原帖由 流氓兔兔 于 2008-11-18 19:31 发表
+ P1 f; ^6 Z4 E6 @$ F' [最近看杂志说煲好汤的窍门用冷水“飞水”,入汤的肉类要用冷水煮到七成熟,广州本地人管这一步叫“飞水”请问具体是什么意思啊,是用冷水和肉类一直煮知道煮沸,让肉由内而外的排腥吗????% h! }. V2 X1 W: P; r( j( i' c
有谁知道告诉一下万分 ...
0 d2 |9 R: ]$ {选料要精细# M$ T. `4 ^( u/ L7 l6 |
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选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤鲜味的主要来源。
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% h6 W% U# I; J5 ]1 G3 D! G7 [/ R4 g食品要新鲜
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: c2 e* a/ y3 z, M9 X即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3—5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。( r, t% z6 v! _& k0 c; e4 D
! E1 W, x$ k' k' `) W炊具要选好
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熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤滋味就越鲜醇。
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; ~/ V! p2 o; r& h( @9 f火候要适当
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熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
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4 ?5 [. q+ I/ _1 y+ D) e配水要合理
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+ i+ m0 L: {& l+ s% X* Z用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,而且汤色也不够清澈。
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煲烫五忌 + `- w9 g7 J7 W+ _ i- A) f
" D0 o! J X4 K! }1 [4 v 一般对煲烫还有一个共同的认识,那就是除了煲的时间长外,还应该注意以下五忌:
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6 c$ O, a9 K% i6 j2 y2 T& } 一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。 9 m6 n% X. d: |
+ a6 f6 K5 K0 N2 N* a0 w' [8 t 二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。 7 j4 E) A P, J
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三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。
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四忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。
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8 u' j- q, {: G* {* a' f( B 五忌让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
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