|
原料:鲢鱼净鱼肉。
' F' B$ A% I. N; h4 K* t, `, d
辅料:虾仁、油菜、豌豆。. s/ C8 J2 e0 C3 J/ t' Y. G" h4 a
6 A w. p% a+ d2 C2 C& I8 e调味:盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。( t+ J* g- D) w: R: C
& X- K/ Z3 R2 a9 L
做法:6 M5 s `! a4 e8 @0 G3 ~
$ C3 T- o1 U; I% f& E5 t1、将鲢鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。
1 ~9 @/ T: O" O! o% W E) p* p$ Q$ [; z' S, @4 f& x- u
2、去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼肉。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)
8 L7 M4 L8 {5 }6 h# R0 w8 N7 d$ y( h/ G* y1 B5 x! i1 p0 z: _- A9 C
3、清水冲洗鱼肉,去除血筋和混浊杂质;直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。* I( ~3 J+ K& B3 d& Q- |' n9 X% t
6 B2 ?5 z0 X5 t6 s. ~' V1 ^
4、虾去壳、虾线,与鱼肉混合平放在砧板上,用擀面杖敲打。
1 x$ B5 o2 n5 B; B. V. u7 G1 j, X7 E# U6 P! e. Q% x" j2 @
5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性,使鱼肉全部成泥;鱼泥放让碗中,调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。3 R1 d7 t9 _/ k2 A8 h
# ~0 U4 C1 k! [4 E1 Z8 q; @
6、鱼泥蛋白质疑胶,呈透明状;双手抹少许油,取适量鱼泥搓圆。1 T8 J0 T: [ G* P" O: ~3 G4 h
# ^/ N) r% L3 r# n7、轻轻按压成饼,放入抹有少许香油的味碟中,嵌入豌豆粒。
$ p* w6 T5 ?& n. Y4 U" {: |- M
- n6 N6 J$ l8 {; C$ K8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。
% i) c4 ]% G {( t! E/ k" Q) U6 M, R. O7 ^$ ~
9、脱出味碟,码放在盘中待用;油菜洗净,取叶子部分略剪成圆形。
1 N8 Z% W+ s; k5 G4 @
$ y- D# c' Q$ X' ?* c: Y; T, l10、锅置火上,倒入鸡汤,分次调入水淀粉。: U0 j R2 c0 L3 J! N6 V
2 ?( { @0 W4 x3 @+ H1 [
11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起,淋少许香油即可离火。
% y J4 L' g( X, c- H0 M1 K- J& X
5 ]9 ^: `7 c& N2 ?13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中,浇入汤汁即可上桌享用。% b5 C0 G8 s( S
|
|