郫县豆瓣的制作方法[图]

137

材料（可出成品70千克）：
3 N; W9 A# G! K) Z2 V, Y
$ b' V$ G/ z% h' ~' i; k    胡豆（又叫蚕豆）22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克

6 T1 `3 V3 F5 t    做法：
5 O" L) \% t/ m, D  |( \
    1，  将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。

    2，  豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。

0 @2 F- L: b" f: C9 _    3，  再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
( _# R9 r) d  h. a# a
. l! O7 ?) |2 i4 K2 \; I5 I    4，  如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。

$ w4 L. I2 k3 {8 T$ L0 z# q    优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。
   
    现在市场上的郫县豆瓣很多，那么我们应该如何选购呢？
5 e; M  g: v0 @/ R
    首先，应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣，不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证，因而产品质量更有保证，我推荐“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”品牌，每种品牌都有自己的系列产品，比如有“红油豆瓣”（红油较多）、“免剁性豆瓣”（已经剁碎，免剁，很方便），另外还有小包装的，一次一袋很方便，可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级，一级、二级、三级等，差价很大，级别越高材料和制作越精良。
" G# Z. {% o2 k  z; l
9 X4 F2 b; N1 \+ Z* J8 _# h( ^    其次，要看生产日期和保质期，很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品，时间长短无所谓，其实不然，食物在储存和运输的过程中很容易受污染，一定要看清保质期使用。
' \0 m% X/ X* i5 `$ a5 c
( n$ F& A, ?  W+ L7 r5 e( Y" L    要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣，一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉，杂质很多，一定要注意。


大蒜烧鳝鱼
. Z4 S7 ~8 f0 F5 n( u& {
    材料：
/ s2 \: b' {. ~" i9 Q
4 X5 H! Z0 F  y0 s) l+ |- }+ t- q% Z    鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50、郫县豆瓣2汤匙（30ml）、料酒1茶匙（5ml）、酱油1汤匙（15ml）、糖1/2茶匙（3克）、胡椒粉1/2茶匙（3克）、盐适量、油、鸡精少量、汤


    做法：

9 U( X% W' V1 k" g' @) O    1，材料。

+ D6 ]8 Y7 t) p1 q    2，大蒜去皮，黄瓜洗净切成菱形块，红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块，香芹去老叶切成段，郫县豆瓣剁碎。

    3，鳝鱼去头去尾去骨去内脏，用盐水洗去粘液，切成长约3cm的段，用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。
: @& ~- l0 q6 u3 @6 M
    4，炒锅烧热，放入1汤匙（15ml）油，放入蟮段炒变色，捞出待用。


1 B7 e! b4 E" z. T  P3 J5，锅洗净，烧热，放入2汤匙（30ml）的油，放入郫县豆瓣炒香。
6 \' I6 l  J4 Q& f+ Y4 s
    6，放入大蒜炒香。
" x) X6 g5 \9 J1 W
    7，加入适量的汤，煮开，烧几分钟。

% s0 N5 j0 q! _6 @+ @    8，放入鳝鱼、黄瓜烧开。

% n8 R( \0 w; P( L# |; D6 x8 c3 A    9，待黄瓜烧变色，加入红辣椒一起烧。

7 R, Z" Q4 T9 @) S5 Z    10，待汤汁收浓，加入香芹炒匀，用糖、鸡精调味即可，临出锅时可以淋入1茶匙（5ml）的香油起锅。
3 v: ?8 d/ P8 |5 a6 Z+ L; ]
* h4 S& o( z( Z# n2 V$ |$ @/ ?

瘦哥哥

做豆办？天啊，麻烦死了。。。。。直接买算了

SSYYBBSSYYBB

我曾经去过做豆瓣的地方其实是个小地方，但是产品却闻名全国

137

原帖由 SSYYBBSSYYBB 于 2008-11-25 20:41 发表
我曾经去过做豆瓣的地方其实是个小地方，但是产品却闻名全国

& @4 L4 Z; X$ u$ Z& m/ b我 个人还是 喜欢苏菜

lrz819

呵呵，你这豆瓣酱的方法不知道哪里淘来的，很不地道，照这么做，做多少霉多少:399:

lrz819

没那么麻烦，发酵后的胡豆瓣街面上到处能买，何必自己那么麻烦去做。还有那辣椒，要选“二荆条”，不是见了辣椒就能做的。关键在加酒和油的“封口”技术，嘿嘿

zzzz1000

一定很好吃~~~口水ing~~~

zzzz1000

一定很好吃~~~口水ing~~~

啊阿

问什么做豆瓣酱贴炒鳝鱼:393:

v63632291

喜欢，支持楼主，加油