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味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则,不仅达不到理想的调味效果,甚至会产生副作用,所以在烹饪当中使用味精要注意:
) `3 h6 J" N6 x F1.不要在滚烫的锅中加入,而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦点谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。; ~+ `4 v2 S8 O2 L
2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。
4 [8 W, ]6 o; U$ e3.在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味, 使鲜味降低,甚至失去其鲜味。; ^( ?& X& b. v& }2 p* W" `
4.注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内,即可达到圆润柔和的口味,作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精难以分解。7 R) v: |. k- A5 I4 `) z- }
5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。
9 P2 H5 m% H2 b3 B/ e6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多,会使血压更高。所以,高血压患者不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入。
% u: C" L& G- _% I% t' }从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,鸡精在烹饪过程中,对使用它的条件,较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合,适量加入到菜肴、汤、面食中,均有较好的增鲜作用,尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制,其香气、滋味相互适应,令人食欲大开。+ e; ?# d* U, P" T, `
但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
. S, [& K1 _. p# M鸡精在使用中也要注意以下几点:* o- ^& n k- h* y7 m- Y
1.鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。# G: W% w- I: u: P6 X4 N) i
2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入;
6 R$ ^0 F, v, {) |6 U& W6 v- q9 |3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知;
8 N/ w- ^& B# Q9 @) m4.鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。
/ q1 J& E1 s- v7 C* H0 {& B) E: W味精和鸡精,一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品,一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品,两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是,都不要过量食用,因为大家在享受美味的同时,不能忽视健康。 |
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