酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
特点：
/ K/ {% \/ w/ I4 Z: b% ?酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。

　　菜品制作：

　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。
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　　狄圣浩点评：
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　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。
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5 ?: t; m! v- ~6 Q　　杨建华点评：

: t6 o9 W  x& x: w9 U　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。

- M1 P8 w& d; A　　原料：

　　龙虾20只，土豆粉条250克。

　　调料：
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! j$ O' H$ J/ e/ m　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。
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# o8 T6 m8 M' G! V# K& `　　特制酱椒汁配方：

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4 M4 T; H9 O( z6 v5 v7 H  @7 r注：
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3 L6 K: j& e' A4 ]% Z! m　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。
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& C8 w; Q3 `. C3 ?$ }: R* ]　　制作方法：

7 `; O3 N% M8 R! Q$ Z+ E　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。
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+ h0 V2 Z: i' }5 \, _  K0 R! u$ s　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。
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% E$ N; M2 z2 K+ C　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。

* d  s' H. m. N$ L4 l7 b　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。

- f& @% ^9 p3 w% {% l4 B　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。
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( d0 J" l* n4 [) q1 H: U. D8 X3 E( P　　技术关键：
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- D) x* K# ?5 x# A　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁
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蓝色流火

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