酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
特点：
酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。
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2 _% O) ~. ]$ ^( z) j　　菜品制作：
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　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。

　　狄圣浩点评：
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' S* d1 z: u$ ~% e  f　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。
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　　杨建华点评：
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3 Z8 _0 m7 o& M　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。
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% J; w' N7 F0 X6 y　　原料：
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　　龙虾20只，土豆粉条250克。
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& K3 C  R" ^+ H# A+ h$ c9 H　　调料：

　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。
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　　特制酱椒汁配方：

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) e. W# f0 l, D2 F3 E# ]注：
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: G. G1 m9 l: }　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。
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* z6 b! o; j' _# s　　制作方法：
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　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。

6 t" Q* J$ E; ]$ k" j# M" W" @/ Q　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。
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9 k9 }! J$ P/ j2 y8 }　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
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　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。
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. t8 V; l/ i9 o  y$ E. g1 H　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。

, ~' ^. M0 |) T# U　　技术关键：
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/ s* C) u$ U4 Z" U- t1 f　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁
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蓝色流火

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