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香煎百花脯

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发表于 2010-5-5 23:26:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
〔主料輔料〕5 n0 c* u7 T6 v8 G# \
8 Z; f2 M7 G2 U
雞脯肉………300克 鮮蝦肉………100克, f1 j. [+ v! Q* p
6 Z6 c4 W1 k3 m; ?# p
熟鲟黃………l00克 淨冬筍………100個0 g# z; P. k" r5 i0 e. U9 f
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幹海苔…………50克 淨胡蘿蔔……25克
* T; w/ ^) `  C2 B& D8 Q# G* X1 z$ O' a9 w: N
淨荸荠………100克 蔥末…………50克3 U; T! [5 }2 b; E! {: j
0 H8 p( g% f2 m9 b% j3 t1 _) t6 `) I# F
鴨蛋清…………1個 白糖…………2.5克0 w; Z. h7 z, M4 a' C  P

( X7 i+ Z7 @% d3 h8 B% `* h罐頭蘑菇………24個 雞湯………250克
+ h4 d8 `, b. h# X3 f
$ M1 i' r) M2 F, z水發白木耳……12朵 紹酒…………25克7 I9 w* `+ t4 c0 l* Y

- P7 Q9 k) X# E; ^3 r- s+ t0 G幹澱粉………5O克 味精…………17.5克
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胡椒粉………0.5克 濕澱粉………50克
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熟雞油………50克 精鹽…………17.5克
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淨鴨肫…………3個 熟豬油………30克" T/ t6 v& J3 I2 E6 T) w* i

9 A- g9 N1 p  U4 @. @# q烹制方法
- \  h& Q/ `# L% ?
: _5 z6 O: R! o' P- w8 Y1.将雞脯肉片成7.5厘米、寬3厘米的薄片12片,用紹酒白糖、精鹽5克、味精5克漿勻,腌漬15分鍾。- A* U9 {. }$ p- C2 v5 t
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2.鴨肫剔取淨肉,每個切成4塊,均剞菊花刀、下沸水鍋中氽至鴨肫成花型撈出。胡蘿蔔刻成小花12朵,與蘑菇、白本耳分别下沸水鍋氽熟取出。
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3.冬筍、荸荠、蝦肉均剁成泥,混放在同一容器内,加鹽7.5克、鴨蛋清、蔥末、幹澱粉拌成餡料,并分成等大的12粒。# d2 N4 P- C: X: u1 K' `: t+ x) X

2 Z& w. b2 p: p) W7 ]# \5 T' ~. E4.将腌好的雞肉片平攤,每片均放一粒餡料理成條狀,由雞肉片寬度的一端卷起,把餡料裹成圓筒狀,豎放于圓盤内,圍成圓形,每卷面上各放一朵胡蘿蔔花。而後将蘑菇圍繞肉卷外擺一圈,肫花圍繞肉卷内擺一圈,白木耳去蒂,集中疊放于盤中間,理成大花一朵,并綴以切成米狀的鲟黃爲花蕊,裝好上籠屜用旺火蒸10分取出,幹海苔,用熟豬油焙酥,取出鋪于蘑菇外圍一圈。% N' l4 n/ s6 h3 Z% {+ H- I8 ?
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5.鍋置旺火上,下雞湯燒沸,加入精鹽、味精調勻,用濕澱粉調稀勾芡,澆于蘑菇裏各料上,再撒上胡椒粉,淋上熟雞油即成。
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〔工藝關鍵〕! \) H; S3 Z3 |
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1.雞脯肉片要片得薄厚相宜。餡料分成12粒,要大小均勻,這樣,卷成肉卷才能粗細合适均勻。0 \+ \( e) r, u* g) D' l

- o. X5 ]5 ^) r/ M- [, O2 E2.白木耳需選用個小的。鴨腕剞花刀、刀深要求爲4/5。胡蘿蔔刻出花後,要求大小相當。下油鍋将海苔焙酥,要注意火候,顔色不要過深。
发表于 2010-5-13 02:25:46 | 显示全部楼层
百花脯是什么?材料好吸引啊~
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