芙蓉鲫鱼

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*活鲫鱼两条重约750克
, {$ r- E$ Q, a2 b$ O3 w*鸡蛋清5个
4 R% F( _% _+ Y0 m5 c" b*熟火腿末少量
*姜片、葱段、绍酒、盐、鸡粉、姜末、醋各适量。
, E7 ]# c5 [6 s6 t4 |) ]# A5 |1、把鲫鱼收拾干净，切下鱼头、鱼尾，用刀沿脊背平剖成两片，剃去脊骨，将鱼头、鱼尾、鱼身一起放入盘内，加姜片、葱段、绍酒、盐，等水开后放入蒸锅蒸15分钟，取出拣去葱姜，用手抽去鲫鱼的胸刺，将鱼头、尾、肉在鱼盆内拼回鱼形。
+ U. K% ^; i) }$ `2、蛋清加约200ml清水，加鸡粉、盐搅匀，倒入鱼盆内，盖上盖盘，水开后放入蒸锅蒸10分钟，揭开盖盘，撒上熟火腿末即可。
, L/ y. @- c# f) X# k3、上桌时带姜末、醋一小碟。
$ U2 N8 f6 f% d8 @" B注意：此菜中芙蓉嫩似腐，鱼肉清鲜。注意要选用新鲜的鲫鱼，腹腔黑膜一定要去净。