|
|
【臭豆腐的簡介】 臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了壹種嗜好。臭豆腐雖小，但制作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個制作過程中，要求壹直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，壹旦控制不好，很容易受到有害細菌的汙染.2 W1 i" H! n4 }4 G: B$ f) W* W$ U1 M
炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃壹絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿” 的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裏的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將壹塊壹塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此， “火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。 " o) P2 _! t5 Z2 R. L/ i
8 s: e4 i& H) y/ f6 S7 W
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆爲原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序制成的。! g& e' s' X' M* ]/ W
' u# v. Q9 M* H8 ]
【臭豆腐的制作】6 r' q$ e: `* D, A* j( ]" D; o
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進壹些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成爲豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們壹般吃的豆腐要硬，但比豆腐幹又軟。8 ^; J5 {9 a9 |# L" m, s6 N
7 w6 M5 e- j( e3 {& b（2）發酵 將做好的豆腐壹板壹板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出壹寸長的白毛，即黴菌。 + I" S) U$ N! q$ t: k9 N# q% G8 c) M
( m0 U) z2 r' {1 x（3）發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝幹水分即可。（鹵水制法： 以用豆豉2.5kg爲標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。 ）5 e# M) C3 H J# w) c
8 l5 Q9 o0 X1 Q& N（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。
- O# p" U. K/ j4 m" E$ }
% m/ w* i% L' ]) L4 w! @7 Z: H- D" s4 @! U8 T: w
【臭豆腐的吃法】1 C- O0 ?# N1 W& r
毛豆煎臭豆腐
. E6 i1 Z( s! }! E$ o. s" Q做法：臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。+ g: M* M7 n7 d- C% d
4 F0 v9 t% N# u
清蒸臭豆腐 5 a& O7 {& L2 C: r( J
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒壹只，芫茜適量。 * A3 s' |3 b8 p8 Q3 `/ R% R; c
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。 5 ^6 D8 t4 G) K- n- ^1 B+ ~* y8 P4 [
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鍾，灑上芫茜碎即成。* b6 o5 t" K- ]( H* N1 W9 P2 K
; a3 q* M- W+ a2 k8 f d/ ~麻辣臭豆腐 ( C; J7 s2 Q0 h$ I
材料：
- v% R4 N6 w% d5 ^絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
; c* P+ a; F6 Q7 A4 g& _作法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 ; [) h/ h9 F0 W. Z
6 ]/ J0 k1 [# Q0 Z肉醬蒸臭豆腐 7 T7 D* I) H9 G
材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
3 R/ M, H# N8 ~, X% R- Y; V: S2 a調味料： 1. 醬油膏1大匙
. g( k5 R3 X) A/ T作 法： 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。2. 毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鍾即可。 , \0 v2 ^# H% Y& c- `
備 注： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。" u0 a* F& Y4 Q6 y3 [9 ]
/ L1 I/ G& m/ X/ z! H/ U$ j
如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐幹等等。+ g) w" s4 F! B
7 i) I! Z4 _" e
# u& {, L. U) H9 x湖南長沙“火宮殿” 
. @ ^7 ]* P. R0 M( J8 Y1 R' C2 u" S! L+ X8 B D
6 [; B: U6 } n; x0 f- e( r6 D商業街買臭豆腐的人群 4 |2 @: a( y4 ~+ k E- U) l1 ]
: o2 `2 u% \# ]. N3 O# }4 ?
& h ^3 b2 }3 Y! P蘸酱吃 5 \* q1 i/ u% i: O; U
( L) V! n" X$ u( q8 w
6 H0 e2 n7 \2 W) r, i9 u0 r0 \6 J P# F* ?* l8 _5 n, d b
已放好調料的:
@- b0 z, ~% {1 u% P( d( f" ?" E- K2 H( ]. M2 T D
8 [. i. @, X' V% j) H
就介紹了我們長沙是怎麽吃的,嘿嘿...其實"味"道還是很不錯滴!::67:: |
|
狗仔卡
发表于 2008-4-4 12:15:48
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡