1."炖"的方法和窍门 / Q# g9 W; ^5 Q) a p( W9 v/ k. m$ f
' G8 `0 V) P. B 炖有两种方法: 1 h! X5 W" o+ l2 G% T- i
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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2.炒菜保持鲜绿的心得
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; d' Q: `, q) I; }$ r9 |8 w* I 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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$ g6 {$ m6 u o, }. u 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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+ w( P" R. q) R8 v 3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 8 _- r( w- J& L; o4 L& I* J d
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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# V: n" k O& s7 Y' n, ]+ @ (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.
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$ [) a6 u* I3 I% l. t. d 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
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2 Z `' V6 i y" Q' j8 A9 ?: f (二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. ' z* {' q$ T; N' `. S* H+ z# w
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… " C3 M3 y4 M7 O' Q3 W
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. ( y" ] S% Q N1 A2 X
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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
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4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连. ) g( x, j- ]1 |# W3 a
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5 d& s9 Q4 H# q# b在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. 2 \# @# r9 ^. i% {3 I
; [2 C5 w% g' F5 n8 }1 c( s* B 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. 1 ^% _7 V/ B; l6 [. I
: C2 [* f2 o6 Q" t" p 5.调味料的使用规律
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( e8 R7 t' P- W' ? (一)液体味料
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7 l( y2 G9 T, U* N9 P 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.
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: W5 w3 K6 B% A 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳. # |' {# |1 Y* s- L* B
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. 7 K/ o3 e: j8 X" p
7 n. y1 b. n/ [/ j 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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, K$ s$ {+ g: H* i- S- X/ q 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽. - C/ `' T# r# k3 S8 u
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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! v' e# \; f2 |, \; C3 f; ~7 G 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 ; t( e; a9 V! s/ N/ T% o
5 _% n; L- r2 ^& z( A C% c f- v XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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+ z8 `( O4 \* W (二)固体味料 4 ^) n- o$ t/ p
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量. 5 E% q5 [4 q+ S6 Q& J
7 h) }$ T! M; x1 G# T8 F& g, z* x& D 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽. 6 i3 Z/ y; `' g A$ @; G
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
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1 P( C7 D% ~9 N( U( @/ Y( j 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感. 3 w. e( F1 C: Z+ Y. P6 O3 I! L
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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) m% Q: y# c0 {6 l3 L& t; Q; ` (三)辛香料
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) w; Q$ G7 C6 j2 i F. f 葱:常用于爆香,去腥.
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. 6 m3 g6 a# p2 X( I6 j& U
: L1 {* @6 C& \9 p 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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6 \1 G6 u5 |5 `. j 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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# ?1 D$ ~; ]- h/ f4 C# w' z- X$ | 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. & l8 @7 t8 m% ]7 E$ g
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
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; `6 S& q" W+ G6 m# m8 h, T; l5 \ 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. / h% r1 B# B7 {+ A/ C) ^. ~
5 l- l3 ?2 _. ?2 {9 m 干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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) e; V$ P9 y! ]3 X( Q. X 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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" b$ `% J- u( h4 K: p7 V+ ?* j" y 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( 3 ^* @& P# D, [5 f, M, l( r
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6.生抽?老抽?鲜酱油?
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生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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y' n) [8 [4 J* n4 D% n6 Y 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 ; k" |7 l- z6 I+ X) ?, x
- |; p& I' S! i+ }! h 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; 6 W' L2 ?: k) J: \; H
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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( @; P; n- }( @ 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
3 I& e0 T: W, Z: ~6 T: @另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温. 9 D( c; D. E) k0 H9 d7 G
2 L$ V: e% ]+ ^* V1 K4 ]' i 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. - `9 Q, k3 d1 ^- F" t. N# |9 M
) t) H4 ]0 F% Z$ Z; `! r 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. * b7 x7 T4 V0 k$ T% _( U8 H; f
. T9 \: R3 |8 B+ E) A& @ 还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. ( r9 d0 J- v0 t6 T- v
* C. }' n: W# Q 二,做鱼技巧三则 1 p+ i* N; p( M' Y; t5 T7 Z
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1,鲤鱼为什么要抽筋?
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鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.
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; N6 h; [& a5 w3 s+ o 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. : q: x" `: U$ o8 t5 i$ d1 J
- k9 V& |. i& R( [! a" G 2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? 9 t- u* ~& ` Q
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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& W2 r( r8 c( w" T/ b! p* F 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. * {5 l1 u7 x5 f
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? , \+ [8 W! B6 h) j7 n! A9 ?7 n
$ x2 y4 G( P, C* I* J/ _ 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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8.茄子不吃太多油的窍门 0 Z. V0 `$ Q, C! l: H' }; H5 Q
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. $ S, i4 i' q6 P" h/ x
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 9 J. A9 {. [3 O8 I$ |
8 Q7 J. p: w0 b+ ?( @ 9.怎样掌握火候和油温
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) m; @* A# @. M/ ?* z 一,怎样掌握火候
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人. / }& f% n; T/ U; y) [# n9 g7 k
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. , o3 I# C0 `* L* _) Z( g Q# Z
$ g; ~4 A5 }3 N 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
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8 f0 `4 h, C% _! U$ {( J 调方法. 7 d8 i" U/ ]8 ^( E
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, / S& d9 e1 h9 t! p5 ^
# M# W7 U6 X8 p2 C: m 摊等烹调方法.
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! A) ~9 G! L0 c 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 8 j' p" o. S8 z0 }
' D7 [! R# I7 x 于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
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7 V6 x1 a2 I) T2 a8 n* q 二,怎样掌握油温 : Z) N9 @ W+ w3 l
$ P- A/ B/ U" C) Z. h: a 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具
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体方法是: ( t; w* C0 E% h! E" V
) h; F- G' | B/ Y 一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. 2 S3 G/ z- W. m- C4 ~& w9 w
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. " N Q; x5 @& {: s
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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, O7 z7 S0 j/ c 10.蒸馒头十要诀 ! ^7 C( |% M: @/ U) ~
9 Q% g4 w# M% l% e) e8 L E 一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; - W3 \0 ^2 R: m
! Q7 i8 L# c( r5 o# |. n% t 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; - d6 l- U+ Z1 {+ |9 Y4 n4 t) S) A
E0 o0 g+ ~: u/ g2 J8 v 四,要使面团发酵充分;
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; 2 K6 B% D4 P; c( n a( `( m2 Z$ e. N/ e
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六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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