一、去腥：现在的鱼多为卖家代为宰杀，但回来清净时一定别忘除去鱼腹内的黑衣与鱼血，那些都是腥源# N' q J$ Q9 Q$ Z) C
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二、 防破皮；煎鱼的锅一定要洗净，并用生姜擦一遍，然后“热锅凉油”，用中火煎，才不会将鱼皮弄破，实在没把握的话可以在鱼下锅前在鱼身上拍上一层极薄的生粉' C5 N I% K: b' B4 r( v( _9 r
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三、调料与配料：最好用绍酒；我一般只放酱油，不再放盐了，防止摄盐量太高；上在家常味的红烧菜中，糖的用量可以稍多一些；最后就是除了葱姜外，做红烧鱼大蒜是必不可少的一种配料( E1 ^5 L5 M: f% s
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四、火候：俗话说“大火鱼小火肉”，烧红烧鱼也是，在放水时一定要一次性加足了水，烧开后中大火炖，等汤汁浓稠时便好了
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8 N+ P' q8 Z B2 q 材料：扁鱼（大小视家里煎锅的大小而定）、葱、姜、蒜
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调料：酱油、糖、鸡精、料酒 x- G0 F$ \8 Y5 ?! Z. K
6 ?5 P, j5 l: i 做法：# w" I0 E2 U# {2 x2 b* m# [( P
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一、扁鱼整治干净擦干水份，于两边的鱼背上各斜剞上两到三刀，葱挽结，姜切片，蒜切片" t$ R: M; j! k2 t- E& ^7 c
9 O9 Q& v' K, W& i* z9 o7 D4 z- C 二、锅用生姜片擦拭一遍后，上火，等锅热透后，倒油，六成热时，放入扁鱼，中火煎，中途翻一次身，将两面的鱼皮都煎成微呈金黄色8 S. r! L+ b( l- U& t% S
. e0 `, N3 R) \8 O8 n6 ^ 三、往煎好的鱼上淋上料酒，加入酱油、糖、鸡精，倒入足量的水没过鱼身，放入葱、姜、蒜，大火烧开后，盖上盖，以中火偏大火烧至汤汁浓稠
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四、 起锅，撒上香菜或葱花即成& ^) a1 M3 b9 t/ h N8 a
6 {; b, y6 S3 G( ~ B 再叨叨一句，鱼最好一次吃完，吃不完的鱼再下一顿吃的时候也最不别回锅再热，那就会腥了，凉着吃其实也挺好的，特别是鱼冻，那是很好吃滴！8 T6 F: n: u K9 H/ s+ S
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发表于 2008-8-13 23:39:18
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