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酱椒龙虾拌土豆粉(附特制酱椒汁制法)
8 \" U& e7 w3 C; y) a* h特点:
# U$ T1 n4 W8 U( T7 I! M0 v" D酱椒汁蒸后去掉渣,口味浓香,菜品清爽。+ d* T2 |+ {. n! F/ n: Z! A, H) g
& f3 c" Q J! ]! m Q. P, x 菜品制作:
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耿峰,现任南京扎根农村酒店行政总厨。
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狄圣浩点评:
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* T0 O3 I! S) X* R 这道菜非常好,我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时,采用蒸的方法,使酱椒汁味道更加浓郁,这样拌入面条中,会更加好吃。; ~# E8 U) Q" s* `
$ ? |' r: V4 I, A 杨建华点评:& t5 D P( ?& f9 }7 a6 \' Y
. l, C8 K0 @2 g& f# n2 { 此菜想法不错,关键在于酱椒汁味道一定要浓厚,或者将龙虾尾部剪开抽出虾线,剪掉鳃,更便于入味。
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原料:# ^- a% C* x: g
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龙虾20只,土豆粉条250克。
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调料:. S z( e: L H+ I9 T' {; H# l
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特制酱椒汁500克,料酒20克,盐5克,姜汁15克。, `* s! {0 B# h# V4 ]7 h
% \* d3 x! Z- B6 o1 O' Z5 `2 l 特制酱椒汁配方:" s: {% x+ u& ?
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注:( J6 W7 h- n% c( @# h, T
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使用时需过滤掉渣,因为酱椒蒸后变成黑绿色,如果粘在龙虾上,会使出品凌乱。
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制作方法:
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(1)龙虾处理干净,剪掉虾爪和虾须,用五成热的色拉油炸至红色,捞出控油。
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5 ~; i" E/ C3 f (2)锅入宽水烧沸,放入料酒、盐、姜汁,入龙虾煮5分钟,将龙虾吸进去的油全部煮出来,并煮入底味,在汤中浸泡至汤汁变凉,捞出龙虾备用。# V% _# E ^0 f1 r9 _4 U
: y% G6 P% a3 |0 }+ J (3)取土豆粉条泡软后,汆水至熟, 捞出控水。 @2 H4 W5 W, @
) d& g* W1 w& ~2 s% Z+ I5 ]; | (4)取平底锅,中间放入水晶粉条,龙虾围在粉条四周,浇上特制酱椒汁,上笼蒸10分钟,取出即可。
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(5)由于龙虾炸后煮过,所以外壳并不非常油腻,可以用手剥开龙虾,蘸食酱椒汁,吃过龙虾后,可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。
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技术关键:3 \8 u: F d' P0 z, ]& F3 P% T
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这道菜的关键在于酱椒汁的制作,我曾经试过,将调好的酱椒汁用小火煮开,但发现香味没有蒸出来浓郁
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