1."炖"的方法和窍门 3 Q: B0 G# Q2 W1 a4 V
+ f2 d6 j* d" j( B 炖有两种方法:
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味. & ~, `4 b1 u$ I, t. p# c: I4 Q
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2.炒菜保持鲜绿的心得
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蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了. - B0 {9 j# c8 j5 T. q
4 E, R4 f# y/ e& V4 k 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值. }" O' O( F0 w8 \/ E2 u6 F! F
/ b6 F" @7 b6 D" u" {3 s 3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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3 q& s3 s8 k' D$ Y: } (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. # E3 s# L, k [ W6 c
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. 7 V+ l1 h" P/ }; T D* R2 I
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… ) L; `! F9 ?3 E' ^5 A
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. $ n' {( O. u+ } j# d0 k. U- l
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4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连. 6 U( k' C ]: N6 n
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. 5 O3 |- a# `/ @+ T. |; ~8 I
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我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. }2 ^/ U& N. t( i. N( ~
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5.调味料的使用规律
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(一)液体味料
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. 0 k4 H' L8 j, k0 k
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. 3 M% f& e$ M: V7 W1 I [" d
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点. ) x, P0 O& v+ o1 O$ p$ L
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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+ V% ?8 r* G2 g 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. 6 A1 ~- C3 z* u, o& F% V
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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5 I( `0 T9 a2 { X7 I1 d/ E 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳. 4 C4 Z4 o; q- ]6 Z' e r5 @% r
5 U: `6 n+ F$ O5 J. e) y x 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. ' _+ _% ?' u" f; y
: ?3 l7 C& J7 X1 E, ]: T 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀. # e' ^. I( d# [; z! H( f; h
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡. 6 @& Z5 S) d3 X% X. J
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 * r1 Z7 u) I5 [* |
, }" v, S5 `; ~6 H4 j, `8 O XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理. + Q. o( y' O4 |' h% e* C" p
g4 e6 i8 J4 M (二)固体味料
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0 T' S* B' g8 i& S 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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' K; {$ {" m Y1 e7 D5 v- Z 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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- r9 R( M+ j7 }, u 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. - G8 p B% V- m
, I+ z) E9 |. G# \( K 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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0 l9 {0 r1 e& ^7 ^, c! t 面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. D/ \0 ~- x) a, L$ M% f8 u- r
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. & g) \- J7 I5 n+ Z$ i6 \
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. 2 p# F$ H1 g/ E
$ Z: c) A7 k( G, {% c7 J& ? 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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1 q9 O, A; U; X- T: k" f5 U (三)辛香料
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葱:常用于爆香,去腥. 8 r/ s0 Z0 j2 I1 H r* a; S/ f
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. ' p ^/ P# o" W: ^) [* m1 {
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辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳. 8 f2 T4 X3 g, a# s9 ~" Y
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蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎. 3 Y/ Y& X" s7 e4 S' O8 |
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
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6 p4 F" i$ _' c0 t; W+ | 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. & ]7 `0 p8 q% J/ F4 H; k
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味. # Y0 ^; x, h0 Z C0 _/ n c" D
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五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( & \6 s( W0 R7 M( @, n3 C" g
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6.生抽?老抽?鲜酱油? ; Y( A. a) Y) ~4 z% I+ B
% q# r0 C* P0 d" h6 i7 Y 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; : y* k$ z7 T. _% U% i# ]8 w
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 2 C W1 e! @ n6 [; \% a4 \9 V
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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5 l- e: \1 c. h7 v 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 ! z4 ~% d* T U9 ^
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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/ y. L. d8 e6 K3 a# P 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
, H# C/ f6 @4 {4 G5 K) S另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. # h6 O$ ^ a+ d8 R/ e' a
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
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0 r4 L4 u3 s c3 i9 j% q* }! Y 还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. , Q1 `, J6 T4 ]0 g% ]
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二,做鱼技巧三则 5 C [: v z5 T* k c1 G
& L) v( _3 w5 Y+ y/ P/ u) ? 1,鲤鱼为什么要抽筋?
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% r2 I- W; O3 e' v2 E' b2 n 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. . ^3 ]0 r: p& H/ q# u
/ T* v9 h8 G+ j: M, }! H" Z5 n* Z 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
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2 q8 k( E; s/ ~( P0 F) \; ~1 f; G, F 2,怎样识别江河鱼和湖水鱼?
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. 6 K* V! B* J& T0 [. |; K* }, }1 i
+ O4 i4 D$ m" v: b 3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? 0 }: S" Z' {) k% j
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除. 3 |8 S& L+ |. W9 p5 f
C9 l$ A6 z$ v 8.茄子不吃太多油的窍门
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 + s+ x% \' c$ E, d
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9.怎样掌握火候和油温
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一,怎样掌握火候 . @3 y( I4 B' y5 T1 D7 ^# C B
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, , e+ a7 A$ K& M2 r5 C8 h. p
! s% r6 ]' T+ I' U 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人. . B' Q) x( \) B% \: x# X9 j
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. # C j. }, r% `# C4 ^1 ~
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 $ W! v1 f' J* ]. X9 ]
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调方法.
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, " u7 V( V) V% Z, ?/ M: ?" ~0 {; H0 r
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摊等烹调方法.
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5 u$ S& C5 z- v) I8 c 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 . I! ]/ b' ?* [$ J
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于炖,焖,煨,焐等烹调方法. 2 \2 x7 d' E1 S/ Y" r. O" q; z
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二,怎样掌握油温
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 " |3 z, k) n V# [) Z# H$ J' |: r( X% ?
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体方法是: / n& z4 f/ A2 A1 x* W% P* q
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 ! A: F6 C2 A F' A
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. 0 d" w: R: m1 W/ c `
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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. m8 `7 a- Q# ^4 i" p* L4 O+ T 三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握. ) Y7 E8 ^4 H* r
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10.蒸馒头十要诀
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;
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5 s6 k6 g9 K+ t! k% o" c 四,要使面团发酵充分; K) ^# k# Z5 r
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
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# N T( ~: {; i+ D 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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+ U, g' i3 O# f$ N0 [( H 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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