炸熘桂鱼

名名

主料：鳜鱼(600克)
- J3 n4 b$ `- r. b9 y1 v辅料：猪肉(瘦)(25克) 竹笋(25克) 香菇(鲜)(25克) 淀粉(玉米)(90克)
2 j# y! g' ?0 H3 A6 i% v. d$ p调料：葱白(5克) 酱油(50克) 白砂糖(75克) 味精(2克) 醋(75克) 大豆油(150克)
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制作工艺
1. 将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃，在鱼肛门处横开1刀，挖出内脏，用冷水洗净，再用布揩干；
: t5 S5 l7 q* G4 z+ N0 r' E+ H3 D2. 斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀(刀深至鱼骨，不能切断)，约切四五刀；
- W3 n0 \6 d% y; y! o0 l$ c) J3. 将猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁；
4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉(175克)备用；
0 d0 o6 J9 @. y/ S: \" U5. 炒锅内下豆油，在旺火上烧至六成热，用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内，然后右手提着鱼尾，浸入油锅内左右拖炸；
! @+ n1 k6 W. T$ H) M7 ?1 G& [  {6. 至淀粉结壳后再全部投入油锅(油温保持在七成热左右)，炸10分钟，并用筷子在厚肉处扎几个孔(使鱼易熟)；
6 b, |' n, O6 r2 J7 `) {7. 在鱼炸约5分钟时，将另一炒锅放在旺火上烧热，下豆油，先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸，再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克；
' C5 u# r# q: i0 e1 ?4 }8. 烧沸后，将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁，然后淋上熟豆油，盛入碗内；
6 Y8 e9 b; v" k9. 将炸好的桂鱼从油锅中捞起，盛入长盘，用勺轻轻一揿(便于芡汁渗入)，连同薄欠汁迅速上桌；
10. 临食前将芡汁浇在鱼身上，发出“嗤嗤”的响声即成。

# i3 C/ o3 D) {& s工艺提示
6 v  \1 x  F* m* w+ ]. s因为制作过程中需要炸制，所以要备熟豆油1500克，实耗约150克。
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0 |2 ?/ `8 |/ h( X( u菜品口感
2 @! t3 C5 K# c/ z* w1 n2 N此菜选用初春季节的桂鱼烹制，鱼肉丰满，色泽黄亮，外脆里嫩，味鲜而略带甜酸，是绍兴的传统风味。

hunterily

桂鱼 很贵  不适合家里吃  做不好就浪费了...

assassion

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