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% T4 L& d! |+ U1 K; ~3 N主料：小麦面粉(650克) 猪夹心肉(软五花)(600克) 肉皮清冻(350克)
9 k0 O, M) @* N, R7 K调料：酱油(30克) 味精(3克) 盐(10克) 姜汁(5克) 葱汁(5克) 香油(15克); t$ W! t7 `3 }1 N5 d
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制作工艺
# m; [/ V7 H |3 ?; `+ g6 c P7 X1.猪夹心肉切碎斩末(或用绞肉机绞碎)，加入盐、酱油、味精、葱姜汁、香油搅拌均匀；! B) C$ J& ]) p, I4 R8 Y* J
2. 再加入绞碎的肉皮冻，一起拌匀制成肉馅；5 Z5 c5 D6 x. A3 J1 l: v
3. 面粉留起50 克左右做燥粉，其余用温水揉和，静置片刻搓成长条，摘剂子100 个，擀成直径约5 厘米，中间厚边缘薄的圆形皮子；
2 l6 l" K) R* h- e A1 R6 `$ p0 u) ~4. 将馅心分成10 份，每份包10 只；
1 \, u$ o2 C& d- b5. 将肉馅置坯皮的中间，沿边将皮子提捏折褶(每只约折13 裥)，中间留一小口，可见到馅心(也有的收口捏拢〕；0 B0 }8 ~/ G0 V4 w- m
6. 包好的包子排放入小笼，上蒸笼用旺火沸水(或蒸气)蒸10 分钟左右成熟即可。! X. m* e- z" W. ]/ v) U. o
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工艺提示2 L% N9 b& v% v8 s, Y
1. 小笼包的坯皮要揉得略软一些，以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团(称嫩酵面或子酵面)做坯皮，吃时较松软，但不宜久发否则影响口感；* M( [" Q9 e" O# b2 i! ? N# z
2. 制皮冻要厚薄适宜，太厚腻口，太薄不易结冻，一般500克肉皮，约可加水制皮冻1500 克左右；0 G7 ]7 Y) k5 e0 d
3. 调制馅心，应先放入各种调料与肉末拌匀(也可加少许水)，然后再放皮冻，否则肉馅拌不上劲，易松散；
! d' ?; O9 ?, D6 B C4. 皮冻的制法，皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮，刮净毛，下沸水锅中伸一下捞出，倒去污水。将肉皮放入原涡，加水至肉皮的3~4 倍，置旺火上烧沸后，移至小火上焖煮至酥熟，切末(或用绞肉机绞碎)，放回原锅，用旺火熬至烊化成浓乳汁时，倒入盛器，滤去渣质，冷却后放入冰箱冻结即成(冬天也可自然冷冻)。 |
狗仔卡
发表于 2010-2-20 16:55:59
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