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回锅肉的正宗做法

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发表于 2008-12-9 02:36:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
回锅肉属于川菜中的咸鲜味系,咸鲜味算单味,相对宫保鱼香等复合味系而言简单多了。5 I8 O/ {; ], b" u
 一.原材料 6 \1 j- u" Z3 r& x: C' C

0 R' o- ^8 k1 e2 Q' I1 G. e  要做一道完美的回锅肉,首先就是选材。当今的社会条件下,消费者要选择猪的品种有点不现实,所以这一节我们就不摆了。只谈部位。选料太肥则腻,太瘦则易熬焦。最佳的当然是坐墩儿肉。坐墩儿肉的特点是肉质紧密、组织略粗,但是口感细腻、鲜嫩。坐墩儿肉又 分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖,肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉,故名二刀。二刀肥四瘦六,比例完美,为大多数人所接受。
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1 p1 b& m! e: E6 G  五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出“灯盏窝”,且肉质偏老,口感绵软不化渣。7 ]7 w! B. f' t  m
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  “保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉,又等而次之。缺点很明显:此处是脂肪积累之处,不似头刀那样肥美,而是肥腻。其他部位就绝对不能用了,皮是回锅肉的脊梁,没有皮的不是回锅肉.
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% @; R6 c3 _, o2 l- ?( U  肉买回来后要洗整。去毛洗净待用。川南乡村习俗喜好用烙铁烧燎肉皮然后刮洗之,一为去毛,二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉,以达到切片的时候是以肉皮为长边的矩形之美观目的。但要做到无用刀痕迹。
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/ ~) n( B5 z6 d2 a; ?7 c) k' \  二.配料。
5 \6 a3 U1 K* m7 ]) a  回锅肉的俏头要遵循以下原则:本身有香味;含水量不能多,也不能过少;口感宜爽脆中略带韧性,忌死绵、干硬;颜色应与肉色相映成趣;分量适宜,量少无味,量多则喧宾夺主。& c8 K1 A9 i; B/ \

8 X8 ?3 `& z$ ~  f! H: b  i  照此标准,蒜苗是当仁不让的首选。蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩,蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜,赏心悦目。这里要说明一下,北京人口中的“蒜苗”其实是蒜苔。而蒜苗他们叫青蒜。这样就不难理解为什么在北京你可以吃到蒜苔炒的回锅肉了。也不是什么蒜苗都可以用,北方蒜苗粗壮、味冲,一股大葱气。一定要用四川的香蒜苗。它的特点是苗杆纤细匀称,蒜叶宽窄合适,味香而正,无筋。现在在四川本土也越来越少了。
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+ `' r# z3 ?  _" c: v5 u  买来蒜苗要择去老叶黄叶,去根洗净。根不要丢了,积攒起来用酱腌,是很好的下粥小菜。蒜杆部分要用横刀轻拍,一为入味,一为易熟。然后用斜刀切成寸许马耳朵(两头斜口,象马耳朵形状。就是平行四边形样子)备用。注意随用随切,以免损失香味。
+ l" {2 k! d) U! ?' \: n- u 参考我一开始提到的原则和个人喜好,俏头可以有好多选择。叫头、干豇豆、萝卜干、莴笋头、干菜、香干、腌大头菜(蔓菁)......百花齐放。有用稀面糊烙一种叫“溜粑”的薄饼切片回锅,吃过用小 香葱头回的,印象奇佳。7 p2 a) G3 ^* d* T6 j
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  切忌选用:绿叶菜,大叶菜等,如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜......
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8 H9 y1 B  T+ t. \  三.作料.参考用量(以一斤肉计算)
' M6 D$ B. A& W8 _) o  郫县豆瓣一两 (目前比较可以的有“鹃城牌”等,用前铡细)
& Y4 o/ S; x& {( J1 O4 Y, ~  甜面酱五钱 (我讨厌用)' u& M. `! m9 m1 K! b
  酱油八钱 (一定要浓稠的上品,但不要用老抽,颜色太深)  e  M) I: ^+ ^8 i, q8 ?
  乐山仔姜三钱 (没有生姜也可用老姜充数)7 d% R, E* A* Z; w7 i$ B! \4 S- Y2 |1 _
  自贡井盐二分
( @3 {! v$ o$ G% J4 N  大葱两根挽结 (我喜欢用火葱和小葱)6 I; w( g8 |8 G; @6 ~
  内江白糖一分( P# Z& k; w" L
  剥皮香蒜一头* N5 s8 Z+ B1 G# b
  汉源红袍花椒十余粒
/ M5 A5 \$ F: U  菜子油一两 (炼熟,最好是用菜油和猪油的混合油)" F5 S- F* U4 j3 v3 B
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  四.烹饪流程7 @8 S& k7 L$ [* Q3 V( w( {9 Y
  1.清水一锅煮沸,然后投入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道。将刚才治净的猪肉入锅,加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过。肉汤捞出葱结待用。可用来做汤菜,物尽其用。8 l" A: l9 l: n0 e# A
   2.肉切片。不要彻底放凉后再切,这样不符合烹饪的连续性,也容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办法使表面不至于烫手再切。刀功要考究,讲究形美。太厚则肥腻而不入味;过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两分厚。较多厨师的毛病是过分追求刀功,切得 飞薄。注意肉片应该是以肉皮为长边的长方形,而不是其他形状。切好的肉片应立即炒制,若久放后粘连一团,可在先前煮肉的汤里稍汆一下,以免沾锅和断片。5 e5 J% u4 u5 W' Z
  3.开火坐锅。加入油少许,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅;还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头,油温过低不出油,过高就成了小 炒肉了,还容易焦。炒至肉片吐油打卷---起灯盏窝(据我想来应该是肉片周边受热截面大,产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏),拨到锅边,下郫县豆瓣和第二次三分之一盐(喜欢甜面酱的一起下)炒香炒出红油。尽量让肉和刚下的豆瓣少接触,否则成品有生豆瓣气,很多馆子做菜都有这个毛病。然后将豆 瓣和肉片混合翻炒几下,下酱油上色,撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满,千万不能多。最后下蒜苗炒至断生,下最后三分之一盐、味精,和匀起锅。
8 z3 ~- K# C' r9 W, ?, y   一盘还说得过去的回锅肉,就这样炼成了。

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发表于 2008-12-9 10:18:23 | 显示全部楼层
不觉得很腻么??:389:
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发表于 2008-12-9 22:04:14 | 显示全部楼层
少放了豆豉吧,而且你这肉切得。。。。
! w$ }- D4 s- V# P( {; Y炒出来的图片,一看就没食欲
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发表于 2008-12-10 14:05:26 | 显示全部楼层
一定得小心煮干了
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