1."炖"的方法和窍门
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, `( D% s- m$ G) } 炖有两种方法:
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
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, x0 l) v7 k& |8 j6 c 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味. ( z' _" h8 }) T2 o( B, n" r
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2.炒菜保持鲜绿的心得
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$ n: U# T i5 B! V- K- U- w 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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, ]- i4 J; C) x$ ? 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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) F8 N0 H& h% `: w$ S* H 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种. & }3 Q( a# {# l1 Y! [) F
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. # ]" K8 |4 X8 Y. h
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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O9 @1 S% [0 E7 v1 j 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.
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7 D1 J, C; [( i/ p- q* M) `$ L) s (三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.
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8 m, v" R& n e3 O+ R7 E( g 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. / Z/ U8 m n8 P( E% h3 L
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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. 7 v9 w5 d9 C2 s( v& }; ^% m
8 [( C/ P1 ]8 M' o3 Y 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
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0 i' \1 f7 z1 k8 B; l- j( Y 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.
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我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.
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9 S9 ], W0 B+ I+ y# i6 M0 ~3 p3 U 5.调味料的使用规律 # F( w5 e% ?! _; P
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(一)液体味料 3 O1 I3 c6 z q6 u# P* t; d
- E C# I" `4 Y$ m 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. , O" m- O" I: G6 K" o* p7 c6 M4 u) K
# x& _% ^) A ^4 m8 k- A 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点. % g8 N6 @9 W; R
( i$ z) l- E0 n6 a: w8 K 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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$ f( f( J7 P0 ]( a7 d$ g) d% [& b 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. 8 _1 B' p7 _9 _( R4 ~* K. ~. g
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. 8 K% h* C$ V' h! ~& G3 G
5 C- d5 E- y3 H# s% n 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳. % Z8 K+ D% v5 \7 h3 S
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. 1 [6 g7 ~. G$ Z' D
1 z2 q( q" B8 S$ u# w) D( k& N 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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8 O9 X( {- e. X" o 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽. 7 K6 x, q8 b, c* `; W4 F1 U, ], F: p
. g' j3 D6 |6 F# { 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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5 h1 f0 {" x* X4 E: X 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
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XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理. 6 K; {5 J& m2 n, Q' d
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(二)固体味料 . z: J5 j8 j8 i/ h) k/ K
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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: h! `4 R* ~6 u2 U/ S) a 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
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* m4 X+ j( [+ K7 B1 r) t 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.
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1 q6 @' G _2 ~: P: e 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. - z9 r# O( c& G+ @. E- a1 l
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. ' W! W V8 Q, Z3 k( c$ R
4 T# f8 J3 l2 }0 c q0 b: s 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用. ) X' d# j, A. S+ ~# y
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(三)辛香料
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6 O( r+ n0 T" B 葱:常用于爆香,去腥.
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6 y7 B: t+ X( H 姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
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% t: p+ Y4 ]. j& c 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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5 s: R$ C4 b: N% _& t: E 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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$ [. z3 s8 Y5 f" B. r# O 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. ( p1 E% h6 [$ D2 _/ }
n; P" g6 I3 h( H 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. ' r; i2 m, F+ n, j
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦. - h5 }2 u) {' @% I
0 J8 D$ \" r0 p; j! A9 G 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味. : F% r( m/ K) B5 m
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五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(
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6 |! [ Q9 Y) @2 `0 D. M 6.生抽?老抽?鲜酱油? 9 V* r) I( O |3 v' q" i4 `
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生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 3 q0 U( l) U' a) {& V1 e
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. ( l1 M. F* Z4 C. c: Z
1 J! W& e7 J! a. n/ T. j 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出." R; H! r7 M! r9 ~
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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# D; S* H$ u6 s& d/ S8 Z) b 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. ) ]% s1 n# r" j
" W; n( l. K; G- Y4 J3 @5 | 二,做鱼技巧三则 G' `" N( Z% j( U7 f" Y/ f
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1,鲤鱼为什么要抽筋? . [0 E( v" i# s* j, y
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鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.
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8 c2 N. p8 }- f ~0 y. Y0 g 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
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- b% f$ n0 n' x0 ?9 N8 D# U 2,怎样识别江河鱼和湖水鱼?
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头. ! w- p: L- w2 a4 n* N" g- p* w
+ a5 R5 S+ B9 c5 e# \$ p. d% E 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. $ r4 h8 T _. H' k+ N& R V% \
. [$ P/ ]8 g' J 3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除. 1 {& ]" g0 w* v
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8.茄子不吃太多油的窍门 s7 d$ ^9 N+ q9 Y- p/ T
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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, \$ y+ X. X! G, a/ V 9.怎样掌握火候和油温
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( f7 n6 I W% K) I 一,怎样掌握火候
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9 n( z1 P% |2 v; R' V. s9 E5 h 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, 6 m9 S7 }4 Y! C8 S3 ~. D
2 k/ e: c9 B% \' |7 F: {7 F 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人. ! O6 f' u# d- H5 j/ ]
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. 8 I! p' J" w3 Q/ B g
" ]. U# h0 _8 ^+ c 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 1 j$ ?3 a- ]$ V" z+ N% X
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调方法. * w# f4 q! E+ z+ Q1 j9 z# M% b
; c! c m) I7 ~8 T- G 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, 6 t2 F0 u+ d. W: I" Z3 n
) ]2 R: v! O, r( O7 [' B) O 摊等烹调方法.
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& ~6 a) I# e* d8 | 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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% e- B% ?; l2 h2 ? 于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
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二,怎样掌握油温 , E6 p( x$ x- p! s, {/ g
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具
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% Q8 L! s; h! L. w) K& c 体方法是:
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- |/ c+ Z! J9 A! v b7 F 一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 - @+ e2 }# P' \8 S( Z
5 E; M, |4 v$ q9 h- c3 X/ q* Q; e 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. 6 E9 h/ V7 H9 M( Y+ S# y6 A
. `5 R7 J8 d% d& G& ^$ X 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. # k; m2 z/ G2 M. y: U, c9 Z' D' @. Z
+ Q3 J2 F3 X' `2 P# o2 U 三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握. ; c3 Q1 r, E( V
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10.蒸馒头十要诀
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;
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7 a( P" I) k! d/ K+ M$ l% R 四,要使面团发酵充分;
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
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$ E) q5 V6 p0 ?, T0 O2 _ 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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7 S/ S( E; I+ o9 U5 G4 y/ t2 H$ A 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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