原帖由 流氓兔兔 于 2008-11-18 19:31 发表 
! u$ A9 t2 {) q1 D最近看杂志说煲好汤的窍门用冷水“飞水”，入汤的肉类要用冷水煮到七成熟，广州本地人管这一步叫“飞水”请问具体是什么意思啊，是用冷水和肉类一直煮知道煮沸，让肉由内而外的排腥吗？？？？
- S2 ^) M) }& t有谁知道告诉一下万分 ...
) F) o/ D8 u0 b" I1 w8 v9 x选料要精细
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选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤鲜味的主要来源。
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食品要新鲜4 A) o4 l2 c, k; i3 `; e$ \
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即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3—5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。% u) L6 Z, Q, m/ @; F% G0 n
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炊具要选好- N6 ] @9 e3 ]5 P$ P
. s) L( j" v# b8 `& l3 H- l5 S( Q# a熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤滋味就越鲜醇。) c6 ?+ K2 Z6 l& b! N* P
) L+ W& E9 s+ U火候要适当# H+ U: [. A3 C8 t# C# i9 K& r. x
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熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。' p* f* g7 M/ |! \2 B
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配水要合理. O. M0 U/ I. v' e z: l; m* I* A: W8 }
' I. M; r! d w' D! {, c) v用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，而且汤色也不够清澈。) E1 ?* @1 w$ O9 E2 j: I
3 f, C1 `! _- \. u* v煲烫五忌 5 \. Y8 t. w, l3 l% z- ^- P
! D1 z5 ^ `6 N* }: Q' u5 p% x9 _ 一般对煲烫还有一个共同的认识，那就是除了煲的时间长外，还应该注意以下五忌：
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一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。 % G' W! \5 m. c9 x2 Y! D% A; s. ]/ v
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二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
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u0 p" J" q" c- m. s3 Q; C 三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
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+ u5 Q" r- T3 r# V; ]9 ~& \ 四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。
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五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。- M0 A- j6 @# I; c8 m6 h8 M+ C
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[ 本帖最后由 137 于 2008-11-25 20:47 编辑 ] |
狗仔卡
发表于 2008-11-18 19:31:46
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