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一、去腥：现在的鱼多为卖家代为宰杀，但回来清净时一定别忘除去鱼腹内的黑衣与鱼血，那些都是腥源
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; {3 ~2 b4 G) s5 b0 X 二、 防破皮；煎鱼的锅一定要洗净，并用生姜擦一遍，然后“热锅凉油”，用中火煎，才不会将鱼皮弄破，实在没把握的话可以在鱼下锅前在鱼身上拍上一层极薄的生粉2 Y' v; P L0 z; e
& g& e0 T1 A% d3 M! F 三、调料与配料：最好用绍酒；我一般只放酱油，不再放盐了，防止摄盐量太高；上在家常味的红烧菜中，糖的用量可以稍多一些；最后就是除了葱姜外，做红烧鱼大蒜是必不可少的一种配料
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四、火候：俗话说“大火鱼小火肉”，烧红烧鱼也是，在放水时一定要一次性加足了水，烧开后中大火炖，等汤汁浓稠时便好了
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材料：扁鱼（大小视家里煎锅的大小而定）、葱、姜、蒜' @2 p( }1 q7 A1 X
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调料：酱油、糖、鸡精、料酒, ]5 f: ^2 i4 i% ]/ z) k1 |8 n
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做法：1 j& z! Z7 C) {2 G s% n5 q
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一、扁鱼整治干净擦干水份，于两边的鱼背上各斜剞上两到三刀，葱挽结，姜切片，蒜切片- D8 V. k$ Z3 F1 d
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二、锅用生姜片擦拭一遍后，上火，等锅热透后，倒油，六成热时，放入扁鱼，中火煎，中途翻一次身，将两面的鱼皮都煎成微呈金黄色
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6 G# q$ }+ U4 i6 ?. f# \ Y 三、往煎好的鱼上淋上料酒，加入酱油、糖、鸡精，倒入足量的水没过鱼身，放入葱、姜、蒜，大火烧开后，盖上盖，以中火偏大火烧至汤汁浓稠# _6 q. ~# w1 r! g6 Q2 p8 }% X4 Z$ o
- Y+ _ X$ n% f! e7 i- q 四、 起锅，撒上香菜或葱花即成
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9 K/ N* z9 S! K4 W 再叨叨一句，鱼最好一次吃完，吃不完的鱼再下一顿吃的时候也最不别回锅再热，那就会腥了，凉着吃其实也挺好的，特别是鱼冻，那是很好吃滴！9 w' S/ \+ H4 v+ a/ T9 Q5 r4 ?: {
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狗仔卡
发表于 2008-8-13 23:39:18
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