一、去腥：现在的鱼多为卖家代为宰杀，但回来清净时一定别忘除去鱼腹内的黑衣与鱼血，那些都是腥源
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$ t. A9 y) h; ?8 Z0 S 二、 防破皮；煎鱼的锅一定要洗净，并用生姜擦一遍，然后“热锅凉油”，用中火煎，才不会将鱼皮弄破，实在没把握的话可以在鱼下锅前在鱼身上拍上一层极薄的生粉
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三、调料与配料：最好用绍酒；我一般只放酱油，不再放盐了，防止摄盐量太高；上在家常味的红烧菜中，糖的用量可以稍多一些；最后就是除了葱姜外，做红烧鱼大蒜是必不可少的一种配料- ]. f% w* K1 ^ `0 t
F: O( r2 g" j: {6 c 四、火候：俗话说“大火鱼小火肉”，烧红烧鱼也是，在放水时一定要一次性加足了水，烧开后中大火炖，等汤汁浓稠时便好了
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& b1 I5 z) P* c7 t% L5 {) A' ?+ P- d 材料：扁鱼（大小视家里煎锅的大小而定）、葱、姜、蒜1 d7 v$ ^4 h$ Q5 ~& H" z
' R- q* X: `; t' s8 } 调料：酱油、糖、鸡精、料酒+ R e% x0 M2 [9 @) k1 z
7 f; I8 M4 e* I, h1 S4 A 做法：0 i N) F! G! q
8 h. @) V/ H3 @ D$ b. v 一、扁鱼整治干净擦干水份，于两边的鱼背上各斜剞上两到三刀，葱挽结，姜切片，蒜切片2 t- C+ E+ n3 E W$ |
! K# o& Z# K* x, I" M' K# n 二、锅用生姜片擦拭一遍后，上火，等锅热透后，倒油，六成热时，放入扁鱼，中火煎，中途翻一次身，将两面的鱼皮都煎成微呈金黄色
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三、往煎好的鱼上淋上料酒，加入酱油、糖、鸡精，倒入足量的水没过鱼身，放入葱、姜、蒜，大火烧开后，盖上盖，以中火偏大火烧至汤汁浓稠& T3 j( h3 Z, k" k2 m0 u. q9 w
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四、 起锅，撒上香菜或葱花即成$ @: K; V3 _1 i8 c' X9 D
6 p2 g; d/ X3 \$ s+ x6 E8 ]1 R5 h 再叨叨一句，鱼最好一次吃完，吃不完的鱼再下一顿吃的时候也最不别回锅再热，那就会腥了，凉着吃其实也挺好的，特别是鱼冻，那是很好吃滴！
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狗仔卡
发表于 2008-8-13 23:39:18
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