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原帖由 流氓兔兔 于 2008-11-18 19:31 发表 
& ^2 ]9 m" V: W' w* R$ R7 A; \最近看杂志说煲好汤的窍门用冷水“飞水”，入汤的肉类要用冷水煮到七成熟，广州本地人管这一步叫“飞水”请问具体是什么意思啊，是用冷水和肉类一直煮知道煮沸，让肉由内而外的排腥吗？？？？* I" D* Z. ?; ]0 l5 p) X0 d
有谁知道告诉一下万分 ...
$ |, V: H( q; ]" H4 O- i选料要精细$ p8 o6 [* B" G; D5 M6 o
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选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤鲜味的主要来源。
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食品要新鲜
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即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3—5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
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炊具要选好/ i5 @. v& E& d" r9 ^+ C
: [; X6 z! B0 y; H& c& `5 D: d熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤滋味就越鲜醇。
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* [9 l) j( O* o) Y火候要适当
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熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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配水要合理
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: G* ]8 \6 O ]/ K* X# T用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，而且汤色也不够清澈。
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煲烫五忌 2 n) D. c, i2 {- l) q8 Q
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一般对煲烫还有一个共同的认识，那就是除了煲的时间长外，还应该注意以下五忌：
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一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。 # d! _% a4 e4 q
" c( ?$ w( [5 [ M6 `: S 二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
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6 Q0 D, K! r) {/ Y 三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
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四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。 ) O' s$ d7 T6 d- G0 o9 t6 J, o; W
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五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。* K8 u9 n$ x) `# _
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狗仔卡
发表于 2008-11-18 19:31:46
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