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炸熘桂鱼

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发表于 2010-2-17 13:17:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
主料:鳜鱼(600克)
( G% u' ^* I7 s辅料:猪肉(瘦)(25克) 竹笋(25克) 香菇(鲜)(25克) 淀粉(玉米)(90克)
1 d( ]% e0 p8 `% M' V调料:葱白(5克) 酱油(50克) 白砂糖(75克) 味精(2克) 醋(75克) 大豆油(150克)% b+ J% R1 h1 m: g0 ~
; B8 O! \" P. s4 T. V( ]& m. w. C; S
制作工艺: \$ b2 @: H# Y/ k/ \4 C
1. 将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃,在鱼肛门处横开1刀,挖出内脏,用冷水洗净,再用布揩干;
: L8 }  ]0 Z$ H2. 斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀(刀深至鱼骨,不能切断),约切四五刀;* z% X* \2 o9 }! Y9 V: e9 N
3. 将猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁;
2 N6 d5 f" f5 p/ ~9 x; T7 o4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉(175克)备用;. h! m. l) \. n1 z3 X; @4 d3 e+ H
5. 炒锅内下豆油,在旺火上烧至六成热,用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内,然后右手提着鱼尾,浸入油锅内左右拖炸;
3 d# H$ r# A  ^& C" g6 x& D% `# R6. 至淀粉结壳后再全部投入油锅(油温保持在七成热左右),炸10分钟,并用筷子在厚肉处扎几个孔(使鱼易熟);8 t( f/ i; `. X
7. 在鱼炸约5分钟时,将另一炒锅放在旺火上烧热,下豆油,先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸,再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克;" j* N. W+ p; V1 R
8. 烧沸后,将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁,然后淋上熟豆油,盛入碗内;
  w0 A: i5 ~$ j9. 将炸好的桂鱼从油锅中捞起,盛入长盘,用勺轻轻一揿(便于芡汁渗入),连同薄欠汁迅速上桌;/ L1 U. f1 k# o6 {
10. 临食前将芡汁浇在鱼身上,发出“嗤嗤”的响声即成。# w9 b, p* ^+ X: [

  u$ e: d2 K2 O2 l1 \工艺提示
! A# \7 ~4 @/ o* Y; C% t. s0 j因为制作过程中需要炸制,所以要备熟豆油1500克,实耗约150克。5 |% ^% |$ L# M

! Q( V, R2 {5 x- F# q6 X菜品口感+ ?6 ?6 {) v. P
此菜选用初春季节的桂鱼烹制,鱼肉丰满,色泽黄亮,外脆里嫩,味鲜而略带甜酸,是绍兴的传统风味。
发表于 2010-2-17 23:49:20 | 显示全部楼层
桂鱼 很贵  不适合家里吃  做不好就浪费了...
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发表于 2010-2-18 14:07:02 | 显示全部楼层
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