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中国人的年夜饭每道菜都讲究一个好的彩头,北方人爱吃饺子,因为它寓意为新年旧年交在子时,故名为饺子;且其形似元宝,寓意年年财源滚滚。在年三十晚上,人们还喜欢在饺子里包上硬币,谁“吃”到意味着谁来年的财运更好。6 j9 [, E4 Q3 ~: k( a: G; \
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年夜饭就要给家人一种喜气和富足的感觉,记忆中妈妈操办的团年饭每道菜都有其含义,比如大鲤鱼或鲶鱼,象征年年有余;珍珠糯米丸子寓意一家人团团圆圆,和和美美;寿面,预祝老人长寿百年;大枣,预示春来早;豆腐杂锅煲,象征全家福;三鲜菜,象征三羊开泰;八宝饭,象征来年的日子里甜甜蜜蜜……
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而吃鱼,对我们家来说是每年的重头戏,老人们常说再怎么穷都不能缺少鱼,大年三十的鱼不要吃完,要留一大半到第二天以后才能放开吃,这样才能“年年有鱼(余)”。
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年年有鱼是对生活的期盼。即使物资匮乏的年代,鱼也是年夜饭的必备品。富裕人家上大大的一条,穷人家小一点,再穷的人家就用木头做一条假的浇上汁上桌。如今年夜饭桌上鱼的品种也越来越多,从草鱼、鲤鱼开始,吃到了价格翻好几番的三文鱼、桂鱼、比目鱼、石斑鱼、鲑鱼,特别是一些高档酒楼、宾馆里年夜饭桌上的鱼,就是价格与档次的主要指标。有些鱼本身并不昂贵,可就是因其美丽的造型和好的寓意才如此受大家追捧。
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9 U2 }7 b6 F6 M* L6 E, ]今天尝试的这条鱼,原料也非常普通,用鲈鱼,鳜鱼,武昌鱼,鳊鱼都可以做,采用豉汁蒸鱼的广式做法,只是造型上多花了一些心思,即使不会做饭的新煮妇,当你端出这么美艳的一盘大富大贵开屏鱼也会引来赞叹声一片哦。做法很简单,刀工是决定胜败的关键,赶紧学起来吧。" V+ ?1 S# `' e: [
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2 t& s5 z) x( G* m黄瓜的三种装饰方法:. F- U/ k. l, `; V
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1、将黄瓜去掉头尾部,从中间切开。
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2、用锋利的小刀从黄瓜尾部开始,均匀的切三片,注意前两片不能切断。/ \2 |' l. d* G6 T, D, E( I. S2 H
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3、连着切5片花型,中间的一片可以卷曲起来。
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0 c$ f* _% h$ U0 Y" m: S4、有5片黄瓜就可以装饰成一朵小花了,中间用红色的物体装饰做花蕊。7 |( W7 b' N B) t0 g% A
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5、接着按同样的刀法切五片状的,将第二第四片卷曲起来就成另一种装饰花了。
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$ U% X1 w$ ?- p( C3 W- { J* b6、这样做出来的黄瓜花更有层次感了。
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简易摆盘:' X) M" n' {; W8 R
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(1)黄瓜对半切开。- x1 V; y8 w3 o8 V/ S* q& X
1 J8 [6 C. n7 @+ @2 j(2)将一半黄瓜背朝上,两边边角修去。; B6 Z! ^' G+ _$ p# t5 R. ^$ @
" Q/ `+ \* a. G) u" A7 \(3)将黄瓜里面的籽去除。4 g8 C% a- ~1 e% G$ m- {. `; z
7 O% {+ A H5 L8 b0 S$ e(4)斜刀切成几个菱形形状,然后一头不断,快刀切蓑衣片即可。# O) Q3 u4 }* W9 W8 K
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富贵开屏鱼
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. d$ H3 a7 ] r! T3 u. n' e原料:
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鳊鱼一条、黄瓜一根、青色红色小米辣一个、枸杞适量、姜、葱适量。% H% g% H3 c+ z, z+ F2 u5 p
7 k1 r8 o s. x3 l0 z9 s调料:
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料酒、生抽、盐、醋。% e7 n% c" F, H" j5 b) {, F
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做法:9 c& D# j/ j3 [, r
6 M6 n. R2 c Y6 f1、先将鳊鱼肚中清洗干净,表面用厨房纸巾轻轻擦拭干。* v' }3 K! t, a% k
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2、将鳊鱼的头和尾部切断。+ {4 s& k T% q% g1 o, ^ `
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& {8 k3 B' J) e1 y; N3、接着用锋利的刀从鱼一侧开始,按照0.5-1厘米的距离切成片状,注意鱼腹不要切断。
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4、背脊的鱼骨很硬,要将鱼竖起来,用手拍刀背,将鱼骨敲断。6 |4 B9 U x" `+ c
2 D' q' o* q1 D3 r! u6 ~1 \5、接着将整条鱼全部切成开屏状的。
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' a3 A7 |6 u. w) S6、将鱼身抹上盐,接着倒入料酒,半勺醋腌制10分钟。(河鱼会略腥,用一点醋可以去腥)
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7、接着将葱姜全部切成丝状,垫在盘底。$ L+ A! F9 ?' I! Z2 k4 T
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8、将鱼放在盘中。" z% C7 S) H q1 Q1 J f" ]6 d8 w
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9、大火将水烧开,鱼放入锅中蒸5分钟即可。(如果切的薄,可以缩短时间,再焖两分钟)$ `, |' u8 F5 A
$ o7 W2 i2 ^7 M7 U1 r& m10、蒸好的鱼用广式做法,热油浇在鱼身上,然后淋入蒸鱼豉油或生抽。
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% F6 ^! X1 ?* }2 P$ [$ p11、最后分别用黄瓜,枸杞,小米椒装饰即可。2 }4 {% q+ g$ Y" ?0 ^' {
R! C5 @7 v) v1 q1 q% Y4 j) X成功做开屏鱼的6大秘笈分享:' ~1 b1 j% U9 l- K
. ]7 ?4 O" p, D J- `1、破鱼的时候注意鱼腹千万别划开,而是后来去头后再处理,我第一次做不小心将腹部划开取出内脏,才发现整个造型会被破坏了。
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2、切鱼的时候间隔不要太大,所切的鱼片厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少,开出来不漂亮,整个造型也摆不开。
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3 F6 t0 S! e# C* ~" m7 D0 R3、切片时鱼腹一定不能切断。要尽量将刀口切到鱼腹的边缘,这样更容易摆出开屏的形状。切的时候可以先把鱼骨部分切断,然后再小心地修剪到腹部。) `- I) ?: d3 n
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4、去腥:除了料酒外,鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝,再入蒸锅。
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& v/ f1 u- L# t' a5、食材选择:从造型角度来说,宜选用体形扁平,鱼身宽大的鱼,比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长,更美观。我家这边买不到就换成了鳊鱼。7 E# |! Y; E5 P1 b/ Z2 t# K% X& p
j& I& Y& _4 p7 }& i/ @7 l6、蒸鱼时间:根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖1分钟就好了。鳊鱼比较大,但是我切的鱼片很薄,所以也只蒸了5分钟。蒸好后按个人喜好做豉汁或淋入酱汁都可以。 |
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