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〔主料輔料〕
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雞脯肉………300克 鮮蝦肉………100克
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+ b& G8 K- a A0 `- ]- {7 \: \熟鲟黃………l00克 淨冬筍………100個. p! K! ~2 l* b- y7 F+ f; C$ u8 t, u
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幹海苔…………50克 淨胡蘿蔔……25克
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& k u/ ?3 O, b% r1 p6 b- L淨荸荠………100克 蔥末…………50克
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鴨蛋清…………1個 白糖…………2.5克3 r: v8 f* O' N" B
! {3 M5 j- ~! Y' A* Q9 N4 _罐頭蘑菇………24個 雞湯………250克
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2 s8 _ H2 c; g; p+ S- X水發白木耳……12朵 紹酒…………25克
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# ^2 S E* b/ X6 D! E% X幹澱粉………5O克 味精…………17.5克
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' n4 W2 a8 e- r, V: u胡椒粉………0.5克 濕澱粉………50克
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/ Z P( W6 R3 ^2 X5 B熟雞油………50克 精鹽…………17.5克
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淨鴨肫…………3個 熟豬油………30克
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2 s6 e/ u9 S( W- x" ~- ~6 n) Y k. [- k烹制方法6 U8 L. s2 q7 |. [
# ^( M, [0 ]& j: s; S5 N; L1.将雞脯肉片成7.5厘米、寬3厘米的薄片12片,用紹酒白糖、精鹽5克、味精5克漿勻,腌漬15分鍾。
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2.鴨肫剔取淨肉,每個切成4塊,均剞菊花刀、下沸水鍋中氽至鴨肫成花型撈出。胡蘿蔔刻成小花12朵,與蘑菇、白本耳分别下沸水鍋氽熟取出。
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) d4 u8 T% M4 ?9 B2 X6 _. V1 c3.冬筍、荸荠、蝦肉均剁成泥,混放在同一容器内,加鹽7.5克、鴨蛋清、蔥末、幹澱粉拌成餡料,并分成等大的12粒。
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4.将腌好的雞肉片平攤,每片均放一粒餡料理成條狀,由雞肉片寬度的一端卷起,把餡料裹成圓筒狀,豎放于圓盤内,圍成圓形,每卷面上各放一朵胡蘿蔔花。而後将蘑菇圍繞肉卷外擺一圈,肫花圍繞肉卷内擺一圈,白木耳去蒂,集中疊放于盤中間,理成大花一朵,并綴以切成米狀的鲟黃爲花蕊,裝好上籠屜用旺火蒸10分取出,幹海苔,用熟豬油焙酥,取出鋪于蘑菇外圍一圈。
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5.鍋置旺火上,下雞湯燒沸,加入精鹽、味精調勻,用濕澱粉調稀勾芡,澆于蘑菇裏各料上,再撒上胡椒粉,淋上熟雞油即成。
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! Q8 [) ~( d6 L- w' h3 C〔工藝關鍵〕' E- l# t5 _+ G! Q3 Q7 b
3 c) w* E) ?2 f5 Y G1.雞脯肉片要片得薄厚相宜。餡料分成12粒,要大小均勻,這樣,卷成肉卷才能粗細合适均勻。8 M3 ~# [, K( D& ]2 t: e" R
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2.白木耳需選用個小的。鴨腕剞花刀、刀深要求爲4/5。胡蘿蔔刻出花後,要求大小相當。下油鍋将海苔焙酥,要注意火候,顔色不要過深。 |
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