主料：鳜鱼(600克)
( j4 i. o# o5 c8 u0 U1 b辅料：猪肉(瘦)(25克) 竹笋(25克) 香菇(鲜)(25克) 淀粉(玉米)(90克)
2 E: O* T! u8 _* b( H调料：葱白(5克) 酱油(50克) 白砂糖(75克) 味精(2克) 醋(75克) 大豆油(150克)
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制作工艺( `5 t. D% P* I4 d
1. 将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃，在鱼肛门处横开1刀，挖出内脏，用冷水洗净，再用布揩干；* d$ T" f& G0 ^- x9 [2 Y0 ]
2. 斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀(刀深至鱼骨，不能切断)，约切四五刀；
! e# D9 X; p6 b! r4 b; Z0 a: H* _3. 将猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁；
; G& l4 B: k9 e# X4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉(175克)备用；
" }5 U9 E$ o2 j0 ]8 \, |" r5. 炒锅内下豆油，在旺火上烧至六成热，用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内，然后右手提着鱼尾，浸入油锅内左右拖炸；
$ a1 W8 k) H4 ^/ }6. 至淀粉结壳后再全部投入油锅(油温保持在七成热左右)，炸10分钟，并用筷子在厚肉处扎几个孔(使鱼易熟)；
6 ]9 Z) n3 `4 i" ]9 x7. 在鱼炸约5分钟时，将另一炒锅放在旺火上烧热，下豆油，先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸，再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克；) W5 M( r3 W6 t/ ^8 q
8. 烧沸后，将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁，然后淋上熟豆油，盛入碗内；
7 p9 N5 P% ^' Z9 e9. 将炸好的桂鱼从油锅中捞起，盛入长盘，用勺轻轻一揿(便于芡汁渗入)，连同薄欠汁迅速上桌；
" R, K, I! O$ @* k% u. o N10. 临食前将芡汁浇在鱼身上，发出“嗤嗤”的响声即成。- {3 o: Z' j8 ~6 } F8 }! b0 I) Z
4 ~/ x+ G+ g- s$ d5 U8 X工艺提示5 l+ V: S, A: i) F F' Z" U
因为制作过程中需要炸制，所以要备熟豆油1500克，实耗约150克。
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菜品口感; a4 P/ d' \' W( v& T) y: `
此菜选用初春季节的桂鱼烹制，鱼肉丰满，色泽黄亮，外脆里嫩，味鲜而略带甜酸，是绍兴的传统风味。 |
狗仔卡
发表于 2010-2-17 13:17:09
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