回锅肉的正宗做法

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回锅肉属于川菜中的咸鲜味系，咸鲜味算单味，相对宫保鱼香等复合味系而言简单多了。
& O) ]% A4 l! |' T; ]) G( x* [　一.原材料

　　要做一道完美的回锅肉，首先就是选材。当今的社会条件下，消费者要选择猪的品种有点不现实，所以这一节我们就不摆了。只谈部位。选料太肥则腻，太瘦则易熬焦。最佳的当然是坐墩儿肉。坐墩儿肉的特点是肉质紧密、组织略粗，但是口感细腻、鲜嫩。坐墩儿肉又 分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉，故名二刀。二刀肥四瘦六，比例完美，为大多数人所接受。
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' F4 x/ ^7 y6 L$ m. S0 a9 L! I* t1 u　　五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出“灯盏窝”，且肉质偏老，口感绵软不化渣。
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　　“保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉，又等而次之。缺点很明显：此处是脂肪积累之处，不似头刀那样肥美，而是肥腻。其他部位就绝对不能用了,皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉.

$ c9 J1 f: P6 D　　肉买回来后要洗整。去毛洗净待用。川南乡村习俗喜好用烙铁烧燎肉皮然后刮洗之，一为去毛，二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉，以达到切片的时候是以肉皮为长边的矩形之美观目的。但要做到无用刀痕迹。
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* U$ M! B7 B) r1 h1 H0 @　　二.配料。
　　回锅肉的俏头要遵循以下原则：本身有香味；含水量不能多，也不能过少；口感宜爽脆中略带韧性，忌死绵、干硬；颜色应与肉色相映成趣；分量适宜，量少无味，量多则喧宾夺主。
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　　照此标准，蒜苗是当仁不让的首选。蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩，蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜，赏心悦目。这里要说明一下，北京人口中的“蒜苗”其实是蒜苔。而蒜苗他们叫青蒜。这样就不难理解为什么在北京你可以吃到蒜苔炒的回锅肉了。也不是什么蒜苗都可以用，北方蒜苗粗壮、味冲，一股大葱气。一定要用四川的香蒜苗。它的特点是苗杆纤细匀称，蒜叶宽窄合适，味香而正，无筋。现在在四川本土也越来越少了。
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　　买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净。根不要丢了，积攒起来用酱腌，是很好的下粥小菜。蒜杆部分要用横刀轻拍，一为入味，一为易熟。然后用斜刀切成寸许马耳朵（两头斜口，象马耳朵形状。就是平行四边形样子）备用。注意随用随切，以免损失香味。
　参考我一开始提到的原则和个人喜好，俏头可以有好多选择。叫头、干豇豆、萝卜干、莴笋头、干菜、香干、腌大头菜（蔓菁）......百花齐放。有用稀面糊烙一种叫“溜粑”的薄饼切片回锅，吃过用小 香葱头回的,印象奇佳。
　　

　　切忌选用：绿叶菜，大叶菜等，如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜......
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　　三.作料.参考用量（以一斤肉计算）
$ r" I  w7 L) q9 H) `　　郫县豆瓣一两 （目前比较可以的有“鹃城牌”等，用前铡细）
" x* ^$ ~  l2 A1 ]' u$ }　　甜面酱五钱 （我讨厌用）
　　酱油八钱 （一定要浓稠的上品，但不要用老抽，颜色太深）
　　乐山仔姜三钱 （没有生姜也可用老姜充数）
& F, K/ }  c8 K+ j  K* u1 E　　自贡井盐二分
　　大葱两根挽结 （我喜欢用火葱和小葱）
　　内江白糖一分
9 t( i/ E  _$ A5 p3 m　　剥皮香蒜一头
( @, R! @$ F) ?1 t　　汉源红袍花椒十余粒
　　菜子油一两 （炼熟，最好是用菜油和猪油的混合油）

　　四.烹饪流程
　　1.清水一锅煮沸，然后投入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道。将刚才治净的猪肉入锅，加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过。肉汤捞出葱结待用。可用来做汤菜，物尽其用。
   2.肉切片。不要彻底放凉后再切，这样不符合烹饪的连续性，也容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办法使表面不至于烫手再切。刀功要考究，讲究形美。太厚则肥腻而不入味；过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两分厚。较多厨师的毛病是过分追求刀功，切得 飞薄。注意肉片应该是以肉皮为长边的长方形，而不是其他形状。切好的肉片应立即炒制，若久放后粘连一团，可在先前煮肉的汤里稍汆一下，以免沾锅和断片。
  3.开火坐锅。加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头，油温过低不出油，过高就成了小 炒肉了，还容易焦。炒至肉片吐油打卷---起灯盏窝（据我想来应该是肉片周边受热截面大，产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏），拨到锅边，下郫县豆瓣和第二次三分之一盐（喜欢甜面酱的一起下）炒香炒出红油。尽量让肉和刚下的豆瓣少接触，否则成品有生豆瓣气，很多馆子做菜都有这个毛病。然后将豆 瓣和肉片混合翻炒几下，下酱油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满，千万不能多。最后下蒜苗炒至断生，下最后三分之一盐、味精，和匀起锅。
   一盘还说得过去的回锅肉，就这样炼成了。

terrywong216

不觉得很腻么？？:389:

lrz819

少放了豆豉吧，而且你这肉切得。。。。
炒出来的图片，一看就没食欲

nanson

一定得小心煮干了