一、去腥：现在的鱼多为卖家代为宰杀，但回来清净时一定别忘除去鱼腹内的黑衣与鱼血，那些都是腥源
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二、 防破皮；煎鱼的锅一定要洗净，并用生姜擦一遍，然后“热锅凉油”，用中火煎，才不会将鱼皮弄破，实在没把握的话可以在鱼下锅前在鱼身上拍上一层极薄的生粉6 J+ A) ^; U. M- r( f5 q/ c' {8 I6 t
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三、调料与配料：最好用绍酒；我一般只放酱油，不再放盐了，防止摄盐量太高；上在家常味的红烧菜中，糖的用量可以稍多一些；最后就是除了葱姜外，做红烧鱼大蒜是必不可少的一种配料" @% X5 j' w- ?' z" W0 x* s/ T
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四、火候：俗话说“大火鱼小火肉”，烧红烧鱼也是，在放水时一定要一次性加足了水，烧开后中大火炖，等汤汁浓稠时便好了! r5 h. b8 |# A) F$ l3 g
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材料：扁鱼（大小视家里煎锅的大小而定）、葱、姜、蒜+ n" R9 }* T" Z7 \
4 p( E9 z* ~9 G1 R1 n0 }$ v 调料：酱油、糖、鸡精、料酒9 W( N" C( X4 ?
: Z# J* h# t) a" }0 u H5 \4 k8 E8 ^ 做法：
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一、扁鱼整治干净擦干水份，于两边的鱼背上各斜剞上两到三刀，葱挽结，姜切片，蒜切片, J. J" C* c1 P
" c5 e+ E, H' o. U" [7 M0 C 二、锅用生姜片擦拭一遍后，上火，等锅热透后，倒油，六成热时，放入扁鱼，中火煎，中途翻一次身，将两面的鱼皮都煎成微呈金黄色5 [6 A# c' J& J$ ]3 F2 N/ ^0 u
4 ?' } Y/ D; Z! `, [+ [2 ]! P, p 三、往煎好的鱼上淋上料酒，加入酱油、糖、鸡精，倒入足量的水没过鱼身，放入葱、姜、蒜，大火烧开后，盖上盖，以中火偏大火烧至汤汁浓稠
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四、 起锅，撒上香菜或葱花即成" k9 U( e7 P ^9 o
: C% q$ `7 D& ]. B 再叨叨一句，鱼最好一次吃完，吃不完的鱼再下一顿吃的时候也最不别回锅再热，那就会腥了，凉着吃其实也挺好的，特别是鱼冻，那是很好吃滴！0 W# R! M& N# U" y# t( [& {
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发表于 2008-8-13 23:39:18
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