一、炸烹茄条 : n$ `% q+ [# d; _# m/ L8 \9 _( q
主料：嫩茄子300克。 A, U9 c7 I8 W9 [8 _4 \' G
配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。
+ g) p1 U9 ] ~/ y+ o/ R. S) ~ 调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3 # q& m7 T. n. Z* M- i) M
克，香菜3克。 $ U. S3 e5 X$ w) E: r1 i
制作：
, h# G; m1 u: e5 f G3 J （1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀
( V/ U' w- P6 d 粉挂糊抓匀。 ( `. C: ^ w7 ^, x# M9 e% S. u9 b# T
（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油 ' u0 l; N+ Y$ c2 L/ x) _
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 ' P( `2 M" h2 R! n6 [1 P
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
2 Z+ A0 P W+ A （4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的
+ ^1 o; d/ f2 E. z! _ 茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
6 c5 W0 | ^7 W9 [ 关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。 5 U* h, y2 L0 J4 ?7 }) }
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/ _- w( } L' Q6 Z二、菊花茄子
4 X& C x: _. [$ @# p+ X3 h! ] 主料：长茄子300克。 ' P/ L( {3 d: n- ? i6 ?
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。 ( r' u& h0 l2 f5 H5 p1 L- v
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
+ a1 i2 I/ N8 M/ @. I 制作：
( }8 \1 ]. w3 {* ]# I% ^2 E （1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字 $ ^* r; q$ }) V" J/ i
花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
7 X, e: E* z. x* {/ u* D2 H （2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
+ c8 A. C5 y- m# { （3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝 7 r: q! h; z* {' P, X
卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
& m) a/ J, T) R2 W& d' | 关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。 - S6 d, e- F7 G4 K' ^
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; e& R% U) C4 }5 N三、鱼香茄花 W. g' A% P$ U+ p3 R. I4 t( k
主料：嫩茄子400克。
/ M* W8 P' N, A& r' u, | 配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。 l2 J4 L" {+ `% L* C0 A3 V
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10
3 {4 _! \1 y' ^ 克，葱姜蒜各3克。
" K9 t9 V, i# O# i5 E 制作：
9 {8 i: _/ Z' e2 T% R; Z) F2 ]4 r （1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡 * I; Q) j/ k1 R0 k/ `, [5 Z
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。 . s% Z1 U% }, i( \4 x, J8 b
（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
2 g. Q8 B' v" f5 T/ H$ g' ]) b8 [ （3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
; X# P z# j& Z9 L) N （4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、
( X# F) [7 _- f) F6 {" T- m& V 青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
! G1 l' x+ O. r2 c7 r 关键：炸茄花时要热油。
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* A4 {! G1 o5 k# B四、糖醋茄条 2 W8 J z& |5 Z0 l/ q
主料：嫩茄子300克。 : J# Y9 ]7 z. y+ i# T5 V( o
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。 $ t' s8 y; T$ N5 L1 a% ~
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克
" @# Z% D% N" ?$ A6 u ，香油5克。 - M6 Q3 S& C& x( a* {2 U' x/ V: Q( |
制作： 3 ^/ {% B1 J% b( {3 l
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，
' d2 K4 J# N3 R, Z) h 沾面粉。
) S0 R# g" ?, g. T: T/ `' Z8 }4 D （2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香 ' ^ L# C. }3 ]- V' D
菜切段。 $ G5 ?4 K1 A7 z7 F4 _8 e& l: c
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色 # e* g$ N- A4 p4 s
，倒出沥油后装盘。 / f/ i3 E! `) W% d7 M
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段 . p m! J5 ]5 ` t
，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
6 [( D8 ^ Q/ N. {% a/ d! M 关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。 - e* Y+ ^" W5 r
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1 Z {% Q! d& _9 W& j# ?; B/ h1 }& F 五、茄夹
4 q: A8 [. g W% K6 D4 @ 主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
, K' U1 ~/ t2 z# _" i 配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
6 _0 D9 w, V1 }& l, E- N | 调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。 * B; o- e8 Z" ^
制作： $ ^1 m8 T2 q! k; r
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。 - q# X; c# P- m5 V! B" |- ]
（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。 6 y2 U4 L: M" y
（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。 & s" C8 `+ `8 c5 g
关键：掌握好蒸的时间。
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6 W: ?9 T& G6 M' y# h[ 本帖最后由 鸿云惊飞 于 2006-8-25 12:45 AM 编辑 ] |
狗仔卡
发表于 2006-8-19 17:42:41
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