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* y5 B/ k# g- ~) V! }' d1 N中国人的年夜饭每道菜都讲究一个好的彩头,北方人爱吃饺子,因为它寓意为新年旧年交在子时,故名为饺子;且其形似元宝,寓意年年财源滚滚。在年三十晚上,人们还喜欢在饺子里包上硬币,谁“吃”到意味着谁来年的财运更好。' C( D* {) ?. `* o; s4 V
' U6 {1 I S, w1 V/ D; l# U! s( w( g8 o年夜饭就要给家人一种喜气和富足的感觉,记忆中妈妈操办的团年饭每道菜都有其含义,比如大鲤鱼或鲶鱼,象征年年有余;珍珠糯米丸子寓意一家人团团圆圆,和和美美;寿面,预祝老人长寿百年;大枣,预示春来早;豆腐杂锅煲,象征全家福;三鲜菜,象征三羊开泰;八宝饭,象征来年的日子里甜甜蜜蜜……
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, Y3 A3 ~7 ]9 q9 k/ \) _* ^而吃鱼,对我们家来说是每年的重头戏,老人们常说再怎么穷都不能缺少鱼,大年三十的鱼不要吃完,要留一大半到第二天以后才能放开吃,这样才能“年年有鱼(余)”。1 n9 q5 Y; F! I& o [+ q7 X2 U
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年年有鱼是对生活的期盼。即使物资匮乏的年代,鱼也是年夜饭的必备品。富裕人家上大大的一条,穷人家小一点,再穷的人家就用木头做一条假的浇上汁上桌。如今年夜饭桌上鱼的品种也越来越多,从草鱼、鲤鱼开始,吃到了价格翻好几番的三文鱼、桂鱼、比目鱼、石斑鱼、鲑鱼,特别是一些高档酒楼、宾馆里年夜饭桌上的鱼,就是价格与档次的主要指标。有些鱼本身并不昂贵,可就是因其美丽的造型和好的寓意才如此受大家追捧。. Y4 Z( k+ x* O+ a3 N U+ y
* G% E& M b, x/ R% P; Q今天尝试的这条鱼,原料也非常普通,用鲈鱼,鳜鱼,武昌鱼,鳊鱼都可以做,采用豉汁蒸鱼的广式做法,只是造型上多花了一些心思,即使不会做饭的新煮妇,当你端出这么美艳的一盘大富大贵开屏鱼也会引来赞叹声一片哦。做法很简单,刀工是决定胜败的关键,赶紧学起来吧。1 c+ c z/ p% V% M
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" p+ J0 m( M: p' h2 e* ~黄瓜的三种装饰方法:
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1、将黄瓜去掉头尾部,从中间切开。
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8 y8 m) `8 c2 }' l' \) U2、用锋利的小刀从黄瓜尾部开始,均匀的切三片,注意前两片不能切断。5 I$ e: A7 R% D: o8 t
0 r4 n1 `1 ?6 b2 D' M! Q3、连着切5片花型,中间的一片可以卷曲起来。
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4、有5片黄瓜就可以装饰成一朵小花了,中间用红色的物体装饰做花蕊。' `7 y& L! M' u/ N0 t3 D
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5、接着按同样的刀法切五片状的,将第二第四片卷曲起来就成另一种装饰花了。4 E, i7 p9 @" B
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6、这样做出来的黄瓜花更有层次感了。( x$ K7 w; H \ G1 F
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. A a: N. ~8 I5 B$ b简易摆盘:* i: k7 c; D( x" Y" u- I
* {+ K' l) k+ a9 R(1)黄瓜对半切开。
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(2)将一半黄瓜背朝上,两边边角修去。
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- N# i$ Q' S; O: T# [; Y! e(3)将黄瓜里面的籽去除。6 \# N2 w. a( G7 ~$ \" k. }
/ w+ S6 Z) i0 r* g, h8 O(4)斜刀切成几个菱形形状,然后一头不断,快刀切蓑衣片即可。+ h7 G) A; l1 |* ^7 D
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富贵开屏鱼
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原料:* D' e) a' {" l/ d7 r$ o
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鳊鱼一条、黄瓜一根、青色红色小米辣一个、枸杞适量、姜、葱适量。* j4 N- x/ o( m/ \# Z. e0 [
$ t7 @! o3 O2 a4 z9 k调料:0 K K$ ^" [/ f$ l1 d o! M' }
% ?9 O r$ R, g8 F料酒、生抽、盐、醋。4 c5 p% p5 K7 |6 {, ~: Z
- L2 w, v/ M$ @: r做法:. s, u$ I! j6 n0 n! M+ O; L4 @* z
3 W0 z. B2 z$ T! `1、先将鳊鱼肚中清洗干净,表面用厨房纸巾轻轻擦拭干。, M, B- J' Y6 [) }; I
9 ^. m2 J2 }8 F' @# e2、将鳊鱼的头和尾部切断。& o: m3 _5 l S) Z# h$ ^9 [
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3、接着用锋利的刀从鱼一侧开始,按照0.5-1厘米的距离切成片状,注意鱼腹不要切断。! Y: J4 o+ K0 p9 q" `4 Y
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4、背脊的鱼骨很硬,要将鱼竖起来,用手拍刀背,将鱼骨敲断。8 m0 J2 `% R0 s+ q" h+ y
- O/ L4 ^" U" X+ C2 ^3 e& H5、接着将整条鱼全部切成开屏状的。8 q' X& I" ~- A" \* F- s
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& y- N$ j' h; E* E6、将鱼身抹上盐,接着倒入料酒,半勺醋腌制10分钟。(河鱼会略腥,用一点醋可以去腥)9 B% Q& L# c+ ~5 q( ?
7 m6 o! u# s& W; o* e4 i8 n8 Y, e; _( D1 j7、接着将葱姜全部切成丝状,垫在盘底。
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8、将鱼放在盘中。: N! A/ C! P9 M1 e
% {* z% s, v" g- w, F3 l: A2 j9、大火将水烧开,鱼放入锅中蒸5分钟即可。(如果切的薄,可以缩短时间,再焖两分钟)- d \# p/ I) Z8 H1 v d
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10、蒸好的鱼用广式做法,热油浇在鱼身上,然后淋入蒸鱼豉油或生抽。# J( A0 J% c! }7 v- I6 e3 Z8 R
3 a+ n U) M, D( J9 |' P% A+ o11、最后分别用黄瓜,枸杞,小米椒装饰即可。4 J( Y! m. I G& p4 e- n
) r/ R* J9 ?1 ^/ w$ r5 T5 D成功做开屏鱼的6大秘笈分享:) p0 R4 v8 }' Q; _1 [7 A
8 ?+ z3 n+ C4 V) g' d% ?1、破鱼的时候注意鱼腹千万别划开,而是后来去头后再处理,我第一次做不小心将腹部划开取出内脏,才发现整个造型会被破坏了。; B( u2 R% m0 w. L4 c7 ?
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2、切鱼的时候间隔不要太大,所切的鱼片厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少,开出来不漂亮,整个造型也摆不开。
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3、切片时鱼腹一定不能切断。要尽量将刀口切到鱼腹的边缘,这样更容易摆出开屏的形状。切的时候可以先把鱼骨部分切断,然后再小心地修剪到腹部。
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) d3 P4 |3 v, _8 X- b; M2 Z4、去腥:除了料酒外,鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝,再入蒸锅。' u; }# r5 ?5 L& `+ t- M g
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5、食材选择:从造型角度来说,宜选用体形扁平,鱼身宽大的鱼,比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长,更美观。我家这边买不到就换成了鳊鱼。/ {# L6 I) Z% u9 H; N; ?: }
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6、蒸鱼时间:根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖1分钟就好了。鳊鱼比较大,但是我切的鱼片很薄,所以也只蒸了5分钟。蒸好后按个人喜好做豉汁或淋入酱汁都可以。 |
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