酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
0 i  h! z1 i6 s% m: W, O* O, y1 S& H特点：
酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。
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% z: d* q. C8 w) r  \　　菜品制作：

　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。

' W% J  n5 T/ |. e　　狄圣浩点评：
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. R. t. ~$ p6 e* X) G  D　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。
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　　杨建华点评：
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　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。
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; R1 {+ e& f2 b0 k　　原料：

# I0 X8 ?+ S. p; I0 ^) J　　龙虾20只，土豆粉条250克。
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7 P7 r" F, M1 g, k　　调料：
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　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。

　　特制酱椒汁配方：
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8 p' n( O% m6 z4 x, m注：
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9 n- L5 u( `2 t8 t) \　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。
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　　制作方法：
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6 X/ A* p7 M4 e  W* H" w% x　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。
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　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。

　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
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# E: |+ t& n1 z4 N3 F　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。

) B8 s/ b  S- I( r2 L5 H4 f　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。

, g. ]+ v2 E2 |9 k　　技术关键：

' d# f- A9 r( ~1 r8 D) c+ R　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁
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蓝色流火

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