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香煎百花脯

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发表于 2010-5-5 23:26:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
〔主料輔料〕
$ E; C; \( _4 W# G2 Y/ |; A$ N/ G5 `8 d/ g1 D, Q8 B$ I: A& G
雞脯肉………300克 鮮蝦肉………100克  d4 C8 f& {( G$ y9 F1 w% `/ q

% `7 p$ ~! q4 U- W熟鲟黃………l00克 淨冬筍………100個
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; J& ?3 j1 s  H幹海苔…………50克 淨胡蘿蔔……25克4 [9 q, I, N8 H' z5 s
# K" Z' Y; \- Z1 u3 h
淨荸荠………100克 蔥末…………50克+ ^% |0 X5 ?4 i) r# [

0 p: N' |( D" _! l; e鴨蛋清…………1個 白糖…………2.5克5 p* Z! F5 A7 a

$ p  n0 ~2 V/ }" t* O8 J, W罐頭蘑菇………24個 雞湯………250克
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水發白木耳……12朵 紹酒…………25克
1 h! X' y  k3 M$ d( n7 {! c# B: B, h0 T: b
幹澱粉………5O克 味精…………17.5克
6 O7 P, l0 N) y+ H: H, m7 j% T1 `: O: ?' L8 r2 |. e
胡椒粉………0.5克 濕澱粉………50克
0 c5 S4 v1 A5 Y$ D$ c- Y2 G, G/ k- G0 ]. ~8 c7 N
熟雞油………50克 精鹽…………17.5克
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淨鴨肫…………3個 熟豬油………30克3 R  l" q* ~( p5 _
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烹制方法
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1.将雞脯肉片成7.5厘米、寬3厘米的薄片12片,用紹酒白糖、精鹽5克、味精5克漿勻,腌漬15分鍾。
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2.鴨肫剔取淨肉,每個切成4塊,均剞菊花刀、下沸水鍋中氽至鴨肫成花型撈出。胡蘿蔔刻成小花12朵,與蘑菇、白本耳分别下沸水鍋氽熟取出。9 D6 t  \' ~. b- t: W+ L

  s& N0 F3 J0 M$ m4 ~1 i3.冬筍、荸荠、蝦肉均剁成泥,混放在同一容器内,加鹽7.5克、鴨蛋清、蔥末、幹澱粉拌成餡料,并分成等大的12粒。
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4.将腌好的雞肉片平攤,每片均放一粒餡料理成條狀,由雞肉片寬度的一端卷起,把餡料裹成圓筒狀,豎放于圓盤内,圍成圓形,每卷面上各放一朵胡蘿蔔花。而後将蘑菇圍繞肉卷外擺一圈,肫花圍繞肉卷内擺一圈,白木耳去蒂,集中疊放于盤中間,理成大花一朵,并綴以切成米狀的鲟黃爲花蕊,裝好上籠屜用旺火蒸10分取出,幹海苔,用熟豬油焙酥,取出鋪于蘑菇外圍一圈。
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5.鍋置旺火上,下雞湯燒沸,加入精鹽、味精調勻,用濕澱粉調稀勾芡,澆于蘑菇裏各料上,再撒上胡椒粉,淋上熟雞油即成。) L5 Q# U' }9 i% J

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〔工藝關鍵〕, ^+ ~" I# {% e
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1.雞脯肉片要片得薄厚相宜。餡料分成12粒,要大小均勻,這樣,卷成肉卷才能粗細合适均勻。
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2.白木耳需選用個小的。鴨腕剞花刀、刀深要求爲4/5。胡蘿蔔刻出花後,要求大小相當。下油鍋将海苔焙酥,要注意火候,顔色不要過深。
发表于 2010-5-13 02:25:46 | 显示全部楼层
百花脯是什么?材料好吸引啊~
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