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主料：小麦面粉(650克) 猪夹心肉(软五花)(600克) 肉皮清冻(350克)- r! E, T+ ]# f7 k; D: `% U) R& E
调料：酱油(30克) 味精(3克) 盐(10克) 姜汁(5克) 葱汁(5克) 香油(15克)3 _3 y- |: l8 }/ ]! ~8 N& Z
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制作工艺
! V$ v$ K( @8 x1.猪夹心肉切碎斩末(或用绞肉机绞碎)，加入盐、酱油、味精、葱姜汁、香油搅拌均匀；
$ I/ U- D- |7 S# a2 }. E8 h2. 再加入绞碎的肉皮冻，一起拌匀制成肉馅；# b8 b( H& o4 f7 O$ `/ d9 I
3. 面粉留起50 克左右做燥粉，其余用温水揉和，静置片刻搓成长条，摘剂子100 个，擀成直径约5 厘米，中间厚边缘薄的圆形皮子；1 x8 I% T8 P* d, r6 g
4. 将馅心分成10 份，每份包10 只；
( `. _; v% z$ \9 x# Z: L% X/ V# @" Z5. 将肉馅置坯皮的中间，沿边将皮子提捏折褶(每只约折13 裥)，中间留一小口，可见到馅心(也有的收口捏拢〕；- x8 b+ l; e: y4 `" W
6. 包好的包子排放入小笼，上蒸笼用旺火沸水(或蒸气)蒸10 分钟左右成熟即可。: u. i' p6 O$ Z- o- N3 y0 K
9 t, _- } a; v* A# T- z工艺提示9 ?. H* }$ p* c3 l) }
1. 小笼包的坯皮要揉得略软一些，以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团(称嫩酵面或子酵面)做坯皮，吃时较松软，但不宜久发否则影响口感；
+ E" s4 g8 q. u! p2. 制皮冻要厚薄适宜，太厚腻口，太薄不易结冻，一般500克肉皮，约可加水制皮冻1500 克左右；- A+ O. _1 u% v- v5 Z$ \
3. 调制馅心，应先放入各种调料与肉末拌匀(也可加少许水)，然后再放皮冻，否则肉馅拌不上劲，易松散；" h4 a7 i3 s* w5 p' b
4. 皮冻的制法，皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮，刮净毛，下沸水锅中伸一下捞出，倒去污水。将肉皮放入原涡，加水至肉皮的3~4 倍，置旺火上烧沸后，移至小火上焖煮至酥熟，切末(或用绞肉机绞碎)，放回原锅，用旺火熬至烊化成浓乳汁时，倒入盛器，滤去渣质，冷却后放入冰箱冻结即成(冬天也可自然冷冻)。 |
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发表于 2010-2-20 16:55:59
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