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用料 & F1 v3 U0 Q2 d$ S
主料：嫩冬瓜750克/ m, U7 |' a7 |( J. V) K f3 f
) n. a+ L% R4 p. a0 q7 w 配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克7 R) }) \; o) U c4 F. e
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调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克
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制作步骤( I$ a% K' C/ D2 c4 }) Q
9 j) ?3 i1 y3 R0 I) q$ B 1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。: ~' w( K) u5 x3 Z' U& {
7 T& l" S! {6 P" [ 2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。7 ~' K3 J' U- G2 t; d3 Q% T ^
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3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。
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( _: J N7 l/ I 制作关键
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宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。6 i. y0 c. D% b+ ]8 s
( \% w3 y4 f2 H 冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。
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瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。 |
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狗仔卡
发表于 2008-7-27 16:27:00
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