酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
$ h, [% D, i  I$ G; Q+ w7 }0 L特点：
酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。
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7 D* I3 }# {5 ^/ K  `; o/ B　　菜品制作：
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7 @3 P3 V* U( M: j6 K9 Q' f　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。

7 w( @" I7 g9 f　　狄圣浩点评：
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　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。

$ G* z; T& W  Q6 r# C8 y　　杨建华点评：
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　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。
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- x# [6 \* U/ C) _5 f, @7 |6 h/ d　　原料：

& c) s$ W( W" Q; i. h3 h　　龙虾20只，土豆粉条250克。

! t+ Z5 m2 h6 b2 d; Q8 c　　调料：

5 n1 }, h, b( \( j) n( b  g, Z4 j　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。

　　特制酱椒汁配方：
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注：
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　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。

, X4 L" D; ]: H' v) r　　制作方法：

7 N; Y( S3 B. N2 R　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。
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6 ^( P; |  I2 O8 _, R( Z0 a　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。

. e8 u% [) q6 @8 A8 ?　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
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　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。
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　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。
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$ s: f+ V; E4 F& y4 g1 {' W0 g　　技术关键：
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5 L8 b$ n2 q# H! |% M　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁

蓝色流火

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bte

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