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原料:
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草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤。
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$ H# @7 ^0 s/ z/ o) `# @. b五香油原料:
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/ g) r7 C6 U9 [6 w+ F6 c八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml。
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; \. p/ _ S" n: Y+ h做法:( m( O' Z5 ]5 n4 X& z2 c
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1、先处理鱼。将鱼片成鱼片,详见超详细图解如何切鱼片,超级详细的图解哦,保证你一学就会;
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2、开始做五香油,这个油就是我的私家增香秘笈啦!会使做出的水煮鱼特别香,也可以一次性地多做一些,存放起来平时拌菜用。作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用;
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3、锅中烧热水,放入1茶匙的盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用;
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4、炒锅烧热,放入3汤匙(45ml)的五香油,然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香,一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味;
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; l7 x- N+ ~& }' J) @ D5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒;9 D9 ]1 S3 M9 u
( w5 O* C4 ~1 i( P7 g$ y) F$ ^6、加入清汤(或者开水),没过鱼肉;
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7、汤烧开以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中;$ K+ a; y) l1 i! G- J3 B2 ^0 d1 `
) [" g; h5 {7 X) {5 o9 X8、锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火;6 d8 s7 x% p: r( x
7 H; j( E. \0 K9、将热油浇在鱼片上即可。 |
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