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1."炖"的方法和窍门 2 |3 s8 h! g/ K% a5 m
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炖有两种方法:
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. 3 c. }; l5 [) S# _1 v7 O( [7 `( @
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味. % A0 T8 R8 k1 d4 f
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2.炒菜保持鲜绿的心得
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+ J+ O6 N- I, g1 I; _3 ?# } 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? 9 Z* P5 I; u' y) x& _" R
8 ~* |9 M' d N: ]& w 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了. 4 h0 C9 \( V0 e, M9 o& U) @; ?7 _, z
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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7 Q3 h) M0 c/ ?% D1 ? 3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
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2 Z2 H$ p7 h5 q' T" s, n1 q+ H "炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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3 v. Y8 h8 w. w W4 ?: c0 C u (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. / g9 X' r' t$ M
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. % ~! @+ `4 m& h! p+ H; Y4 m
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… 6 w8 z9 `7 G# Z; h
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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6 L0 R1 f, [, C+ `1 D 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
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4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
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, `; G! l/ K, M& T& y7 w+ s# M0 _ 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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) E5 N2 ^$ W* V4 Y* i$ {在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. . }- ^8 {* l( C; {+ m$ _
1 w/ ?0 b9 U! q& @% j% C- f 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.
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# U) s% l: z0 i' \: R" } 5.调味料的使用规律 - I0 o$ L9 `' J; j3 ]
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(一)液体味料 ' \: R5 D2 T& _, K4 Y5 l5 ?6 g% b
" t% B. m" m$ l0 H9 k( [ Z% v% A 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点. " n' r/ b, m8 U, ], e& R. [9 q
+ p5 O$ }, M/ g$ O; c+ d 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味. 1 E: b0 \ K- {8 A0 d9 X
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. ( r2 ^' O$ w6 ]# O( P
6 Z' K! t; _3 r 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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7 C5 b4 R0 _6 j 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. & [% {& e' n6 P4 k
6 t0 |2 @ p( }$ P 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽. : t9 V& R- ^+ a2 g' I( N; C) @
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 6 W& Q# \ ~3 B# `, Y. c3 ~$ O
K6 A$ a- }, y XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理. / b, [! N; W8 i, p, L
! U6 s9 l0 d( Y2 A% u. f (二)固体味料 1 z/ v& N- \7 X' Y3 C
, ^( j$ [& k1 v# A O# i/ r 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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1 }: e! W4 [$ a o 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. 5 H. A0 c8 [, b! L4 G8 c
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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! q/ z6 D) O) I1 h& J; L2 S5 F0 E 面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. ? v5 V2 q l0 n
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
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# y) j3 m5 K* }- D K. } 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. * D' ?7 z9 Y* F) m
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
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$ l- [ a0 }/ ]# }. Z( P# P 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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(三)辛香料
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0 k$ X5 k# s) P2 ^' N* Q 葱:常用于爆香,去腥.
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. ?2 ~; B: j: }1 _, }' D
+ D: @4 _6 ~: P* j7 F1 H 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳. # L! j n& Q% S9 \
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蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. ) C. {4 _* i& X# S6 }" m
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. E1 X0 g% y0 m: j* K2 I
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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9 `, }2 ]1 ?, [5 a 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味. b1 J9 d8 a2 |
J/ Z2 |% v; v2 w+ Y) n1 u 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(
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6.生抽?老抽?鲜酱油? 9 V8 J# q) R7 h. z- \9 D" M+ w
2 o' t: u3 q/ r5 y 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; / Z0 u e) E3 K: ] X3 R
! N) j& m( B4 r2 l) |7 v5 s 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 0 x# w; l% k1 v) ^( G# U" q. g1 g
& Q6 v+ [ z- u1 m 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; * q* T$ b6 Y! v& U# F
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 9 l2 t6 T9 M; a- W
8 @5 [& i! Z! o3 q 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. n/ @3 t0 h! U" _& _$ Q
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.. Z' \; l B0 J) J/ e+ Z: {
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温. " j: z L- @6 g( e# u. E- }+ Q
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.
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v7 i7 H# D4 D3 J D9 ?3 p7 D; Z0 i 二,做鱼技巧三则
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) l2 @# a! Q8 q: e0 b1 ]/ }( R0 B 1,鲤鱼为什么要抽筋?
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( v. ~- M( F1 d* v2 w. K 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. 3 w- b/ c. e. O, V8 J: f- h
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抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. 8 l& `3 n4 c/ b8 ^5 Y* \
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? # L& L; S5 H" h& y, [$ f, b( H( K
/ N) r0 k- ?$ L2 ?( Q$ Q+ X6 z& a 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头. + a1 `8 y! `" s0 c9 B
5 b, p8 N- w! B: ` 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. # B3 y+ g1 ^" F1 _* T& e/ z
0 u3 e) x/ h8 u. B" K' m' J0 P6 c 3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? , [0 x) s# }0 [& G$ L* j, M
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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8.茄子不吃太多油的窍门 6 D h) j: s# |) [
0 b" G- t' w0 o* P' L 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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$ C0 `2 }, p Q0 ?' g# v% @9 L 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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' Q; T/ [- ?8 R8 v+ a 9.怎样掌握火候和油温
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+ a! Y1 R6 G; s: Y: [- L 一,怎样掌握火候 : f$ o, r4 \) [5 e( [$ `+ J7 A6 H
" l' b3 W( R0 W; o! N9 t6 A1 ~ 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, ( }6 j, [; }) P7 b" t" A
& |6 P9 g) T3 \* ` 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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4 `: J+ ]; f/ |' z0 O 旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人. * M2 a; p- j3 g, `7 f8 i4 i
/ z) J$ B) S4 Q V4 `% L+ }5 n; P$ ` 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. ' A! L0 [5 v0 R. `
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
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; w3 E$ u" ~& Z# l5 C+ ~3 ?; ~ 调方法.
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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摊等烹调方法. ; t/ Q: n* ]$ v1 `6 s, m' H8 T
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文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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' g; ^' q% U/ j! M. O# g p 于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
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# K' o4 A3 `7 ?) I( ~ 二,怎样掌握油温 - B r G+ t9 N
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 ! m' H. C( U2 |+ P( k" h$ j/ _
6 u7 v0 y0 e/ _ p ? 体方法是:
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
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/ @1 q( Y& t* [ 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. 0 g: K! e* T9 r. a6 y" ]
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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$ o; Q) G. f- x' F, c7 u 10.蒸馒头十要诀 7 x0 [4 {5 g( [" X) {
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; 5 X" O. t) `+ S. U
5 c( x) ?! W. q) H: i 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; $ W5 t( p8 @- Z4 I9 a6 v3 ^
) k+ ]. g' |+ G: g! T6 a# C 三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; , m4 q7 W" ?9 @ H
' R0 V5 p) c& {% O# H% e 四,要使面团发酵充分; 3 [ j3 E8 w" }+ ?0 D
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; $ w, O4 H& g( G% P J4 |1 ^* q$ l: D
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六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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