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味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至会产生副作用，所以在烹饪当中使用味精要注意：# r# u7 u5 \& u0 M
1.不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦点谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。
8 E; Q# w1 U1 u2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。
) j! t/ ?' @1 L9 t9 \5 i- G( E3.在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味, 使鲜味降低，甚至失去其鲜味。
A* L0 v* |6 i' z- G s4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例在3：1或4：1范围内，即可达到圆润柔和的口味，作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以分解。
: b: Q3 \9 v- x5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。) |3 _) m$ I/ ?
6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。
4 o% S6 `8 p$ p/ v0 _ [0 h6 ?从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，鸡精在烹饪过程中，对使用它的条件，较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互适应，令人食欲大开。( ^4 ^; g/ `" M% ^
但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
; `: z. H/ f) S! [# a* k; P& D鸡精在使用中也要注意以下几点：* w9 O3 Y* R1 d! q4 w
1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。
% b( x6 X* v, j5 y% k& P5 ]2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；
. p& C; k2 `- k( p/ N0 I& d4 s3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知；9 @, _7 h7 `* K6 F$ U: d# S9 u
4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。9 f! x( p% A6 L) f! `# D* A; I
味精和鸡精，一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品，一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品，两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是，都不要过量食用，因为大家在享受美味的同时，不能忽视健康。 |
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发表于 2010-5-3 19:52:21
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