香煎百花脯

想爱不容易啊

〔主料輔料〕

雞脯肉………300克 鮮蝦肉………100克

/ r2 ?# y; q# I' Z熟鲟黃………l00克 淨冬筍………100個
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* k) S) q) ]: e( G; Y% n1 D# E4 ?& }9 B幹海苔…………50克 淨胡蘿蔔……25克

0 Y4 Y7 b  A. [5 k, c淨荸荠………100克 蔥末…………50克
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( x2 s+ {& W* z: c3 t0 W5 z1 I鴨蛋清…………1個 白糖…………2.5克
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罐頭蘑菇………24個 雞湯………250克

水發白木耳……12朵 紹酒…………25克

幹澱粉………5O克 味精…………17.5克

# D( B" q5 v) C# ~* s; F胡椒粉………0.5克 濕澱粉………50克
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4 |. j5 U7 @2 t! _6 j( W# ?熟雞油………50克 精鹽…………17.5克
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3 \# a" e. n3 m1 P$ d7 T. p淨鴨肫…………3個 熟豬油………30克
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烹制方法
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; I" |3 L/ p) e1.将雞脯肉片成7.5厘米、寬3厘米的薄片12片，用紹酒白糖、精鹽5克、味精5克漿勻，腌漬15分鍾。
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+ ]+ {6 i* I6 f/ X- w& p; w" d2.鴨肫剔取淨肉，每個切成4塊，均剞菊花刀、下沸水鍋中氽至鴨肫成花型撈出。胡蘿蔔刻成小花12朵，與蘑菇、白本耳分别下沸水鍋氽熟取出。

' \5 k, `5 i  S, w3.冬筍、荸荠、蝦肉均剁成泥，混放在同一容器内，加鹽7.5克、鴨蛋清、蔥末、幹澱粉拌成餡料，并分成等大的12粒。
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4.将腌好的雞肉片平攤，每片均放一粒餡料理成條狀，由雞肉片寬度的一端卷起，把餡料裹成圓筒狀，豎放于圓盤内，圍成圓形，每卷面上各放一朵胡蘿蔔花。而後将蘑菇圍繞肉卷外擺一圈，肫花圍繞肉卷内擺一圈，白木耳去蒂，集中疊放于盤中間，理成大花一朵，并綴以切成米狀的鲟黃爲花蕊，裝好上籠屜用旺火蒸10分取出，幹海苔，用熟豬油焙酥，取出鋪于蘑菇外圍一圈。
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% s$ G- c, E1 `8 c5.鍋置旺火上，下雞湯燒沸，加入精鹽、味精調勻，用濕澱粉調稀勾芡，澆于蘑菇裏各料上，再撒上胡椒粉，淋上熟雞油即成。


〔工藝關鍵〕
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9 K* t3 [( j( o3 f# ?! k; B1.雞脯肉片要片得薄厚相宜。餡料分成12粒，要大小均勻，這樣，卷成肉卷才能粗細合适均勻。
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/ z% r7 A$ O% Q2.白木耳需選用個小的。鴨腕剞花刀、刀深要求爲4/5。胡蘿蔔刻出花後，要求大小相當。下油鍋将海苔焙酥，要注意火候，顔色不要過深。

adrainmok

百花脯是什么？材料好吸引啊~