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- W. i9 {/ q$ F! B7 b主料:小麦面粉(650克) 猪夹心肉(软五花)(600克) 肉皮清冻(350克)
$ \5 x$ p- Z/ ~1 y5 d, F) [调料:酱油(30克) 味精(3克) 盐(10克) 姜汁(5克) 葱汁(5克) 香油(15克)
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制作工艺
8 ~8 j8 A5 r8 r7 g/ t1.猪夹心肉切碎斩末(或用绞肉机绞碎),加入盐、酱油、味精、葱姜汁、香油搅拌均匀;
6 W5 |- v9 q. H) C1 \2. 再加入绞碎的肉皮冻,一起拌匀制成肉馅;' g% u7 c5 `& w# A6 r' ^# s0 T
3. 面粉留起50 克左右做燥粉,其余用温水揉和,静置片刻搓成长条,摘剂子100 个,擀成直径约5 厘米,中间厚边缘薄的圆形皮子;! _5 q) p5 y( H3 I6 ~% L
4. 将馅心分成10 份,每份包10 只;! z# i- X6 J% D! ^
5. 将肉馅置坯皮的中间,沿边将皮子提捏折褶(每只约折13 裥),中间留一小口,可见到馅心(也有的收口捏拢〕;
" s) {! `4 @2 f F- Z+ B* I6. 包好的包子排放入小笼,上蒸笼用旺火沸水(或蒸气)蒸10 分钟左右成熟即可。: k# E2 l) r& k& Q8 b( }
1 Q( P% F" b; ^: E, ~工艺提示
* n4 t8 {. X/ |/ n% F$ T. `" J$ n, k1. 小笼包的坯皮要揉得略软一些,以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团(称嫩酵面或子酵面)做坯皮,吃时较松软,但不宜久发否则影响口感;/ @, ^8 _1 d# E3 }( r& H+ Q
2. 制皮冻要厚薄适宜,太厚腻口,太薄不易结冻,一般500克肉皮,约可加水制皮冻1500 克左右;
1 D9 ]$ I% p% a2 z9 z3. 调制馅心,应先放入各种调料与肉末拌匀(也可加少许水),然后再放皮冻,否则肉馅拌不上劲,易松散;
: O# J8 x' U% \8 d, Z6 y! ?4. 皮冻的制法,皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮,刮净毛,下沸水锅中伸一下捞出,倒去污水。将肉皮放入原涡,加水至肉皮的3~4 倍,置旺火上烧沸后,移至小火上焖煮至酥熟,切末(或用绞肉机绞碎),放回原锅,用旺火熬至烊化成浓乳汁时,倒入盛器,滤去渣质,冷却后放入冰箱冻结即成(冬天也可自然冷冻)。 |