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七星鱼丸

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发表于 2025-5-7 20:53:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
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原料:草鱼、虾仁、猪肉馅。
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( o7 J3 W: L4 u! B0 I8 B调味:生抽2勺、盐、猪油、白糖各适量、清水、玉米淀粉、葱姜水、鸡蛋清、高汤。
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做法:  E* V5 d0 x! R. w, P) u
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1、将草鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,另一次同样处理。7 |1 j, t/ X2 h5 S2 C

  c4 V/ m1 N6 d- M+ U: l+ q, X2、去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼肉。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)
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3、用洁净的纱布包裹鱼肉,漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质。
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4、直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。" p' l4 Q+ O) u
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5、虾去壳,挑出虾线洗净待用。8 K: N& t) l, H  b' `

) N7 J2 }  ^. j$ x; C6、将鱼肉、虾仁平放在砧板上,用擀面杖敲打。
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) j  E& V/ M/ ?5 q; Z7、直至鱼肉稍有转白,手感有粘性,使鱼肉全部成泥。6 L7 B  K) F& T% {
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8、肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺,搅拌均匀。
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+ r7 C8 z, U/ h9 ?+ u9、入味后的肉馅中加入葱姜水,搅拌至上劲。
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10、做成个头均匀、大小一致的丸子。5 u1 s4 `: c3 x; |# l
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11、将鱼肉泥放于容器内,先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐,用力搅打均匀。
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6 w! ~0 ~  L" C1 ?2 s; h12、用力搅打以后,鱼泥蛋白质疑胶,呈透明状;放入少许猪油搅拌均匀待用。7 |) ~: h, A" V, B! A

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13、双手抹少许化猪油,取适量鱼泥包入馅料,搓圆。
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( ~# j6 Z5 {; E# Z/ W& y14、砂锅置于火上,倒入高汤烧至温热。2 ^& Y# ]8 E* m9 ^

  c# [2 h& P" Q7 e) P4 ]15、将鱼丸逐一下入锅中,改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后,用手勺背部顺锅边下入轻轻推动,防止丸子粘住锅底而损坏其形状。
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16、撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透,盛入汤碗,撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。
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