y7 x4 F6 m 调方法.
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0 _2 {0 d3 l; i6 e 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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% X* Y0 Z% b: {; E) L& o2 E 摊等烹调方法.
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4 x; l9 C2 o( l2 b2 S# x 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 ) i V: D' C$ I- j/ R/ a2 P
# [4 ^; c( o1 P; \1 q 于炖,焖,煨,焐等烹调方法. 3 h# u2 e% D7 _! _ @1 m- v
/ J5 C: r3 s3 ~8 I7 q3 ^* M$ v 二,怎样掌握油温 # w7 U# U: b# B/ U* m& A
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 u% g9 v" e. H4 @! e
! R' Z" O: l5 i& V8 _ 体方法是: / i: e/ X" ^& C6 S
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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/ A6 U, D3 |9 Q' Z% s+ C) X2 Y 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. 0 T# B- t8 f. }, S, g
4 f5 ~7 u7 d* u* [) b 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握. / D- c4 r4 A5 O3 L @
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10.蒸馒头十要诀 7 o0 `3 I7 X# \$ O" d- h
4 s( g, I' Q3 {- j 一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; ! H) m' M6 l% U; j6 b
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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^. k0 }: `: g# j9 z0 @" a 三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;
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四,要使面团发酵充分;
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; ( ~' A6 \ [- h! O! n) k* {- y
& i- O! M& t4 I, s* p- k1 |& i) I 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; 2 @& `* `2 i5 V9 g2 t( E1 y
2 x: e+ \3 g& [, I6 Z+ S9 ` 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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