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原料
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鲜苦瓜750克，去皮猪肉300克，金钩虾、酱油各15克，水发香菇、面粉各25克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，蒜瓣50克，胡椒粉、味精各1克，精盐、香油各2克，熟猪油1000克。
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制作过程 & \* `% `& B% ^( O5 Q ? p
1、苦瓜切4厘米段去瓤，冷水煮熟去苦味后攥干水；
3 k8 d5 f3 J" U& K2、猪肉剁成，香菇、虾切碎放入碗中，加鸡蛋、面粉、精盐调匀成馅，塞入苦瓜段，用湿淀粉50克封两端；（香菇要预先泡好，馅料最好能用绞肉机绞出，否则剁馅应该要下足功夫，要剁得比较烂，和馅手法一般用拌、跶相结合，多拌，要令馅充分起胶才酿，这样出来的口感才爽）
( {4 v/ L9 A$ C3 A, U2 k' ?3、熟猪油（花生油也行）烧至六成热（约180度），放蒜瓣炸一下捞出，苦瓜入锅，待苦瓜表面炸至淡黄色捞出，竖放碗内，撤上蒜瓣，加酱油入笼蒸熟；2 [8 ^/ {7 P0 N
4、熟猪油50克烧至六成熟，下料头（一般来说，凉瓜的料头最好配上豆豉）将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开，加味精适量、湿淀粉25克勾芡，苦瓜翻扣盘中浇汁，撤胡椒粉，淋香油即可。9 i! R F& J" t* @& N, b2 ]
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特 色 ; k/ ^, b8 R8 _9 t7 o! ]: T
. M( ~, g0 ~2 u, N四川风味菜，成菜整齐，瓜翠肉红，微带苦味，有清心明目之效.。
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: g3 w5 _/ w, v+ Q. U6 p3 I( Y健康提示 , Q; i8 M" H2 @* k$ I- B' J
! v7 B3 C1 C. Z% C' C明《滇南本草》对苦瓜内在功用有详细记载：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目，泻六经实火，清暑益气，止烦渴”。8 ]$ z, T0 i) s% X" [
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历史文化
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' n9 ^/ J" Q3 |, u! l' }1. 中国菜索有“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”之说。夏菜之苦，主要为苦瓜。苦瓜又名“锦荔枝”属葫芦科。湖南人民喜食苦瓜，而苦瓜酿肉这道菜，则称得上其中的上品；* x c. }/ D. C3 v6 I
2. 此菜是夏季佳肴。 |
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狗仔卡
发表于 2008-11-25 21:51:21
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