材料（可出成品70千克）：2 Q- T9 C0 m% D9 j; \* T- r
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胡豆（又叫蚕豆）22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克
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做法：
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1， 将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。
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2， 豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
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% j. T. P/ I5 \ 3， 再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
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& U- z8 q: a! D# z+ ~ 4， 如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
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; B3 T$ a3 h9 f: y- H 优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。
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现在市场上的郫县豆瓣很多，那么我们应该如何选购呢？
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. C8 h8 Q6 |' E$ }+ i 首先，应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣，不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证，因而产品质量更有保证，我推荐“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”品牌，每种品牌都有自己的系列产品，比如有“红油豆瓣”（红油较多）、“免剁性豆瓣”（已经剁碎，免剁，很方便），另外还有小包装的，一次一袋很方便，可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级，一级、二级、三级等，差价很大，级别越高材料和制作越精良。
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其次，要看生产日期和保质期，很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品，时间长短无所谓，其实不然，食物在储存和运输的过程中很容易受污染，一定要看清保质期使用。
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) ^1 H4 I- S# ^# l. h 要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣，一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉，杂质很多，一定要注意。
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大蒜烧鳝鱼
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材料：5 C! d- ]* s# i0 R' `/ a5 n8 m
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鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50、郫县豆瓣2汤匙（30ml）、料酒1茶匙（5ml）、酱油1汤匙（15ml）、糖1/2茶匙（3克）、胡椒粉1/2茶匙（3克）、盐适量、油、鸡精少量、汤1 F0 \8 V) z$ @
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- R* T0 E: P- o4 ?8 \6 ]0 W 做法：, n& P+ f4 ^6 f* n* q' k" P+ l
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1，材料。
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2，大蒜去皮，黄瓜洗净切成菱形块，红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块，香芹去老叶切成段，郫县豆瓣剁碎。, k4 F5 w( F E, Q3 A, i; P: k9 x
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3，鳝鱼去头去尾去骨去内脏，用盐水洗去粘液，切成长约3cm的段，用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。5 ]* A7 K2 `' y$ N7 B% {
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4，炒锅烧热，放入1汤匙（15ml）油，放入蟮段炒变色，捞出待用。) k# P8 }8 u! P' p* r6 s, X: ?5 y
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4 N+ Z2 i1 ]2 Q3 E: L: G$ S5，锅洗净，烧热，放入2汤匙（30ml）的油，放入郫县豆瓣炒香。# K, m% @$ ?3 B+ w
! \8 u4 ~' S/ M: ]. K7 }) H. s x 6，放入大蒜炒香。0 f0 U. C6 h- b$ j' {6 K
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7，加入适量的汤，煮开，烧几分钟。
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~9 ^0 V+ o" e4 [ 8，放入鳝鱼、黄瓜烧开。
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0 h0 {5 y" D( o: n 9，待黄瓜烧变色，加入红辣椒一起烧。
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6 ~1 c0 \; o+ Y2 |- R 10，待汤汁收浓，加入香芹炒匀，用糖、鸡精调味即可，临出锅时可以淋入1茶匙（5ml）的香油起锅。
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狗仔卡
发表于 2008-8-13 23:37:31
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