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蓬蓬鱼

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发表于 2025-5-7 23:55:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
原料:鲢鱼净鱼肉。
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辅料:虾仁、油菜、豌豆。. s/ C8 J2 e0 C3 J/ t' Y. G" h4 a

6 A  w. p% a+ d2 C2 C& I8 e调味:盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。( t+ J* g- D) w: R: C
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做法:6 M5 s  `! a4 e8 @0 G3 ~

$ C3 T- o1 U; I% f& E5 t1、将鲢鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。
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2、去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼肉。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)
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3、清水冲洗鱼肉,去除血筋和混浊杂质;直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。* I( ~3 J+ K& B3 d& Q- |' n9 X% t
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4、虾去壳、虾线,与鱼肉混合平放在砧板上,用擀面杖敲打。
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5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性,使鱼肉全部成泥;鱼泥放让碗中,调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。3 R1 d7 t9 _/ k2 A8 h
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6、鱼泥蛋白质疑胶,呈透明状;双手抹少许油,取适量鱼泥搓圆。1 T8 J0 T: [  G* P" O: ~3 G4 h

# ^/ N) r% L3 r# n7、轻轻按压成饼,放入抹有少许香油的味碟中,嵌入豌豆粒。
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- n6 N6 J$ l8 {; C$ K8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。
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9、脱出味碟,码放在盘中待用;油菜洗净,取叶子部分略剪成圆形。
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$ y- D# c' Q$ X' ?* c: Y; T, l10、锅置火上,倒入鸡汤,分次调入水淀粉。: U0 j  R2 c0 L3 J! N6 V
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11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起,淋少许香油即可离火。
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5 ]9 ^: `7 c& N2 ?13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中,浇入汤汁即可上桌享用。% b5 C0 G8 s( S
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