炸熘桂鱼

名名

主料：鳜鱼(600克)
( K* F! p4 g/ x$ o- N$ S# i: n辅料：猪肉(瘦)(25克) 竹笋(25克) 香菇(鲜)(25克) 淀粉(玉米)(90克)
调料：葱白(5克) 酱油(50克) 白砂糖(75克) 味精(2克) 醋(75克) 大豆油(150克)
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制作工艺
1. 将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃，在鱼肛门处横开1刀，挖出内脏，用冷水洗净，再用布揩干；
% n4 h/ Z% a4 |8 _* l2. 斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀(刀深至鱼骨，不能切断)，约切四五刀；
9 p. V4 o# I+ f5 }% D* h3. 将猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁；
* Y  M2 N$ A% I" S; R4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉(175克)备用；
5. 炒锅内下豆油，在旺火上烧至六成热，用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内，然后右手提着鱼尾，浸入油锅内左右拖炸；
+ L% |5 }- c' `' q6. 至淀粉结壳后再全部投入油锅(油温保持在七成热左右)，炸10分钟，并用筷子在厚肉处扎几个孔(使鱼易熟)；
7. 在鱼炸约5分钟时，将另一炒锅放在旺火上烧热，下豆油，先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸，再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克；
8. 烧沸后，将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁，然后淋上熟豆油，盛入碗内；
9. 将炸好的桂鱼从油锅中捞起，盛入长盘，用勺轻轻一揿(便于芡汁渗入)，连同薄欠汁迅速上桌；
10. 临食前将芡汁浇在鱼身上，发出“嗤嗤”的响声即成。
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, e9 t7 F4 _7 N7 T工艺提示
因为制作过程中需要炸制，所以要备熟豆油1500克，实耗约150克。
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菜品口感
  a# j  f1 m2 p此菜选用初春季节的桂鱼烹制，鱼肉丰满，色泽黄亮，外脆里嫩，味鲜而略带甜酸，是绍兴的传统风味。

hunterily

桂鱼 很贵  不适合家里吃  做不好就浪费了...

assassion

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