蓬蓬鱼

okm3695

原料：鲢鱼净鱼肉。
$ a" `: M" u; F& {/ f3 p
辅料：虾仁、油菜、豌豆。
% Q( p% c" B0 h, V# a4 D9 u
6 U: h5 m" b% M% V( g调味：盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。

$ l7 O7 N; M0 m4 p8 Z' h) F( x# E做法：

1、将鲢鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。
! u& u8 h  y3 _+ G) b
2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
, ?: c5 z6 {3 i! i# s) g  w
3、清水冲洗鱼肉，去除血筋和混浊杂质；直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。

: ~: a7 c( o( ^% z$ K4、虾去壳、虾线，与鱼肉混合平放在砧板上，用擀面杖敲打。

7 `/ G. x9 L) q/ U. H/ W+ ^- n1 ]5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性，使鱼肉全部成泥；鱼泥放让碗中，调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。

6、鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；双手抹少许油，取适量鱼泥搓圆。

7、轻轻按压成饼，放入抹有少许香油的味碟中，嵌入豌豆粒。

8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。

9、脱出味碟，码放在盘中待用；油菜洗净，取叶子部分略剪成圆形。

- x. U0 ]6 M2 B1 }  w4 z' ?! Z7 ~10、锅置火上，倒入鸡汤，分次调入水淀粉。
) o5 _# [: c8 h
11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起，淋少许香油即可离火。
! F; p; i( X* O$ E2 O
13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中，浇入汤汁即可上桌享用。