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“芫荽爆鱿鱼”是一道传统鲁菜。“芫荽”,俗称;“香菜”。其烹制简单,关键是要把芡汁调制的鲜美才行。炒这道菜用的主料是“鲜鱿鱼”,配料和调味品是,香菜梗、葱丝、姜丝、蒜片,及盐、糖、胡椒粉、鸡粉、花雕酒和少许水淀粉,其实用料就这么简单。2 B' f7 u3 Q- I/ _- N8 ~' u
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在炒这道“芫荽爆鱿鱼”之前,一定要把鱿鱼收拾干净。先破开鱿鱼的肚腹去除内脏,关键是要撕去内外的膜皮,这样炒出来的菜口感才好,否则会有塞牙的感觉,炒的稍微过火了还嚼不动,因此,这是一道火候菜。别看制法简单,可功夫全在手底下几秒钟之内的掌控之下,稍一懈怠就会口感不好。
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" Q; }0 c( v/ V6 T制作这道菜一定要使用“鲜鱿鱼”为好。而那些出售水发鱿鱼的不良商贩们,往往会在里面添加了一些有害物质,比如,防腐剂(福尔马林)、增白剂(来苏水)和火碱等,那东西吃进肚里您说会有啥感觉?全是要命的佐料,呵呵!即便吃不死人,那些物质也会在您的肚子里起些化学反应,既给您的肠子肚子保了鲜,又会烧一烧您用于活命而每日进食的成套器官,把里面的粘膜和器官烧一烧漂一漂,做一下防腐处理,哇,这叫不死也得脱层皮,那些小贩也太缺德了!所以还是吃活鲜的保险。% y/ D# v/ V! ~0 Y* @* I. b2 X6 L
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这道菜的主要做法如下。8 P- J* `% o5 b, t, y
: s/ s6 g4 U. p1 T芫荽爆鱿鱼
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原料:
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鲜鱿鱼一片250克。
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2 a+ x# C# |# o3 W& t s' f配料:
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香菜梗20克、葱丝10克、姜丝10克、蒜片10克、盐1克、白糖2克、鸡粉2克、胡椒粉少许、花雕酒10克、香醋2克、干淀粉2克、烹调油15克、清水25ml。( j7 M3 l' m5 v2 _, j- n/ C1 s
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芫荽爆鱿鱼
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做法:
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3 J; e# b/ v+ l& }5 a1、把鱿鱼去肠肚摘洗干净,撕去内外膜皮然后用刀破开。
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2、把鱿鱼切成四片。
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3 \# R s {, b F5 \3 ^" v+ ^! m: K0 ^3、在鱿鱼内侧以四十五度斜角剞花刀,刀距三毫米刀深四分之三不要切断。
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1 k( @- C, ~5 \* {! `9 {6 W4,再改为竖刀在交叉角度排列剞满花刀,刀距三毫米。
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! ~! d. W3 ^4 H5、剞好花刀切成块儿备用。
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' v* ~/ h. R) V3 X6、勾兑碗芡,里面放盐、糖、鸡粉、胡椒粉、香醋和花雕酒。
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8 E8 R8 m) P1 G0 a9 Q( j7、再放少淀粉加水调匀,里面放入一半的葱丝、姜丝和蒜片。, o; E1 m9 _/ c& Z0 j
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8、把汤锅水烧沸下入鱿鱼。
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7 s% _$ g w; u( `2 e4 I芫荽爆鱿鱼! B" M9 X$ R* P4 `; @$ P+ y
5 K N# D9 {: h ?; A; R$ y+ K9、鱿鱼烫至打卷捞出备用。/ J0 X8 A# s: P/ y% g9 J
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10、炒勺上火烧热注入适量烹调油,爆香葱姜下入汆烫好的鱿鱼。
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9 a$ X ]( Q0 v+ v11、放适量香菜梗烹入碗芡。
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2 m! z) l* o) g# H/ ?* @12、待芡汁糊化便可出锅码盘,操作完成。
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