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1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
; z$ e4 H+ B, i5 V4 L2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 3 |/ L# Q! N/ y" p. _ Y" ~
3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
: G: A6 _3 u( S" o' y# R4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
( y1 D; F& D7 g f8 e# ^5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 3 n% D$ q: q% L
6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
$ V3 M! x) {! Z7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
: U2 E, O5 A3 `- E# ^7 B, N' P. G8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。% D; Q2 S0 N2 u* B: s7 n
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
& [; ?- M( z* R& ]* k; g5 A10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。 5 W+ M2 J, [( \! O: k
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。 8 m1 S7 K+ Q3 }
12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。
9 _6 l* g [. S: e6 U13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
}- g) e9 a) N# U1 W14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。
" [, }1 I6 ]+ j* m8 D15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
" K: z+ w* t% }" O' M% D% x+ j& f16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。
- C* r' i5 u1 u& f! w( C$ j17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。 R9 z# \- X+ u; f. X
18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
% G) C5 s9 O2 _* T# }' H8 c. u* g19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。( U0 H l& N+ Q1 R/ J
20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
8 R7 ?& k; c2 d21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。; B5 V& r/ S6 ]' N) a" D
22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。' w& j: l3 Q3 s0 l- @, h
23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
- x9 O* |" o0 b/ @24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
" v0 P! T. D# i @25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。 - {6 j/ _- r6 e, {) \
26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。 : @' Z5 V6 }- V) D% \$ ~0 {
27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
! K+ c; d- d5 ]" p28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。 ) u% S1 `6 O1 l( a
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
; |. ]5 p$ G2 }30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸 。 i3 Q/ I$ @; p+ Q' ^/ e3 n
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。 * ]8 V$ S! K {1 H" m0 m; r# U
32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。 ; M* J7 W1 Z) F9 J
33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
# N5 \ F- b3 J7 n; H" y34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
/ f! y! Y1 o9 r/ N( B$ m) u35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
8 G5 B7 I. |- A6 l+ c, a36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。 8 G7 v4 \- O) b. s3 v2 k4 K$ y
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。 . K9 o! o- t" l3 l9 `. v4 F3 M
38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
/ F/ L+ c6 Z( @& Q! ?. W39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
" K: w9 G b2 Y- }" t40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。6 J6 C* D! c% V( x. Y
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
; `2 ~% N. o, ^8 H f) }" e+ x42、炒波菜时不宜加盖。
. Z0 P4 i! d% g/ e4 G. Y% @43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
" L, @ z3 N1 o6 i) d$ {/ B& h44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
9 _4 V4 {0 i- S3 A45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
7 u; f0 O# U2 a0 r, o! f) B; d& S! r46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口
1 ?+ I3 z4 r- [* I6 V不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
7 Y8 u9 P1 e( b0 o4 Q2 l47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
- [: b% X$ b9 |/ L9 x4 W/ k$ b48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。
8 `. r! v3 `+ w. X# f" x/ f49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
^/ c1 Q' j' o( M, P) R- x, N50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
6 }( I& Q0 Q! z( d {* w51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。 " {; J. |. `8 Y9 j: R0 g2 d# k" I
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
2 _6 H) z& A9 E. C' I7 M$ z53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
1 b( T- ?4 L: @: z6 S54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。
0 ?: e1 r# W; W3 w9 f55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
$ s5 w9 O5 w% ^8 v7 Z56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
. r5 G+ [, ^$ c- C: o57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。+ s% Z6 k8 C" p2 \8 Z1 b1 t
58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。
- O9 k7 ~5 \; ?" w59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。% D& c& d/ h w6 ?2 ~% H
60、菜太辣,放些醋可减低辣味。
[9 g, o: X' O* h, T7 x5 V61、菜太苦,滴入少许白醋。; b6 n, C l& N& ?. o& |$ q9 K# }% {
62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
% R; |, x- |5 f# I9 w7 Q+ m63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。* l) m8 x+ A$ }) @8 E3 o4 w# A
64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。
1 d9 m: d* a0 O, q0 r0 t: }$ G65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。 . O& _% o( `& ~5 T/ p. p
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。 1 B+ h8 @! O' G4 K2 v/ M5 B: @
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。 0 R& H% H. Q/ [
68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。 % X6 o& b1 f8 n5 E3 J" u4 U
69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
1 g; N- S4 D1 p/ ?- @7 ~70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。 . L# l5 F: |7 ~# f
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。 |
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