|
|
用料
$ t/ F O* t" R 主料：嫩冬瓜750克$ \4 h+ w: u6 f7 h
& x+ L5 t! ?! ^" p, R: L 配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克
+ q; y( @, \9 X7 V" x4 R" A: I, Y; G* G0 [/ q* A+ p$ ]
调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克$ M, i8 f# y& C" | C/ O; T
8 U& h# Z9 |+ P/ V. X' m+ \2 V制作步骤
% C" y/ Z& A' H. R- K Y
# E4 a# i) @& i" T2 Y) D 1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。6 R8 t/ z- L. j' Z
7 p! n( i. t% G 2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。
/ C$ `$ b3 E N. P7 |' l4 k3 w0 _% m4 X) ?1 ]
3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。( i! v& _; T/ ~; N& u. L
& ?( Z2 n. G0 [. @/ k% Q 制作关键
! O, S8 i) d0 h$ }# X+ a5 m: H
宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。8 @9 M1 e- K9 D
+ b' \% v0 a, @' b2 K$ @* b( T 冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。 + I: X# R% _$ e: p
: h, ~0 z- }: w. s9 N# ?2 o
瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。 |
|
狗仔卡
发表于 2008-7-27 16:27:00
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡