酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

okm3695

酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
特点：
酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。

　　菜品制作：
, p8 W( p, v6 G- Y" n, [, Y) }" U
$ y, Z% p: t  J1 P  E/ i　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。
- I1 L6 N6 D9 X3 W, U9 @
1 R8 r' m$ ^1 N5 M　　狄圣浩点评：

2 ]2 V. V  a# @+ l2 O8 J. U3 i3 O　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。
) D0 f1 U1 l# q* `% h1 O+ C3 F
　　杨建华点评：
0 _& S9 i& `+ @! {
, g$ D! i" C5 |2 ^　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。
% d+ Y6 Z: b' R& {
　　原料：
& ?5 P7 U# x3 [" \8 P5 d/ ^
& @. Q+ ^, p: C( h$ o　　龙虾20只，土豆粉条250克。

$ _4 N8 Y# e& \6 }　　调料：
7 g- `. j; a2 q. u% f
& h0 |+ E2 K# v2 z1 B　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。
2 g+ Y" ~4 U- X0 Y1 g; I0 G
　　特制酱椒汁配方：

) E' B7 J/ u+ C0 O: Q　　------------------------------------------------------
5 {3 P! n0 g) |　　
6 I: {: q0 r& o注：

　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。

  _, u' w) s8 e. }# O% J　　制作方法：
) R& q/ n/ G4 A# Z5 f" K2 T
4 @, A3 y  `$ @" x- A- \; r# I　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。
! ]6 h2 `8 _/ d# b- ]5 W7 g$ W# H
　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。
' y9 g- b3 q7 K8 g. |& ?; D- r" u8 q
# p% a7 @' s6 \9 M* ^3 n　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
" f% r( L5 _! c- s+ P4 L/ s
6 [1 }  [1 Q  a2 h　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。
! Y9 U5 i, `1 U* f- u# J$ L
) d; V  k5 c) M9 l" L　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。
, R0 c7 S1 z1 C
　　技术关键：
9 ^+ _" c5 b  b$ K# D% \' R; Q; p
: _: _; h# C. @　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁

蓝色流火

感谢楼主分享

bte

谢谢楼主分享