芙蓉鲫鱼

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*活鲫鱼两条重约750克
) c* l7 j* i! B7 N*鸡蛋清5个
3 j' L; M4 M; |+ o*熟火腿末少量
; |- C, C/ J/ q2 f) n( J# @7 N( E*姜片、葱段、绍酒、盐、鸡粉、姜末、醋各适量。
- T% E2 r3 ^  x: e1、把鲫鱼收拾干净，切下鱼头、鱼尾，用刀沿脊背平剖成两片，剃去脊骨，将鱼头、鱼尾、鱼身一起放入盘内，加姜片、葱段、绍酒、盐，等水开后放入蒸锅蒸15分钟，取出拣去葱姜，用手抽去鲫鱼的胸刺，将鱼头、尾、肉在鱼盆内拼回鱼形。
2、蛋清加约200ml清水，加鸡粉、盐搅匀，倒入鱼盆内，盖上盖盘，水开后放入蒸锅蒸10分钟，揭开盖盘，撒上熟火腿末即可。
3、上桌时带姜末、醋一小碟。
注意：此菜中芙蓉嫩似腐，鱼肉清鲜。注意要选用新鲜的鲫鱼，腹腔黑膜一定要去净。
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