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原料:鲜活的草鱼、葱姜蒜、干红辣椒、麻椒、八角、桂皮、香叶、郫县豆瓣酱、黄豆芽、芹菜、蛋清、淀粉、胡椒粉。
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做法:
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1、新鲜的草鱼去鳞去腮去腹,腹内黑膜一定要彻底清洗干净;$ |/ ?! R5 _7 n# o5 d5 I
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2、用利刀自鱼背处纵向剖开,剔除中间的脊骨;
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. n0 c; h$ o( B- R3、把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片;# \! s/ I+ T! f& O$ }& I) t8 S
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4、脊骨剁开和鱼头备用;5 G! L" `3 M9 N x6 L
% f! D f& L3 r, d1 _3 l; x5、片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀,然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟;
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6、起锅烧开水,焯烫黄豆芽至熟透,捞出沥干水分铺在盆底;
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- o1 u0 n9 f4 ^8 c5 `7、起油锅,用一点点油把芹菜炒至断生,铺在黄豆芽上;+ U' {7 y$ s5 w( ^8 m* n1 p+ A
* Q+ M2 C2 o/ B3 j8、起油锅,爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜;
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" P* H/ {( {+ B& q1 y! g9、添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油;
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10、添加热水,下入鱼头和鱼骨大火烧开,继续炖煮10到20分钟,添加料酒、生抽、糖和盐调味;
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11、把腌好的鱼片一片片挑进锅内,轻轻划散;/ {0 U7 D0 S& l/ K
# Z1 h& L, E4 Q6 o6 N" g6 Y" }12、大火煮开后,连鱼带汤倒入铺菜的盆中;( C* M3 Z) M7 k9 I; c: }
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13、另起油锅,下入大部分的干红辣椒段和麻椒,小火慢炸出麻辣香味;
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# X& C0 H7 Y$ T14、趁热浇在鱼盆里,撒上香菜即可。! q# a5 z) u- r7 q# `
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