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1."炖"的方法和窍门
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% M# C9 T0 S1 {% F. l 炖有两种方法:
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. ) A$ C6 M' S1 c! S: j5 _
; C- F! x' P; @7 ^/ p 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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2.炒菜保持鲜绿的心得 , ^5 k, r( ]# O- W8 j/ v' t- U
3 @. Z5 s) @9 Q 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? ' R1 a- t6 |% `; d" U; y# i/ e
+ h% F& {' t4 @0 m 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了. 1 `; T' B$ S8 A, g- R1 T$ O& k
$ h+ |+ V& L7 `! R" z 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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/ ^0 p$ a8 z5 M$ q 3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. . j* C5 a& }. v7 L; @6 U
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. ! v- Q0 F0 Q& @
; n2 z2 i" D) v+ G (二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味. 5 b) e' b7 f" \8 p! g/ f- c
' D9 K+ A, d2 j+ B- W( Q5 k$ C 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. ; Y6 E: L! [2 m
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
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( K3 E7 M6 U+ W; T9 T# @7 Q (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. ; j# x+ S. I* L3 s! K6 V
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4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 : b/ c/ h. |% x' h
$ S! h7 d" e* n" g9 Y 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. ( f, B; L4 ]9 @, U8 U/ N
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我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. ) x; l; Y2 L% p; S j
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5.调味料的使用规律
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(一)液体味料
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# a% I2 T( g1 h2 E0 \( h 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. ' @( U: ? f* A# Z
* C/ ~0 f8 q2 S/ Q3 l 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. - K' _" |2 h7 t" i
* ~+ k/ i" l6 I; i/ x! b. r3 Y 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点. u. O: a+ N# P- ] @
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. 5 g& {' _/ l; E1 E2 ^0 T: m
6 C& Z" f- z( U3 {/ v$ L1 m% j 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. 8 }4 d% L9 L D0 |: z2 \; I& A
2 }( G! D( z% p' N( j$ f( _ 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳. 5 j& |0 u/ M8 n, z2 a& e4 }
- Z# E; S, H( Z2 J2 H/ G 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. " Z" z" U0 P% @; U0 k/ l. j
' p' ~) a. W" i$ X 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀. 3 H, r5 @( s( ^4 K
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡. ) j: F" A$ `3 C. ?
1 `& x9 B# y# r 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 7 \8 W: ~" }3 L1 `
8 Z6 c7 W+ Z. h( r+ ~5 a6 A. Y XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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(二)固体味料 " \, F0 y5 L& p' D5 m) v5 x
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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5 q a% ]: n; ?1 H8 Y5 z" A* W9 I 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽. 3 E. S. n. p" ?* e
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. _, B& t: ]$ t' D
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感. $ o0 r' f1 p5 X$ A/ y/ @6 Z# S
' Z7 d5 n4 O, o( `, `$ ^ 面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. * q! J$ N1 f% `& `
% W$ k2 w1 X, z( l# t7 e 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. : k. s1 r g2 }$ S! q) n5 O, A) x; @
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. ; e& ? {! L, J
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用. 9 Q+ l X+ D$ X v
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(三)辛香料 ; E+ o+ m! i+ P8 n- \5 n
! |: G2 ^8 c2 Z. J 葱:常用于爆香,去腥.
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8 j g- G7 N+ Z( S* ^& r8 A 姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. ' h1 r6 s3 ^" |0 T' d; G" F
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辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳. 2 O. Y' O$ v+ `. P1 U/ z9 t4 R( F
/ |, e7 F X' x: b9 C* T* ` 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎. ! l+ W: C+ e/ L9 e0 @' m
0 p0 t- V- B T! F! V( a0 d 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. 7 J) |" S- }* N( ?
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. q) M7 p+ {, k" |4 l
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. 7 k' @9 |& i' r5 Q
/ u# o h6 s9 D. D 干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦. * I, i7 l' `7 ]& `8 a
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红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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y* ^9 T4 r& D2 h 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(
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6.生抽?老抽?鲜酱油? 1 w$ T$ H& N0 G# S
$ G5 ?: W( X4 L; X: c0 A( w$ i 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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( G# K* {9 e# O( Y; c; V 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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" W/ l$ w ~* P) U9 p. [' P0 [ 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. ) d+ D2 x' C2 S' N
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
2 ` E. c% F6 ?, u另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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. a, z/ A3 u2 C/ v# u3 {5 S 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. * D S5 m0 }9 N5 b4 x. g- |, W
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.
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二,做鱼技巧三则 ( u7 o- x+ t4 b2 z8 @% y
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1,鲤鱼为什么要抽筋? 8 [2 Y, y* ]. i: e! R# [4 s: P
Q0 a7 |+ {6 Q0 N0 Z9 k 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.
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抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼?
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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' F/ I% G+ B( E& K1 w7 S 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. - r" l2 d/ D0 V; ~2 C( i+ f: e: c
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
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3 _. P6 U* e+ z 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除. [% W: H+ y+ ]( {0 }3 X
; {; f% }( j6 _/ _ 8.茄子不吃太多油的窍门
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. n9 U% |; M7 k2 B& ] 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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2 _; r& n8 A7 a8 u3 Y 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. / L6 {: N0 z8 m( \0 u9 R8 w8 |
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 , ^, Z/ c: N9 _- @# d( S
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9.怎样掌握火候和油温 3 D, W9 F5 b1 ?% @ F' c5 k# S
; T! b$ `7 c# ^1 \9 i 一,怎样掌握火候 * m3 b8 q/ F6 e) S
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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0 V9 z* }! L, n4 Z5 r 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人. 3 r" p" F! D& n2 c" w
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
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: U+ Z# c4 q" P 调方法.
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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摊等烹调方法. s9 U' Z2 Y6 r- @8 S
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文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 ' B1 n1 D2 l! C/ w1 q9 a+ t
; X7 X* { a; H! ~3 _/ A9 i9 ? 于炖,焖,煨,焐等烹调方法. 0 M$ U4 q. ?7 e) R
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二,怎样掌握油温
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 3 m+ ]1 }. I; _7 T
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体方法是:
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 5 R" D' v5 I' h$ b/ S) P
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
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5 M! }, B& z4 P: y; S 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. ' O' P. Y8 n* O* s/ B# r7 o4 U
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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5 v4 a. j* \4 R U1 C% e7 A 10.蒸馒头十要诀 9 y. L3 P* ~5 Y" D
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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: C& D$ v6 d) K4 r 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;
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6 s0 x: ]& j" d6 H 四,要使面团发酵充分; / r9 X7 z6 N9 e+ T
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; % ?$ x$ s v* w
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六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; , H9 W; m( q8 K0 Y
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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