1."炖"的方法和窍门
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炖有两种方法: 3 ~2 v8 c5 C+ n: B4 m
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. # x& D& z# W0 G
% a0 C! F2 _: _4 X; i" X 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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# v9 s/ Y, K8 i* Z4 z8 p 2.炒菜保持鲜绿的心得 2 n7 w2 Z2 o [8 s( x/ r
/ } M7 E3 R* t7 ^ 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? 8 D$ S* c' I8 [3 l) p' j! e
$ Y$ E- D" T# [ 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 . ?7 j7 U7 G; @* t% _
1 w! i! @7 e% y; g, U a# P% k "炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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1 ~8 f( @, p) U (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. L: S5 r# A" N7 P( A
/ e) f \; W+ N: T6 Z" n: F 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. 4 Z0 T! v% v9 z* r' d' }' n
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. * e/ B$ H! G6 A9 O: d
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… 3 y$ a! n4 G8 I" L# H
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. ! }( k' Q/ |5 B, B' l
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4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 ) J4 |" H; @) Q% y' [* X- ]
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连. . a) y; ]* B: I- e5 x
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. 5 n7 X, P! D& S5 Y
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我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.
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% m$ m; I+ \3 Y& m+ N" B1 g- F7 P 5.调味料的使用规律 & i+ i" R* g& Z' \$ [
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(一)液体味料 3 H& J& v- n% R4 X7 r! C% j
9 i* {, o5 }% J0 Z( R! F: E 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. * [* ^ d8 N: \3 ~" d. Y3 _
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. - n$ }. \" G e2 X) x: y, ~! l
( F# j, @8 O t& p 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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% S- ` F0 F. q5 S 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
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+ \ K2 ~2 F$ W( C! a XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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(二)固体味料 ) S }) B' M7 R; j- A8 K
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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' `# B/ B. ~4 S+ k" F; | 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. 7 f9 d8 ]$ e ]5 p4 J, k0 b( L
7 }+ I; J: A/ n1 { k) s 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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* e# P9 ]: s0 i- m/ F3 A 面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. # x/ O% c N0 S# j& @
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. 8 n w; p! s% v7 m4 D I- ~0 |+ ]" l
' _; J& o' r* i; t, L4 J: H4 x 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. 5 H# q# {1 K# a! b! J3 w
' p! j: p( h3 x- M# r 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用. $ M6 T! Q8 K* m; C7 b
+ V4 Y5 F0 A, C I V( @ (三)辛香料
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1 Q K% s. w* X; ]. H% R* u! m) P 葱:常用于爆香,去腥. 7 D4 {4 Z5 ^" y2 p2 t. Q9 W
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. : S4 ?4 r# H1 S# P
8 k8 _4 i% j- f$ o4 ? 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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: r# V1 q' N( a6 `/ x& y 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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0 X* p" v7 K' [) Y! d& k 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. * X" M3 y$ e7 U7 G3 }! h; h, d- b
2 ~. \* c* A8 z# m- v6 a, P- f: }/ i 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
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/ ]) K* l4 b0 r5 E 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. % T" s7 v6 m: S i& {
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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* p$ M; `! Z% G' s, v9 | 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(
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/ y+ i+ m. J; V0 t 6.生抽?老抽?鲜酱油? ; x; k T3 w; \! o3 v8 m4 J; |
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生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; $ N6 Y4 [# ]' ~, k; m8 L( W4 ?5 f
$ ?% g, y5 u4 z 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 3 C* F. g4 b/ p) E
0 \+ J- g+ P9 T9 N5 e 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; ! Q9 b$ I# h; o; e- L; u. V
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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% ~4 R1 X4 f! M$ r& T 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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) W& ~8 T2 J; e4 d 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.- n! q: J5 [4 ~8 S
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温. & b8 A" `4 ?# k
8 s! ^4 M( t5 ~8 } 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. + k9 d: { l$ i7 B4 z: s
' d( U/ A2 v$ z8 l; s2 \ 还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. 7 a: m- Z" o& U# i' p( @/ ~! E
* x+ {: f6 h; R$ X 二,做鱼技巧三则
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' Q- @: n) g. l, d1 } 1,鲤鱼为什么要抽筋? g2 \% T# `- c! {& P
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鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.
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抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. % V* ~, L& v& k- h; X0 O
" Z% J2 [2 B( e3 I, p 2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? C, v' z7 Q1 L3 x) p8 {& K+ J4 D( z
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除. - a8 o- h. B" i# Q3 Z
7 Q' n. A E4 |/ { 8.茄子不吃太多油的窍门 : S" [( u4 e7 E/ s/ K
j' ~/ B. r, }0 P8 n7 t 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了. + X, F* q5 v M' ^" J
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湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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?& @* n1 K! |1 K: e 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 / N7 ]! K9 Q! t) x
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9.怎样掌握火候和油温
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) r" M3 g6 {5 u2 R8 F% Z1 n4 z 一,怎样掌握火候 4 u$ ~( ?5 k" Y* T6 x
8 ^3 y, E. g7 d& y8 Q" ~ 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, , [9 g4 w6 W! q+ \0 d5 |& a' T7 @
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至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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' }7 W6 O" E$ V3 a* \ 旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人. * G$ Q$ c% a3 H, |( d# L
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. % y+ x$ ?0 r/ g: i7 I% k/ b
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 # ?5 G7 v5 W+ B+ B- S2 G
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调方法.
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, 6 a0 J2 l$ _- @, g
, \0 H; {) D- Z* o! L3 h S 摊等烹调方法.
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) w& {1 X, X5 v# V6 F 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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2 V3 p0 }/ V; g! w$ g0 g- L+ O$ f# n 于炖,焖,煨,焐等烹调方法. ; x7 w: A5 a7 H5 M( D8 e0 g
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二,怎样掌握油温 4 {: P: \4 ]6 H" P1 r* w
4 f1 o" k. _0 Z( t3 s! U 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 $ |9 [0 I7 Q& t- ^1 S
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体方法是:
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J* H5 K2 J( C 一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 ' ?- D k/ [; I# j( N0 g1 x
# M7 K9 S- E8 s& E( E 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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. W4 w! S+ S r' R. m/ i2 e 三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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+ j+ R, o' G) l) l 10.蒸馒头十要诀 6 r( F: M( n0 f5 X5 S
' S: c- r, t: [ 一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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/ D2 R: H% l, y! { 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;
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四,要使面团发酵充分;
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
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/ G* O E# R6 ^9 x1 g5 v Y 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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