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酱椒龙虾拌土豆粉(附特制酱椒汁制法)

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发表于 2024-11-8 10:47:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
酱椒龙虾拌土豆粉(附特制酱椒汁制法)
8 \" U& e7 w3 C; y) a* h特点:
# U$ T1 n4 W8 U( T7 I! M0 v" D酱椒汁蒸后去掉渣,口味浓香,菜品清爽。+ d* T2 |+ {. n! F/ n: Z! A, H) g

& f3 c" Q  J! ]! m  Q. P, x  菜品制作:
' N- L# A1 ]) c: ^: O3 Z  ^. P2 `- Q7 v# p+ y0 E% J
  耿峰,现任南京扎根农村酒店行政总厨。
& ~8 ?5 s" z1 ^5 J# X' x8 i8 q" R2 w$ v( z3 y# A# C
  狄圣浩点评:
8 J& r7 a+ N, y( C
* T0 O3 I! S) X* R  这道菜非常好,我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时,采用蒸的方法,使酱椒汁味道更加浓郁,这样拌入面条中,会更加好吃。; ~# E8 U) Q" s* `

$ ?  |' r: V4 I, A  杨建华点评:& t5 D  P( ?& f9 }7 a6 \' Y

. l, C8 K0 @2 g& f# n2 {  此菜想法不错,关键在于酱椒汁味道一定要浓厚,或者将龙虾尾部剪开抽出虾线,剪掉鳃,更便于入味。
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  原料:# ^- a% C* x: g
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  龙虾20只,土豆粉条250克。
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  调料:. S  z( e: L  H+ I9 T' {; H# l
; k+ j0 o. R5 F3 P3 {( f
  特制酱椒汁500克,料酒20克,盐5克,姜汁15克。, `* s! {0 B# h# V4 ]7 h

% \* d3 x! Z- B6 o1 O' Z5 `2 l  特制酱椒汁配方:" s: {% x+ u& ?

9 c4 c1 Z1 C4 t  ------------------------------------------------------
, L' {# W  e% H/ j" }( ~) R$ J  7 J9 Z& o/ j$ C5 Z/ F
注:( J6 W7 h- n% c( @# h, T
) P" v3 d$ E. C8 `
  使用时需过滤掉渣,因为酱椒蒸后变成黑绿色,如果粘在龙虾上,会使出品凌乱。
! o' H  j4 M# ~1 N1 `2 Z! B2 B5 c" i% q  B5 M# r& S+ K
  制作方法:
1 C1 T/ Z( F, r" s, f" n& L/ D9 O) p& @- Y3 @* p
  (1)龙虾处理干净,剪掉虾爪和虾须,用五成热的色拉油炸至红色,捞出控油。
; C. M$ [' W) t' v* I. v6 R
5 ~; i" E/ C3 f  (2)锅入宽水烧沸,放入料酒、盐、姜汁,入龙虾煮5分钟,将龙虾吸进去的油全部煮出来,并煮入底味,在汤中浸泡至汤汁变凉,捞出龙虾备用。# V% _# E  ^0 f1 r9 _4 U

: y% G6 P% a3 |0 }+ J  (3)取土豆粉条泡软后,汆水至熟, 捞出控水。  @2 H4 W5 W, @

) d& g* W1 w& ~2 s% Z+ I5 ]; |  (4)取平底锅,中间放入水晶粉条,龙虾围在粉条四周,浇上特制酱椒汁,上笼蒸10分钟,取出即可。
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  (5)由于龙虾炸后煮过,所以外壳并不非常油腻,可以用手剥开龙虾,蘸食酱椒汁,吃过龙虾后,可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。
  P3 S) I( Q. X4 g& B  R: T7 `9 a7 `* `; P; u% Y  ^: }" [
  技术关键:3 \8 u: F  d' P0 z, ]& F3 P% T
4 x. M, X/ }7 N9 }8 t$ v/ Q
  这道菜的关键在于酱椒汁的制作,我曾经试过,将调好的酱椒汁用小火煮开,但发现香味没有蒸出来浓郁
5 F: i& C1 A/ E; c: r2 i- @
发表于 2024-11-11 14:45:01 | 显示全部楼层
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发表于 2024-11-22 11:42:15 | 显示全部楼层
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