1."炖"的方法和窍门
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炖有两种方法: ! x# {8 J2 V& o7 }# @
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味. , z# |4 D, g( b# s0 b
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2.炒菜保持鲜绿的心得
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. U# b5 ?$ Y: _( K$ S1 b) p2 n D 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值. ! I6 D l$ L; _$ K1 y/ z) c( O1 N
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 9 z) A Y3 Q, S, |1 }. D5 `
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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% e5 t$ J' c; R$ U6 \ (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.
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) [: ^! p& g! E: I1 M5 H 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
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* u0 w9 d% L1 ]3 ^# { (二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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4 t3 P1 Q, o% N/ Q ^( z 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. - \- J2 k% h2 |) g" [7 |
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… 4 U7 a! R' Y% G3 c2 d2 H1 M. o
* Y* z) e4 \5 a+ e (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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1 E( @- l. C2 _9 u* T5 i7 ], C' x 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
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5 P6 y {8 c- m. [# R: U% K 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 [1 V( _8 R( w& K/ g7 }
* I/ u& A; _( m0 O 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.
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我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. 8 w, B) e& x: }
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5.调味料的使用规律 ' m/ r' j& z" o
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(一)液体味料 # l! a* _$ ?7 W% J
9 {/ c9 u$ s5 R3 P' B$ q 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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( [+ D) F! D' {* m 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. . ^8 y+ H; K, ?3 o( J8 s
# j: O/ p1 j# H 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点. ) j' c+ k% I* B! k y- {
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. & G+ b. Y* c' `: d' I; T
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. 5 s# r1 T0 d& X/ O7 h6 M
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甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
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?) U( L7 R; k8 e& _, R1 g/ { 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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3 i3 H$ a, T; ?5 } 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
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: W0 F* g! \) R+ J8 j w4 T# s& `' G$ u XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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(二)固体味料
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
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+ O2 j. U, N1 y! u 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感. & w: A; \3 G. ~0 B
" v% |0 T2 k2 M3 [2 L6 o8 h 面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. # W0 {, R3 V7 L/ f
) @$ m, G; T/ T5 ]% {& ` 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. 1 A4 R( ]. f) T! H* w
6 w% }, d8 b; q: m7 V$ A' ? 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
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' D0 w4 @, j- [# r$ e 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
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& e" h6 U7 `7 j7 [) d% V8 @* K 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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3 o6 D7 q) H1 g" g (三)辛香料 ; a" u- O7 ^, T" { p# `
6 w, I' O' e9 y6 m5 {5 b( Z5 P 葱:常用于爆香,去腥. - G! ]2 ?" U# `8 z% ]4 |* e! X
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
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E# a' }* W$ S- `" M M( ?7 k 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳. # o; O) E d! _% S2 z% a
5 r6 _0 C* y1 o3 Z B/ K 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
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) m+ @. K) o( X" K$ j- v 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味. $ _# F( J% I0 \6 h/ i
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五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(
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6.生抽?老抽?鲜酱油? ; C {" k6 t. x% d6 P
7 |, T) O# E7 b% p. C3 R 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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' Y- \1 l- q+ o; Q8 |9 | a. a" m 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 7 F5 V$ H* H- Q4 C! `- C
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; 6 x: {/ n) W9 x: |% M
3 t/ V+ M9 S4 t# \$ R6 ]6 c 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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4 l: g6 i/ k! f2 O! j) O1 r 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. & R, {: V6 k: T; }- E+ ~8 M0 _
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.& o8 F3 W! C4 W9 L1 f: \
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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- P+ q( h4 _/ M5 Z$ Y& I; U 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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* k* [# M0 q. {0 I 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. $ r2 h& G& ~3 p. _ @1 R0 _
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. - u; l4 L( Z) b
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二,做鱼技巧三则 3 h7 ^& Z4 H! e9 j1 {
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1,鲤鱼为什么要抽筋? % @0 o+ P9 n8 k( m) j# j. ^6 ]
. K9 m! A/ Y, p 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. " S1 L' r- C# Q1 ?1 Q9 o1 }8 w
: d f+ c& j4 a+ b3 F 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. # c& f3 `3 X7 n+ d6 u Y
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? + \0 ]' u: }! F
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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3 }& c4 O# a/ J2 ? 8.茄子不吃太多油的窍门
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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9.怎样掌握火候和油温 % S& x' Q; B+ H& x" c9 o3 ~6 T
( K4 H- c9 K" r% x3 j 一,怎样掌握火候
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人. 6 o: J2 V T# i7 S. E, ?" T
, M- a" m% i7 t. v' Q+ t6 b$ m 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.
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. ~- C* a9 `, _$ E5 Q. [ 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 " F1 k9 I2 w+ b( Y
" A2 Z: J V: ^0 H 调方法. " f! |0 _. S6 E2 Y
1 X9 K& ?& h: i1 r( T+ P& ` 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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摊等烹调方法.
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文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
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二,怎样掌握油温
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2 V8 v& O. v: a% c8 ?* `' J 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 ' y/ S/ l/ f- f0 }
' z" e9 R3 F( A# E 体方法是: 7 e! D r9 C p5 |, Q1 a4 K: A1 ?1 }
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. ( R& Z" j6 S3 K1 T f# h
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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3 s* x$ x/ {1 D+ A- R1 A 三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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10.蒸馒头十要诀
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2 k, Q4 R+ I& {# \+ A, l 一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; ; O: ^/ H6 Y9 y* d( m: e
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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! V, ?& d1 B/ ]& P3 c1 S B% C 三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; ( I3 q, {% `: ?9 d9 i
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四,要使面团发酵充分; ' a! V- Z5 g8 ^
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
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3 N% `" \" h/ l( ^! c( J" D 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; 9 u& ?; b' V: ]: c9 M; \. L8 a6 |
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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