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鸡精和味精有什么区别

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发表于 2010-5-3 19:52:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则,不仅达不到理想的调味效果,甚至会产生副作用,所以在烹饪当中使用味精要注意:! Z, [; l  k. x% M
1.不要在滚烫的锅中加入,而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦点谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。
/ Q, x6 c) G2 y0 _  a& q2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。
) ]4 U! x; p3 {. M  Z3.在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味, 使鲜味降低,甚至失去其鲜味。
+ K, z. g( W: J4 O  B- Q4.注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内,即可达到圆润柔和的口味,作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精难以分解。* x* h0 W! W( N+ H3 O/ ?2 _5 S5 `$ H) r
5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。0 Y  z7 X7 a2 X7 ^- f
6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多,会使血压更高。所以,高血压患者不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入。
! Q; ~" X0 T8 v6 P/ v% o  H从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,鸡精在烹饪过程中,对使用它的条件,较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合,适量加入到菜肴、汤、面食中,均有较好的增鲜作用,尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制,其香气、滋味相互适应,令人食欲大开。  u8 Y( Y- D( K5 X8 t
但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
5 k3 }# V9 h1 E9 Z0 f6 M: H& U鸡精在使用中也要注意以下几点:
  P! J. P$ M. g* J8 \( y. A$ n) h1.鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。
) ]) ^$ N. @/ m2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入;
8 L1 O8 W: H5 l% l1 [6 B3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知;; X! g5 g" R, I/ ~, E( A9 W
4.鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。' a! j; h. s" Q' K; `% G
味精和鸡精,一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品,一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品,两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是,都不要过量食用,因为大家在享受美味的同时,不能忽视健康。
发表于 2010-5-3 21:18:10 | 显示全部楼层
…………受教了
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发表于 2010-5-7 00:16:23 | 显示全部楼层
现在搞清楚了。谢谢!
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发表于 2010-6-21 22:09:04 | 显示全部楼层
注意:鸡精不含鸡!!!
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发表于 2010-6-22 23:32:01 | 显示全部楼层
学习中————
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发表于 2010-6-22 23:32:24 | 显示全部楼层
受教了
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发表于 2010-7-4 23:20:21 | 显示全部楼层
顶,长知识了9 B5 |( G8 f* ]  R% b6 B
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发表于 2010-7-5 12:23:28 | 显示全部楼层
不错,张知识了! |; J( B6 j* \6 G/ P
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发表于 2010-7-13 21:42:52 | 显示全部楼层
现在炒菜几乎都不放味精了~~~
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