蓬蓬鱼

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原料：鲢鱼净鱼肉。

) F1 C% W8 J0 e/ l$ J5 Z( I辅料：虾仁、油菜、豌豆。

调味：盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。

* i$ H, G" X. R0 V0 D* Y: q做法：

1、将鲢鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。
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" [' S$ G. h# _9 @$ v$ E$ g& F+ @2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
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3、清水冲洗鱼肉，去除血筋和混浊杂质；直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
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4、虾去壳、虾线，与鱼肉混合平放在砧板上，用擀面杖敲打。

' h, m$ w' E, `) y2 l+ x9 I5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性，使鱼肉全部成泥；鱼泥放让碗中，调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。

) O# |1 x& c  n% d, X3 f  q6、鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；双手抹少许油，取适量鱼泥搓圆。
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& Q" _4 R1 l9 H7、轻轻按压成饼，放入抹有少许香油的味碟中，嵌入豌豆粒。
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' e5 i7 L- q0 x' K8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。

9、脱出味碟，码放在盘中待用；油菜洗净，取叶子部分略剪成圆形。
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10、锅置火上，倒入鸡汤，分次调入水淀粉。

  E( I2 W+ z9 @1 Z. d. `  D$ |11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起，淋少许香油即可离火。
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2 J; n9 u: N  B: c* U* `5 C1 _13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中，浇入汤汁即可上桌享用。
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