蓬蓬鱼

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原料：鲢鱼净鱼肉。
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/ V3 P# T7 t: D6 K& B2 }辅料：虾仁、油菜、豌豆。

$ w9 ~, Z% a7 ^- a) z调味：盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。
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. T0 {4 K! q- E: M! M& G" {做法：
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1、将鲢鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。

2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）

# r# s1 H3 A* k1 s3、清水冲洗鱼肉，去除血筋和混浊杂质；直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
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0 e9 `; j) U& t. v1 H4、虾去壳、虾线，与鱼肉混合平放在砧板上，用擀面杖敲打。

; L/ Y6 j' ~8 c7 Z5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性，使鱼肉全部成泥；鱼泥放让碗中，调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。

0 P/ u+ c$ {* q% G* c) r7 Z4 e6、鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；双手抹少许油，取适量鱼泥搓圆。

7 i% h) T' I9 q; o# X7、轻轻按压成饼，放入抹有少许香油的味碟中，嵌入豌豆粒。
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' V2 `; m8 j/ ]( `1 [1 O# V: I$ I. A8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。
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9、脱出味碟，码放在盘中待用；油菜洗净，取叶子部分略剪成圆形。

4 d3 U! w( j7 {) X: Y/ B* [10、锅置火上，倒入鸡汤，分次调入水淀粉。

11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起，淋少许香油即可离火。
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0 }, d7 o+ U6 h) }7 Z% A! p* `" x13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中，浇入汤汁即可上桌享用。
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