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〔主料輔料〕) D) b2 _- Q. Y, V+ j4 l1 f) r
2 ~( l2 F; T. {/ T+ Y) P$ G雞脯肉………300克 鮮蝦肉………100克
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熟鲟黃………l00克 淨冬筍………100個5 Y7 Y, s2 F) @
; i+ Q. ~" N$ O' L. v, p幹海苔…………50克 淨胡蘿蔔……25克: M+ M) ^0 D6 x+ d }2 q' a5 R9 a
& \- A4 a8 m. m/ u/ c1 A淨荸荠………100克 蔥末…………50克6 }4 l! G1 v; X
1 d- ~( f+ f% z! m" B2 N4 e鴨蛋清…………1個 白糖…………2.5克
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罐頭蘑菇………24個 雞湯………250克+ m3 U% W' a9 f1 l# w8 D3 i) @
0 w( Q$ C+ V; x& o水發白木耳……12朵 紹酒…………25克% Q+ k0 u, j$ [; |
2 M* s: n$ w$ |% T# C5 P- @# c幹澱粉………5O克 味精…………17.5克
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; s# |- p, M" `+ K7 w0 t: }胡椒粉………0.5克 濕澱粉………50克/ S7 w4 U( {4 ~) {3 J- D
! y6 L& L; u9 E8 C' u4 y1 v7 d- K熟雞油………50克 精鹽…………17.5克; H) `: j0 i2 I! Z4 v
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淨鴨肫…………3個 熟豬油………30克. h" q! q! m7 O% p: V8 d( |
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烹制方法* J2 b! m+ O$ |8 i4 \6 O' g; o1 T& x
$ D) [2 N; w. z j$ W1.将雞脯肉片成7.5厘米、寬3厘米的薄片12片，用紹酒白糖、精鹽5克、味精5克漿勻，腌漬15分鍾。0 Q1 @ C. Y5 h; e! x$ ?2 Z
8 _5 O# e# W u2.鴨肫剔取淨肉，每個切成4塊，均剞菊花刀、下沸水鍋中氽至鴨肫成花型撈出。胡蘿蔔刻成小花12朵，與蘑菇、白本耳分别下沸水鍋氽熟取出。
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3.冬筍、荸荠、蝦肉均剁成泥，混放在同一容器内，加鹽7.5克、鴨蛋清、蔥末、幹澱粉拌成餡料，并分成等大的12粒。) \, L, e4 D7 P/ j- |5 e" e
: c1 H; Y; k, C, u& T) q4.将腌好的雞肉片平攤，每片均放一粒餡料理成條狀，由雞肉片寬度的一端卷起，把餡料裹成圓筒狀，豎放于圓盤内，圍成圓形，每卷面上各放一朵胡蘿蔔花。而後将蘑菇圍繞肉卷外擺一圈，肫花圍繞肉卷内擺一圈，白木耳去蒂，集中疊放于盤中間，理成大花一朵，并綴以切成米狀的鲟黃爲花蕊，裝好上籠屜用旺火蒸10分取出，幹海苔，用熟豬油焙酥，取出鋪于蘑菇外圍一圈。
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. ]2 v7 P! I' i9 w3 v5.鍋置旺火上，下雞湯燒沸，加入精鹽、味精調勻，用濕澱粉調稀勾芡，澆于蘑菇裏各料上，再撒上胡椒粉，淋上熟雞油即成。& r, ^$ e2 i+ B; v
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( [) K3 L! E7 ~" c9 O; S' Y〔工藝關鍵〕' c$ L& |1 N2 e C# U7 d
. _8 Y7 f) Q& L7 q* l1.雞脯肉片要片得薄厚相宜。餡料分成12粒，要大小均勻，這樣，卷成肉卷才能粗細合适均勻。# Y3 W! w; |/ S8 y
' i0 i0 T; z5 c6 M4 {2.白木耳需選用個小的。鴨腕剞花刀、刀深要求爲4/5。胡蘿蔔刻出花後，要求大小相當。下油鍋将海苔焙酥，要注意火候，顔色不要過深。 |
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发表于 2010-5-5 23:26:44
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