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〔主料輔料〕
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雞脯肉………300克 鮮蝦肉………100克
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熟鲟黃………l00克 淨冬筍………100個* f3 t) q. T, L( L8 L! V% N
( S$ o, e! m! `幹海苔…………50克 淨胡蘿蔔……25克
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淨荸荠………100克 蔥末…………50克
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鴨蛋清…………1個 白糖…………2.5克. h S6 g+ \, d, \
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罐頭蘑菇………24個 雞湯………250克
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水發白木耳……12朵 紹酒…………25克. P+ M d8 x5 t+ S
/ F3 _4 f4 A: D1 B5 N% @) M+ Y& \9 E6 g幹澱粉………5O克 味精…………17.5克+ T. T/ B6 g, u) O4 W9 n' s; O
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胡椒粉………0.5克 濕澱粉………50克
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+ q5 u: z1 q; S6 [3 k: N. G熟雞油………50克 精鹽…………17.5克8 Y! g$ O7 Q* ~! s) N7 M1 _, F
4 b, w$ c% S2 i" t0 w淨鴨肫…………3個 熟豬油………30克
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烹制方法0 F* P! k. t) W+ g. }# Q
# R1 M, p6 `0 l+ Q9 _1.将雞脯肉片成7.5厘米、寬3厘米的薄片12片,用紹酒白糖、精鹽5克、味精5克漿勻,腌漬15分鍾。
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2.鴨肫剔取淨肉,每個切成4塊,均剞菊花刀、下沸水鍋中氽至鴨肫成花型撈出。胡蘿蔔刻成小花12朵,與蘑菇、白本耳分别下沸水鍋氽熟取出。
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; Y' l0 P7 |% U3.冬筍、荸荠、蝦肉均剁成泥,混放在同一容器内,加鹽7.5克、鴨蛋清、蔥末、幹澱粉拌成餡料,并分成等大的12粒。
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4.将腌好的雞肉片平攤,每片均放一粒餡料理成條狀,由雞肉片寬度的一端卷起,把餡料裹成圓筒狀,豎放于圓盤内,圍成圓形,每卷面上各放一朵胡蘿蔔花。而後将蘑菇圍繞肉卷外擺一圈,肫花圍繞肉卷内擺一圈,白木耳去蒂,集中疊放于盤中間,理成大花一朵,并綴以切成米狀的鲟黃爲花蕊,裝好上籠屜用旺火蒸10分取出,幹海苔,用熟豬油焙酥,取出鋪于蘑菇外圍一圈。
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& K: j3 P+ U% \; V4 y$ F4 \5.鍋置旺火上,下雞湯燒沸,加入精鹽、味精調勻,用濕澱粉調稀勾芡,澆于蘑菇裏各料上,再撒上胡椒粉,淋上熟雞油即成。
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〔工藝關鍵〕6 B2 \, K# p" `1 p7 Q% e0 a
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1.雞脯肉片要片得薄厚相宜。餡料分成12粒,要大小均勻,這樣,卷成肉卷才能粗細合适均勻。# i. W: A1 [" D- V
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2.白木耳需選用個小的。鴨腕剞花刀、刀深要求爲4/5。胡蘿蔔刻出花後,要求大小相當。下油鍋将海苔焙酥,要注意火候,顔色不要過深。 |
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